La contamination croisée des aliments

Allergies, intoxications, et même mort du patient, la contamination croisée des aliments représente un risque majeur pour la santé. Dans le secteur de la restauration, il est donc important de tout mettre en œuvre pour l’éviter. Dans cet article, nous partageons les meilleures pratiques pour la prévenir efficacement et protéger vos clients.

Qu’est-ce que la contamination croisée ?

La contamination croisée est le processus par lequel un aliment entre en contact avec des substances dangereuses pour la santé, pouvant entraîner des intoxications alimentaires.

Pour protéger les groupes présentant des allergies ou des intolérances alimentaires, il est essentiel de prendre des mesures strictes. Il est notamment indispensable d’identifier correctement les produits alimentaires concernés et de les conserver de manière hermétique pour éviter le contact avec les allergènes. En ce sens, Araven offre une gamme de produits facilement reconnaissables grâce à leur couleur violette. Planches à découper, doseurs de sauces, boîtes hermétiques… Découvrez notre kit anti-allergènes !

En cuisine, les sources de contamination croisée des aliments sont nombreuses : non seulement les aliments avariés, mais aussi les ustensiles de cuisine eux-mêmes peuvent être des vecteurs de contamination.

Quels sont les risques pour la santé causés par la contamination croisée ?

Maintenant que vous savez ce qu’est la contamination croisée, il est temps de découvrir les risques qu’elle représente pour la santé, en particulier avec les aliments consommés crus. La contamination croisée des aliments peut entraîner des :

Allergies alimentaires : les allergies alimentaires ne sont pas à prendre à la légère. Dans les cas les plus bénins, le patient peut souffrir d’une inflammation ou d’une crise d’urticaire, mais dans les cas les plus graves, les allergies peuvent entraîner la mort.
Intoxications alimentaires : il s’agit d’un type de maladies alimentaires causées par les toxines que certains micro-organismes produisent. Les symptômes les plus fréquents sont des vomissements, des diarrhées et des douleurs abdominales.

Infections alimentaires : autre type de pathologie liée à des aliments en mauvais état, les infections alimentaires sont causées par des bactéries, des virus ou des parasites.

Types de contamination croisée des aliments

Il existe deux types de contamination croisée :

Contamination croisée indirecte : les ustensiles de cuisine sont les principaux responsables en cas de contamination. Couteaux, planches à découper ou même les mains de la personne qui manipule les aliments peuvent être des vecteurs de contamination. Dans ce cas, la contamination croisée se produit à cause d’un agent externe, qui n’a rien à voir avec l’aliment.
Contamination croisée directe : il ne faut jamais conserver les aliments crus, les aliments cuisinés ou d’autres types d’aliments, ensemble. La contamination directe se produit quand un aliment propre entre en contact avec un produit contaminé (il s’agit le plus souvent d’aliments crus). Par exemple, quand une pièce de viande crue dégouline sur des fruits et légumes, les bactéries de la viande se retrouvent sur ces autres aliments.

Si vous recherchez une manière d’éviter la contamination croisée, Araven est là pour vous aider. Découvrez nos planches à découper avec des angles colorés, spécialement pensées pour une séparation optimale des aliments.

Comment éviter la contamination croisée ?

Maintenant que nous avons prouvé l’importance d’éviter la contamination croisée, il est important de voir comment prévenir ce risque dans toutes les cuisines professionnelles.

Hygiène

L’hygiène est la clé principale pour prévenir la contamination croisée. Se laver les mains avant de cuisiner et après avoir manipulé des aliments crus est indispensable. Il est aussi essentiel de ne pas utiliser les mêmes récipients pour préparer les aliments crus et les aliments cuits. Si on a utilisé des outils comme des couteaux ou des planches pour découper des produits crus, il est important de les laver avec de l’eau chaude et du savon avant de les utiliser pour d’autres aliments.

Séparer les aliments

Bien stocker les aliments est indispensable pour éviter la contamination croisée. Chaque type de produits doit être séparé et placé dans une zone concrète. Les étagères pour chambre froide, comme celles que propose Araven, sont parfaites pour séparer les différents aliments tout en maintenant la chaîne du froid. Voyons comment stocker chaque type de produit :

Yaourt : le yaourt, étant pasteurisé, n’a pas besoin d’être conservé à des températures très basses. Il doit donc être placé dans la partie supérieure de la chambre froide.
Repas préparés : si vous avez une boîte avec un plat préparé, qui doit être conservée avant d’être réchauffée avant le service, elle doit être placée couverte sur les étagères supérieures. Cela permet d’éviter que les restes d’autres aliments tombent sur celui qui a déjà subi un traitement thermique. En revanche, si un aliment préparé entre en contact avec un aliment cru, le risque de contamination est réduit, car l’aliment cru sera ensuite cuit avec un traitement thermique qui élimine les bactéries.
Fruits et légumes destinés à être consommés crus : c’est le cas de la laitue, des tomates ou des carottes. Ces produits doivent être stockés dans une zone spécifique de la chambre froide, séparés des autres aliments. Si cela n’est pas possible, ils doivent être soigneusement couverts et protégés sur les étagères supérieures. La raison ? Éviter que les restes d’autres aliments tombent dessus.
Fruits et légumes destinés à être cuisinés : il s’agit des matières premières végétales qui seront ensuite cuites. Ces produits doivent être stockés sur les étagères inférieures de la chambre froide. En cas de chute de restes d’autres aliments, les bactéries seront éliminées lors du traitement thermique ultérieur, ce qui réduit ainsi le risque de contamination.
Viandes et poissons : ces aliments doivent être stockés sur les étagères intermédiaires de la chambre froide. Il est important de noter que les aliments qui libèrent davantage de liquides doivent être placés en bas, afin qu’en cas de fuite, cela n’entraîne pas de contamination croisée.

Utiliser des contenants hermétiques

Autre aspect crucial : la gestion des aliments lors de leur conservation. Dans les chambres froides, les aliments cuits doivent toujours être conservés dans des contenants hermétiques et placés sur les étagères supérieures. Sans cela, les aliments frais, notamment les viandes et les poissons, risquent de goutter et de contaminer les préparations prêtes à être consommées.

Il est donc essentiel de conserver les aliments dans des récipients bien fermés et propres. À cet égard, Araven propose des solutions pour éviter la contamination croisée. Nous offrons une gamme de boîtes hermétiques Gastronorm, qui s’adaptent aux équipements de cuisine et aux chambres froides selon la norme EN 631.1.

Utiliser plusieurs planches à découper

Les planches à découper colorées sont indispensables dans le secteur de l’hôtellerie. Bleu, blanc, jaune, vert, rouge et marron sont les couleurs des planches qui permettent d’identifier les différents types d’aliments qui seront découpés sur chacune d’entre elles.

De plus, il existe des planches de couleur violette, comme cette planche antidérapante conçue pour préparer des plats sans allergènes. Elle permet, par exemple, d’éviter la contamination croisée du gluten.

Vérifier l’état des aliments avant utilisation

Enfin, une règle essentielle : il est primordial de vérifier l’état des matières premières avant de les cuisiner. Le contrôle doit être rigoureux. En cas de moindre doute, il vaut mieux jeter l’aliment que de risquer de le cuisiner.

Exemples les plus courants de contamination croisée

Comment se produit la contamination croisée des aliments ? Voici quelques-uns des exemples les plus fréquents qui favorisent sa propagation :

Utiliser la même planche pour couper des aliments crus et cuits : l’un des exemples les plus courants de contamination croisée est l’utilisation d’une même planche pour couper de la viande ou du poisson cru, puis un aliment destiné à être consommé cru, comme des fruits. À cet effet, chez Araven, nous proposons différentes planches à découper, spécialement conçues pour différencier les types d’aliments. Découvrez nos planches de découpe colorées.
Couteaux « multi-usages » : il en va de même pour les couteaux. Un couteau utilisé pour couper différents aliments et non nettoyé peut devenir un foyer de contamination croisée.
Téléphones mobiles : si vous êtes en cuisine, laissez votre téléphone de côté. C’est un véritable nid à micro-organismes qui peuvent également affecter la nourriture.
Laver les aliments : en effet, laver les fruits et légumes est nécessaire, mais pas le poulet ou les œufs. En fait, cela peut être contre-productif. Si le poulet présente des pathogènes, ces derniers seront éliminés lors de la cuisson (par exemple, en le rôtissant au four). Laver les œufs favorise la contamination croisée, car cela enlève la cuticule de l’œuf, facilitant ainsi l’entrée des pathogènes à l’intérieur.
Torchons de cuisine : de la même manière qu’il faut laver ses mains, il est aussi essentiel d’avoir des éléments de cuisine propres. C’est pourquoi les torchons, éponges et chiffons doivent être régulièrement remplacés.
Chambres frigorifiques sales : le poisson a-t-il coulé dans le réfrigérateur ? Il faut nettoyer immédiatement. De même, un nettoyage périodique est indispensable pour éviter que la chambre froide devienne un foyer de contamination croisée.