Entre el 24 y el 30 de septiembre se está celebrando en España la I Semana contra el desperdicio de alimentos, coordinada por Aecoc y en la que se han implicado empresas líderes de la distribución, la industria alimentaria, el sector de la hostelería y los propios consumidores. La iniciativa quiere poner en valor los alimentos e informar sobre cómo reducir el desperdicio alimentario.
Actualmente Europa genera el 14% del desperdicio mundial de alimentos y España es el séptimo que más comida desperdicia del continente, con 7,7 millones de toneladas. Ante esta problemática Aecoc aprobó en 2012 trabajar en un proyecto destinado a frenar est
e problema. Durante este tiempo se han coordinado acciones a nivel general como revisar sus procesos productivos en busca de ineficiencias para aplicar medidas correctoras, analizar su cadena de suministro (pedidos, stock, transporte…), mejorar/revisar sus sistemas de packaging, optimizar sus procesos de comercialización (saldar productos al final del día, campañas de frutas feas…) o mejorar la información al consumidor (formas de consumo, recetas de aprovechamiento, conservación del producto…)
Los principales chefs españoles apoyan la iniciativa
El sector de la hostelería no es ajena a esta problemática y también quiere contribuir proactivamente a disminuir los desperdicios de alimentos que se generan diariamente en los restaurantes. Chefs de la gastronomía española, como Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Eneko Atxa, apoyan la 1ª Semana contra el Desperdicio Alimentario. También los hermanos Roca han decidido colaborar dando consejos para el aprovechamiento de los alimentos o mostrando iniciativas que ellos ya realizan en sus restaurantes o en su vida cotidiana.
Buenas prácticas en el aprovisionamiento de alimentos para reducir desperdicios
El aprovisionamiento de alimentos se ha convertido en un aspecto estratégico en la gestión de bares y restaurantes. La compra de géneros (materias primas, ingredientes y bebidas), la relación con los proveedores, la gestión del almacén y la expedición interna de mercancía son los puntos clave del aprovisionamiento.
Dentro del aprovisionamiento de alimentos los productos frescos son sin duda los que tienen un mayor peso y los que a su vez más desperdicio generan por su naturaleza. Por éllo es importante fijarse bien en su conservación desde su adquisición, pasando por su manipulación y posterior servicio al comensal.
Normalmente las malas prácticas en la planificación, lotificación y conservación del producto son las principales causas del desperdicio de comida en los restaurantes. En Araven llevamos años diseñando soluciones para mejorar el proceso de conservación de alimentos y alargar su vida útil. En el año 2016 un estudio elaborado por la Universidad de Zaragoza demostró que los envases herméticos ColorClip de Araven para el sector de hoteles, restaurantes y catering (Horeca) prolongan la vida útil de los alimentos más que los de sus competidores, evitando contaminaciones externas y el desarrollo de carga microbiana en su interior.
Recomendaciones y buenas prácticas de conservación para evitar el desperdicio de alimentos
1. Planifica el aprovisionamiento de alimentos y compra lo necesario.
2. Controla la temperatura de los alimentos desde el transporte hasta el servicio para no romper la cadena de frío y evitar que el alimento se deteriore rápidamente
3. Lotificación. Adapta las porciones o raciones de los alimentos a las necesidades del servicio.
4. Conserva los alimentos en contenedores aptos para alimentos y diseñados para uso profesional. Los contenedores herméticos ayudan a alargar la vida útil del alimento, evitando contaminaciones cruzadas y un aumento de la carga microbiana del producto
5. Utilizar un sistema de trazabilidad para controlar la procedencia y fechas de envasado y caducidad. No confundir fecha de caducidad y consumo preferente. Los contenedores herméticos de Araven ayudan al profesional en este punto integrando la etiqueta de trazabilidad en el propio envase.
6. Gestionar los alimentos con el sistema FIFO (First in, first out). Este sistema permite que lo primero que entró en tu almacén o cámara de conservación sea lo primero que consumas evitando así mermas no deseadas. En el mercado hay herramientas que facilitan esta tarea. Los colorclip de araven en colores verde, amarillo y rojo te pueden ayudar a clasificar los alimentos según su entrada y salida.
Estamos convencidos que aplicando unas buenas prácticas en la manipulación y conservación de los alimentos y una correcta gestión de stock conseguiremos entre todos evitar un desperdicio alimentario innecesario y que solamente tiene consecuencias negativas para el medio ambiente y la economía.
