Brouillés, cuits, frits, en omelette, grillés, durs, pochés, à la coque, au plat, farcis, cassés… les œufs sont une matière première essentielle dans toutes les cuisines du monde.
C’est pourquoi leur bonne conservation est un élément clé pour garantir la sécurité alimentaire et préserver leur qualité. Un mauvais stockage peut favoriser la prolifération de bactéries comme la Salmonella, en particulier dans le secteur de la restauration.
En effet, l’intoxication à la Salmonella constitue le principal risque alimentaire associé aux plats à base d’œufs. Les œufs frais ont été à l’origine de cas de salmonellose, tant par l’œuf lui-même que par les emballages en carton dans lesquels ils sont commercialisés. Nous vous expliquons ci-dessous comment manipuler et conserver les œufs en toute sécurité.
L’endroit idéal : au réfrigérateur ou à l’extérieur ?
Commençons par déconstruire un mythe : les œufs ne doivent jamais être conservés à température ambiante. La température recommandée est toujours comprise entre 1 °C et 4 °C.
Alors, combien de temps les œufs se conservent-ils au réfrigérateur ? Ils peuvent être conservés environ 1 mois à partir de leur réception ou selon la date de durabilité minimale.
Pour une bonne conservation, les œufs doivent être placés dans une chambre froide avec une humidité inférieure à 80 %. Il est essentiel que l’air circule librement autour des œufs afin d’éviter la formation de moisissures.
Si vous disposez de plusieurs chambres froides selon les types d’aliments, il est conseillé de conserver les œufs dans le compartiment dédié aux légumes. À la maison ou dans un petit établissement, évitez de placer les œufs dans la porte du réfrigérateur, car c’est la zone où les variations de température sont les plus importantes.
Chez Araven, nous sommes à la pointe des équipements professionnels pour la restauration. Découvrez notre gamme de porte-œufs, une alternative sans BPA à l’emballage d’origine.
Conservation des œufs cuits
Les œufs cuits perdent leur protection naturelle (la coquille), ce qui les rend encore plus sensibles à la contamination. Il est donc recommandé de les conserver dans des conteneurs hermétiques, propres et fermés, réfrigérés et séparés des aliments crus.
Leur durée de conservation est plus courte :
- Avec coquille : jusqu’à 1 semaine
- Sans coquille : jusqu’à 3 jours
Saviez-vous que les professionnels de la restauration collective, du catering, de la pâtisserie et des plats préparés ne peuvent utiliser des œufs frais (catégorie A) que si la cuisson dépasse 75 °C ? Pour toute préparation à une température inférieure, il est obligatoire d’utiliser des ovoproduits pasteurisés issus d’entreprises agréées.
Astuce hygiène : dites adieu au carton
Un point essentiel dans la conservation des œufs est de remplacer l’emballage d’origine par un récipient propre et désinfecté, comme des plateaux porte-œufs.
En effet, la Salmonella se transmet souvent par l’emballage plutôt que par l’œuf lui-même. Le carton, en particulier, a longtemps été une source de contamination, d’où l’importance de cette pratique.
Réception des œufs en restauration
À la réception des œufs :
- Effectuer une inspection visuelle pour vérifier qu’ils ne sont ni cassés ni sales
- Transférer les œufs dans des plateaux en plastique réutilisables (comme ceux d’Araven)
- Éviter le carton, matériau poreux et non autorisé en chambre froide
- Les contenants doivent être propres et protéger les œufs des chocs.
Ensuite :
- Étiqueter avec les informations de traçabilité et les dates
- Transporter en cuisine pour utilisation
- Nettoyer les plateaux après usage (compatibles lave-vaisselle)
- Les replacer propres en zone de stockage
Vérifiez les dates et ne lavez pas les œufs
Il est essentiel de vérifier la date de consommation des œufs et de tous les aliments. En restauration, le système FIFO (First In, First Out) est couramment utilisé pour éviter le gaspillage.
Faut-il laver les œufs avant stockage ? Non, jamais.
La coquille possède une couche protectrice naturelle. La laver supprime cette protection et facilite la pénétration des bactéries.
Si un œuf est sale, nettoyez-le uniquement juste avant utilisation.
Autres conseils pour conserver les œufs
- Position : conserver les œufs pointe vers le bas pour maintenir le jaune centré
- Congélation : ne jamais congeler un œuf entier avec sa coquille. Les congeler battus et sans coquille si nécessaire
- Odeurs : éloigner des aliments à forte odeur (coquille poreuse)
- Température : éviter les variations (elles favorisent la condensation et les bactéries)
- Hygiène : maintenir une propreté irréprochable en cuisine
Comme vous le savez, bien conserver les œufs et les aliments est essentiel non seulement pour prolonger leur durée de vie, mais aussi pour protéger la santé des consommateurs.
Chez Araven, nous proposons une large gamme de solutions de conservation des aliments pour respecter toutes les normes d’hygiène, éviter les altérations et prévenir la contamination croisée.
