60% moins d’exsudat et 4 fois moins de charge microbienne : l’Université de Saragosse reconnaît les avantages des bacs perforés Araven


  • L’Institut universitaire de recherche agroalimentaire mixte d’Aragon (IA2) indique dans son travail « Estudio y caracterización para la conservación de la carne de pollo » (Étude et caractérisation pour la conservation de la viande de poulet) les avantages d’utiliser les conteneurs Araven avec système de séparation entre l’aliment et l’exsudat produit lors de la décongélation et de la conservation par rapport aux conteneurs conventionnels

 

  • La charge microbienne en fin de décongélation a augmenté de 25 % sur les filets en contact avec le liquide, alors qu’elle n’a augmenté que de 2 % dans le conteneur à bac perforé, ce qui réduit le risque de bactéries pathogènes telles que la Salmonella

 

  • La plus grande capacité de rétention de la viande pour le poulet conservé dans un bac perforé garantit également une durée de conservation plus longue, moins de perte de poids, une meilleure qualité sensorielle à l’état cru ainsi qu’une tendreté et jutosité supérieures lors de la cuisson

 

  • Araven, marque leader des produits pour le secteur Horeca, propose une gamme complète de conteneurs avec grille, de capacités de 0,5 à 90 litres, réutilisables, recyclables et avec un design soigné pour faciliter l’utilisation et le nettoyage en milieu professionnel

 

(Lundi 27 novembre 2023) – Les conteneurs Araven à base perforée pour séparer l’aliment et l’exsudat produit lors de la décongélation offrent des avantages hygiéniques, sanitaires, culinaires et économiques par rapport à ceux n’étant pas pourvus de cette conception spéciale. C’est ainsi que l’a démontré une étude menée par l’Institut universitaire de recherche agroalimentaire mixte d’Aragon (IA2), de l’Université de Saragosse, qui conclut avec cinq avantages pratiques de les utiliser : durée de conservation plus longue, moins de présence de bactéries pathogènes, moins de perte de poids, meilleure qualité sensorielle à l’état cru et tendreté et jutosité supérieures lors de la cuisson des aliments.

Dans l’« Estudio y caracterización para la conservación de la carne de pollo » (Étude et caractérisation pour la conservation de la viande de poulet), réalisée par les docteurs Marta Alejandre, Pedro Marquina et Juan Calanche, les résultats ont été comparés dans deux ensembles de 7 kg de filets de poulet du même fournisseur, conservés dans un conteneur avec et un conteneur sans bac perforé, de la même manière. Les deux contenants ont été congelés, conservés pendant deux semaines puis décongelés en chambre froide pendant 48 heures.

Les analyses à la fin de ce processus ont montré des avantages significatifs du bac perforé, qui permet une plus grande capacité de rétention d’eau de la viande, associée à la conservation des protéines et nutriments hydrosolubles. Le volume d’exsudat généré après décongélation a été de 7,34 % du poids dans le conteneur conventionnel et de 2,98 % dans le second, soit 60 % de moins.

Les paramètres mesurés ont compris différents aspects du contenu dans l’eau, tels que le dénombrement microbien et l’analyse sensorielle de la viande. Pour tous les résultats, les conclusions du travail indiquent : « l’utilisation du bac perforé Araven dans ses conteneurs offre de plus grands avantages », notamment « pour maintenir la qualité hygiénique plus longtemps, en plus d’augmenter la durée de conservation », ainsi que « des filets plus juteux au niveau sensoriel, ce qui améliore les propriétés organoleptiques »

 

 

AVANTAGES HYGIÉNIQUES, ÉCONOMIQUES, CULINAIRES ET NUTRITIONNELS

L’étude de l’IA2 montre que la charge microbienne en fin de décongélation a augmenté de 25 % sur les filets en contact avec le liquide, alors qu’elle n’a augmenté que de 2 % dans le conteneur à bac perforé, ce qui retarde l’apparition des signes de détérioration.

Les micro-organismes se développent rapidement grâce aux nutriments dissous dans le liquide. Le liquide dans les conteneurs sans bac perforé a donc présenté une plus grande turbidité, « associée à une plus grande activité bactérienne ». De la même manière, sa séparation réduit considérablement le danger biologique potentiel des bactéries pathogènes telles que l’E. coli ou la Salmonella spp.

D’autre part, on observe une réduction importante de la perte à l’état cru lors de la séparation de l’exsudat. Le poids net du filet diminue de 7,5 % si ce système n’est pas utilisé, contre 3 % dans le bac perforé, ce qui offre également des avantages économiques pour le restaurant.

En outre, la différence marquée dans la rétention d’eau, des protéines et des nutriments hydrosolubles montre que les propriétés nutritionnelles de l’aliment sont mieux maintenues.

La capacité de rétention d’eau implique également une perte moindre lors de la cuisson, un autre aspect important, en lien avec la jutosité et la texture de l’aliment. Ce résultat a également pu être apprécié lors de l’analyse sensorielle, où les experts ont analysé différents facteurs à la fois à l’état cru (couleur, texture, odeur) et cuit, qui ajoutent également des avantages culinaires.

Enfin, les chercheurs de l’Université de Saragosse soulignent également que l’étude de la viande de poulet a été réalisée « en tenant compte du temps d’utilisation recommandé en restauration », mais indique que, pour une période plus longue, allant jusqu’à six jours, « le bac perforé pourrait avoir un effet plus important sur le maintien de la qualité hygiénique des filets, augmentant ainsi leur durée de conservation ».

 

LA GAMME DE CONTENEURS ARAVEN À BASE PERFORÉE

Afin de profiter de tous ces avantages avec tous les types de produits et dans tous les établissements de la restauration, Araven propose une gamme complète de bacs perforés, qui permettent de sélectionner le plus approprié pour que la totalité d’un lot de produit soit décongelée ou conservé dans un seul conteneur, afin d’en garantir le contrôle sanitaire.

Pour des volumes de 0,5 à 12,5 litres, le groupe propose les grilles GastroNorm, compatibles avec les bacs et conteneurs alimentaires Araven. Pour des capacités comprises entre 12 et 35 litres, la meilleure option réside dans les kits en trois parties, avec conteneur fermé, bac perforé et couvercle de protection. Et pour les gros volumes, on retrouve les conteneurs Gastronorm 2/1 de 300 ou 400 mm de hauteur.

 

 

De plus, comme tous les produits du catalogue Araven, le design exclusif est spécialement conçu pour faciliter le travail professionnel. Ainsi, la base de la grille est ondulée pour minimiser la zone de contact avec les aliments et obtenir une décongélation plus rapide. Et la conception sans coins évite d’accumuler le liquide et facilite le nettoyage.

Ce sont également des produits réutilisables et recyclables qui garantissent une résistance et une durée de vie supérieures ainsi qu’un impact environnemental minimal. Araven dispose de plus de 700 références pour répondre aux besoins de conservation et de manipulation des aliments des professionnels de la restauration les plus exigeants.

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