El polen fresco apícola es un innovador producto con ricas propiedades y sorprendentes usos en la alta cocina. Araven y el reconocido chef Jesús Almagro, que lleva investigando dos años sobre ello, realizaró el pasado martes día 24 de Enero una demostración en Madrid Fusión 2017, que incluyó una degustación de un Bizcocho “fiancier” de polen apícola.
El chef Jesús Almagro lleva investigando desde hace dos años los usos gastronómicos del polen apícola gracias al apoyo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) de la Comunidad de Madrid, y de su directora de transferencia Cristina de Lorenzo. El polen apícola fresco es un alimento natural con muchas propiedades debido a la acción de los jugos gástricos de las abejas, que lo envuelven. Es muy completo y equilibrado nutricionalmente, y posee interesantes características como la capacidad emulsionante, la absorción de grasa y la actividad antiespumante. Estas propiedades, descubiertas gracias a la investigación del IMIDRA, permiten a Jesús Almagro jugar con el producto para crear pinturas gastronómicas y diferentes texturas.
Una de las características más importantes desde el punto de vista gastronómico es, sin duda, la capacidad colorante del polen, puesto que existen pólenes de multitud de colores. En contra de lo que podría pensarse, su sabor no es dulce, por lo que se puede utilizar en elaboraciones tanto saladas como dulces con mayor facilidad. De hecho, las elaboraciones ensayadas con éxito por Jesús Almagro con este material son de lo más variado: gelatinas frías y calientes, granizados, pan, cócteles, garrapiñados, espumas, sorbetes, aliños…
Quizá lo más complicado de trabajar con el polen sea su manipulación. Se trata de un elemento muy graso que funde con facilidad, por lo que es preciso trabajarlo en un ambiente de temperatura controlada. Por otro lado, actualmente es difícil conseguir mucho volumen y los granos llegan mezclados, por lo que hay que dedicar bastante tiempo a su clasificación. Esta cuestión, sin duda, es uno de los principales retos en los que está trabajando Almagro con el IMIDRA.
En la fase actual, investigan para producir un formato de presentación y almacenaje que sea estable y presente un uso realmente práctico en la cocina. En este sentido, se están haciendo pruebas con aerosoles de polen, un elemento que reemplazaría a otros actualmente utilizados aportando todas las cualidades que la naturaleza ofrece a la hora de mejorar las presentaciones de los platos.
