Le stockage des aliments est l’un des points les plus importants à prendre en considération pour garantir leur sécurité. On doit garantir le respect des dispositions du système HACCP.
Même si les produits secs, ou non périssables, comme les légumes secs, le riz, les pâtes, etc., présentent beaucoup moins de difficultés de conservation en termes de temps et stockage que des produits comme les légumes, la viande ou le poisson, il faut tenir compte d’une série de mesures pour leur bonne conservation.
Facteurs de conservation des aliments secs
- Les réserves de produits non périssables doivent être des lieux frais, secs, exempts d’odeurs agressives et empêchant l’exposition directe des aliments à la lumière du soleil
- Les étagères doivent être fabriquées avec des matériaux lisses, résistants à la corrosion, sans danger, imperméables et faciles à nettoyer et désinfecter.
- Disposer les produits de manière ordonnée et identifier correctement les matières premières de manière à ce qu’il soit difficile de les confondre.
- Eviter le contact entre les différents produits.
- Les produits ne doivent en aucun cas être en contact avec le sol.
- Réduire au minimum la présence des emballages d’origine dans les installations de stockage.
- Vérifier périodiquement le bon état des réserves.
- Contrôler le stock des réserves. On recommande de disposer d’un inventaire de tous les produits présents dans la réserve et d’établir la fréquence pour vérifier la quantité et l’état des produits.
Pratiques et facteurs environnementaux qui affectent leur conservation
Même si la dégradation de ce type d’aliments est plus difficile que celle des denrées périssables comme les légumes, la viande ou le poisson, on souligne ci-après certaines pratiques et facteurs environnementaux qui affectent leur conservation
Rotation du produit : il est recommandé d’utiliser le système de gestion FIFO/PEPS (First In, First Out / Premier Entré, Premier Sorti). Il est important d’identifier tous les produits stockés avec la date d’entrée dans la réserve et les dates de péremption ou limite de consommation des produits.
Température : les espaces de stockage doivent être maintenus frais, secs et disposer d’une bonne ventilation. Il est recommandé que la température de ces espaces soit maintenue entre 10 °C et 20 °C.
Ventilation : un débit minimum d’air neuf est nécessaire. Cet espace ne doit pas comporter d’équipements qui produiront de la chaleur comme les tuyaux sans isolation conduisant de la vapeur ou de l’eau, chauffe-eaux, transformateurs, générateurs de vapeur, compresseurs de réfrigérateurs et congélateurs, etc.
Humidité : le contrôle de l’humidité est très important pour le stockage et la conservation des aliments secs. On recommande une humidité relative comprise entre 50-60 %
Distanciation : garantir que la disposition des aliments et emballages permettra une circulation correcte de l’air et qu’ils n’entreront pas en contact avec le sol. On recommande une distance minimum de 15 cm du sol et à 50 cm au moins des murs extérieurs en réduisant la possibilité de condensation
Eviter les nuisibles : pour éviter l’entrée d’insectes ou rongeurs, les entrées à la réserve doivent être bien protégées et fermées en permanence.
Taille et utilisation de la réserve : pour une bonne gestion de l’espace, il est recommandé de dimensionner la réserve de manière appropriée en l’ajustant aux besoins de l’établissement.
Les récipients ARAVEN sont l’outil idéal pour le stockage avec une hygiène et une sécurité alimentaire maximales
Les récipients ARAVEN sont l’outil idéal pour le stockage et la conservation optimale des aliments dans différentes conditions de température avec une hygiène et une sécurité alimentaire maximales. On donne ci-après des suggestions pour le transvasement de certains aliments secs.
Pour le stockage des aliments non périssables à faible teneur en humidité comme les légumes secs, les pâtes, le riz, etc., on recommande d’utiliser des récipients avec couvercle qui pourront être fermés, sans que l’herméticité soit nécessaire, en évitant ainsi que l’humidité y entre et les abîme.
Les Boîtes Accessibles ColorClip sont conçues pour un stockage parfait, une conservation optimale avec une hygiène maximale et le plus rigoureux contrôle des matières premières. Les Boîtes Accessibles sont idéales pour la conservation des aliments à très faible teneur en humidité. On peut accéder au contenu des boîtes et le couvercle reste relevé en position ouverte sans qu’il soit nécessaire de le retenir.
Dans le stockage des matières premières non périssables, il est très important d’identifier et de séparer chaque produit contenant des allergènes des autres aliments. Les fruits secs, céréales avec gluten, cacahuètes, soja, moutarde, lupin ou aliments qui contiennent ces allergènes doivent être parfaitement identifiés et séparés des autres aliments pour éviter la contamination croisée.
Pour les aliments non périssables sensibles à l’oxydation, à l’humidité ambiante ou à la perte d’arômes (snacks, épices, aliments déshydratés, fruits secs, biscuits, etc.), on recommande d’utiliser des boîtes hermétiques pour éviter leur dégradation.
