El experto en seguridad alimentaria y profesor del Basque Culinary Center, Miguel Ángel López, aseguró en el Foro Gastronomía y Salud 2016 celebrado el pasado 16 de Noviembre en Zaragoza, que en los restaurantes se tiran demasiados alimentos que se podrían conservar utilizando técnicas adecuadas. Esta es una de las conclusiones de su conferencia «Alimentos seguros siempre en vanguardia», pronunciada en el evento organizado por Heraldo de Aragón con el patrocinio de Araven.
Raúl Purroy, director de Marketing de Araven, ha presentado al ponente señalando que garantizar la higiene y la seguridad alimentaria es también responsabilidad de las empresas provedoras para la hostelería «y nos hemos preocupado siempre».
Miguel Ángel López ha abordado en su ponencia las prácticas higiénico sanitarias por parte de los profesionales de la hostelería, haciendo hincapié en la necesidad de aplicar las normas tanto dentro como fuera de las cocinas.
El profesor del BCC critica algunos programas de cocina televisivos en los que los cocineros no respetan los procedimientos higiénicos y ofrecen un mal ejemplo para los espectadores. «Es más difícil saber cualquier técnica culinaria avanzada como la utilización de hidrocolides para realizar, esferificaciones, espumas, emulsiones, deconstrucciones y trampantojos culinarios pero se ignora como calcular la ‘vida útil’ de un alimento o simplemente las temperaturas de pasteurización o esterilización».
En este sentido resalta que, según sus propias investigaciones, “el 98% de los profesionales de la cocina desconocen las temperaturas que tienen que tener los alimentos en gastronomía”. Al mismo tiempo, «se tiran demasiados alimentos sin necesidad y se mantienen otros hasta que sus características organolépticas los hacen rechazables por no realizar una pasteurización mínima antes del almacenamiento o envasarlo en caliente por encima de 80ºC para que se produzca una auto pasteurización».
En este sentido, López ha destacado que contenedores herméticos como los de Araven permiten «utilizar procedimientos de conservación muy sencillos que alargan la vida útil de los alimentos con toda calidad».
PRECAUCIONES BÁSICAS EN LA COCINA
La utilización de piercings, anillos, pulseras, pendientes, collares y tatuajes recientes sin protección conlleva de igual forma una carga significativa de bacterias (aerobias, S. aureus y E.coli) lo que significa que estos objetos son una fuente potencial para la contaminación de los alimentos si no se eliminan cuando se trabaja elaborando alimentos en un restaurante, ya sea al cocinar o en el servicio de sala.
Además, el experto ha recordado que hábitos tan sencillos como lavarse las manos para la manipulación de los alimentos reduce entre el 75% y 84% la carga bacteriana total.
López incide en que las normas deben aplicarse en todo el recinto hostelero. «Un excelente indicador de cómo puede estar la cocina es simplemente observando y tocando la ‘carta o menú’ de los restaurantes. Generalmente los programas de limpieza no se acuerdan de las cartas, por lo que podemos encontrar verdaderos reservorios de bacterias con capacidad para producir contaminación cruzada al cliente». Según sus datos, un S. Aureus puede sobrevivir hasta 90 días en una carta de plástico a temperatura ambiente y una E. coli hasta 25.
El experto en seguridad alimentaria también ha querido acabar con algunos mitos que todavía existen en cocina. Leyendas urbanas como la que asegura que no se puede meter un bote de cristal con una tapa de metal en un microondas para realizar un tratamiento de pasteurización.
López ha destacado que cada vez se utilizan más los termómetros en las cocinas. «Ahora necesitamos empezar a trabajar con los peachímetros y aW«, ha indicado.
El profesor del Basque Culinary Center ha abogado por la formación continua de los profesionales: «Necesitamos mucha formación, tener elementos de referencia, compartir experiencias y cada día crecer personal y profesionalmente dentro de un sector cada vez más capacitado y técnico».
DESCONFIANZA A LOS ALIMENTOS REGULADOS
Por otro lado, el experto se ha referido también a la desconfianza general del público sobre los alimentos convencionales y regulados frente a los que carecen del adecuado control. «Nunca hemos tenido un nivel de seguridad tan alto en los alimentos como en este momento de la historia, nunca se ha tenido una esperanza de vida más alta y en nuestro país, las enfermedades transmitidas por los alimentos su incidencia es pequeña y limitada. A pesar de ello, cada vez confiamos menos en los alimentos convencionales y se piensa que nos están engañando constantemente, que nos quieren envenenar, provocar y producir enfermedades», ha asegurado el experto.
Tampoco la industria alimentaria, según el profesor, «ayuda mucho con su marketing pseudo científico y con una publicidad nutricional muy alejada de las necesidades de la población en general».
López Fernández-Santos ha tratado el tema de la creciente desconfianza ante los productos que se venden en los supermercados. “Muchos consumidores confían más en los súper alimentos que aparecen cada semana en un vídeo de Youtube que en las recomendaciones que cualquier profesional de la salud les pueda orientar”, se ha lamentado. El profesor ha explicado que el etiquetado de los alimentos sigue siendo un aspecto fundamental para conocer en profundidad todas sus características y de esta forma saber si satisfacen las necesidades de los clientes. «Un porcentaje cada vez más alto de la población confía más en productos sin control, sin limpieza, sin trazabilidad, sin etiquetado, etc. Se confía más en los alimentos inciertos que en los regulados».
Miguel Ángel López es profesor del prestigioso Basque Culinary Center, el primer centro en España que imparte Grado Universitario de Gastronomía, ubicado en San Sebastián y donde estudian cerca de 500 alumnos. Es responsable de la formación tanto de alumnos, empleados y profesores en Seguridad Alimentaria. El centro cuenta con el patrocinio y colaboración de la empresa aragonesa.
