Différents types de boîtes de conservation d’aliments en milieu professionnel existent sur le marché. Elles peuvent varier, entre autres, selon les matériaux utilisés, leur capacité, leur taille et leur forme géométrique.
Aujourd’hui, nous allons comparer les boîtes carrées et les boîtes aux mesures GastroNorm. Savez-vous quelles boîtes choisir pour conserver les différents aliments dans votre restaurant ? Nous vous l’expliquons :
1. Dimensions de la boîte
La première question à se poser est de savoir si, dans les étapes du travail, la boîte doit être compatible avec un élément aux mesures normalisées GastroNorm (norme EN 631‑1) : chariots de transport, armoires réfrigérées, tables de travail, mise en place… Dans ce cas, la réponse paraît évidente, mais que se passe-t-il si les mesures GastroNorm ne sont pas nécessaires ?
2. Rangement selon le type d’aliment
Si une boîte n’a pas besoin d’être aux mesures GastroNorm, il faudra choisir en fonction du type d’aliment. Néanmoins, avant de continuer cet article, nous aimerions souligner les différences entre la conservation horizontale et la conservation verticale des aliments. La conservation horizontale correspond aux boîtes hermétiques GastroNorm, parce qu’elles ne sont pas très hautes et les aliments sont conservés en les répartissant sur une plus grande surface. En revanche, la conservation verticale est plutôt associée aux boîtes carrées, qui sont plus hautes et sont dotées d’une base moins large. La conservation verticale est recommandée pour les aliments qui, par nature, ne se détériorent pas sous leur propre poids. Par exemple, les aliments secs tels que les légumineuses ou les pâtes
Aliments secs
En ce qui concerne le rangement et le transport des aliments secs en vrac, il est recommandé d’utiliser des boîtes carrées. C’est un format plus compact et maniable, même avec de grands volumes, et la forme carrée offre plus de stabilité pendant la manipulation.
Pour un rangement adéquat du produit sec (légumineuses, pâtes, riz, etc.), ce dernier devra être transféré dans une boîte carrée lorsque l’emballage d’origine dans lequel il est fourni a été ouvert. Il faudra également indiquer les informations d’origine (marque du produit, numéro de lot, date d’ouverture et date de péremption ou de consommation recommandée) sur la boîte carrée pour assurer la traçabilité de la matière première.
Pour les aliments non périssables sensibles à l’oxydation, à l’humidité ambiante ou à la perte d’arômes (snacks, épices, aliments déshydratés, fruits secs, biscuits, etc.), il est recommandé d’utiliser des boîtes hermétiques afin d’éviter leur détérioration.
Protéines (viande ou poisson)
Il est recommandé de privilégier une solution de conservation horizontale plutôt que verticale pour deux raisons principales :
1. L’exsudat de l’aliment du dessus ne coule pas sur ceux d’en dessous et le système de séparation est inclus dans le fond du bac (grille ou bac perforé).
2. Une conservation horizontale évite que l’aliment ne se détériore sous le poids des différentes couches supérieures, contrairement aux boîtes carrées pour la conservation des protéines.
Fruits et légumes à forte rotation
Les fruits et légumes frais à forte teneur en eau subissent une perte d’humidité au fil du temps qui peut se condenser sur les parois et le fond de la boîte, ce qui favorise l’apparition de moisissure et accélère la décomposition des produits. Pour l’éviter, il est recommandé d’inclure une grille ou un bac perforé dans la partie inférieure des boîtes afin de favoriser la circulation de l’air et d’éviter la condensation et l’accumulation d’eau au fond des boîtes.
3. Rangement et transport de produits liquides et sauces
Para conservación, transporte y posterior manipulación de líquidos, salsas, reducciones, etc recomendamos el uso de los Contenedores Cuadrados
- Leur herméticité empêche le liquide de sortir.
- Leurs poignées latérales rendent la manipulation et le transport plus faciles.
- Leur forme carrée offre une plus grande stabilité lors de la manipulation.
- Les bords arrondis facilitent le versement du liquide contenu.
- L’échelle de graduation aide à gérer et à contrôler le contenu.
