La quantité de pertes alimentaires en restauration, résultat d’une mauvaise gestion des approvisionnements et de la cuisine, ne se résume pas seulement à un problème environnemental. Elle génère aussi un surcoût significatif pour les restaurants ou les bars en question. Il est donc nécessaire d’y remédier : la réduction des coûts et l’amélioration continue concernent toutes les facettes de la gestion, y compris la conservation correcte des aliments.
Pour en finir avec le gaspillage alimentaire, une bonne planification et organisation des achats en amont, ainsi que la sélection judicieuse des équipements utilisés pour stocker les aliments dans votre cuisine sont indispensables. Ces bonnes pratiques permettent aussi d’améliorer la rentabilité de votre commerce associée à l’approvisionnement en matières premières et en ingrédients. Dans cet article, nous vous donnons plusieurs conseils pour réduire les pertes alimentaires en restauration.
Qu’est-ce qu’une perte alimentaire?
La perte alimentaire en cuisine professionnelle se réfère au gaspillage alimentaire. Il s’agit des aliments en mauvais état, impropres à la consommation, qui finissent à la poubelle. C’est un problème majeur dans le secteur. Il ne s’agit pas seulement d’une grande perte financière, mais aussi d’une utilisation inutile et inefficace des ressources naturelles.
Les aliments peuvent se détériorer à divers stades, que ce soit en cuisine ou au long de la chaîne de distribution : du transport aux surplus lors de la préparation, ou à cause d’un mauvais stockage.
Pour bien maîtriser les coûts, il est nécessaire d’identifier les causes qui mènent aux pertes alimentaires en restauration :
- Mauvaise qualité des matières premières : parfois, la cause du gaspillage alimentaire se situe au tout début de la chaîne de distribution à cause d’un produit en mauvais état ou de mauvaise qualité, qui n’a pas pu supporter le transport.
- Erreurs de stockage : une simple erreur humaine peut causer la perte alimentaire.
- Défaillances dans la rotation de stock : il est fondamental que les aliments soient toujours bien étiquetés, tout comme il est nécessaire d’utiliser un système de rotation de stock qui ne permet à aucun produit de dépasser la date de péremption.
- Réfrigération incorrecte : Il est primordial de ne pas rompre la chaîne du froid et de s’assurer que les stocks sont conservés à une température adéquate.
- Surstockage : cela signifie que l’achat de produits est supérieur aux besoins, ce qui entraîne des pertes alimentaires.
- Mauvaise exploitation des produits : il est indispensable de toujours maximiser l’utilisation des ingrédients pour éviter le gaspillage.
- Personnel peu qualifié : des travailleurs peu qualifiés qui ne vérifient pas l’état des aliments ou ne mettent pas en place les contrôles nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire est un autre risque.
- Installations défaillantes : si la cuisine ou la zone de stockage sont en mauvais état ou pas suffisamment équipées, cela peut aussi mener à une perte alimentaire importante.
Si vous recherchez l’équipement le plus adéquat pour votre cuisine professionnelle, chez Araven, nous sommes experts dans le secteur. Nous proposons des solutions innovantes, sûres et durables. Consultez notre gamme de produits de conservation des aliments.
Types de pertes alimentaires en restauration
En cuisine, on distingue plusieurs types de pertes alimentaires en cuisine. Voyons les principales catégories:
Pertes alimentaires dues à mauvaise manipulation
Ces pertes sont causées par des chocs lors du transport, des cassures ou bien par la chute des aliments au sol. Une découpe incorrecte ou l’écrasement du produit sont aussi des exemples d’une mauvaise manipulation.
Pertes alimentaires dues à une mauvaise cuisson
Ces pertes fréquentes dans le secteur de la restauration sont causées par une préparation inadéquate. Par exemple, si une pizza est trop cuite et finit brûlée, elle ne pourra plus être servie aux clients et il faudra la jeter.
Pertes alimentaires naturelles
Ce type de pertes alimentaires se produit lorsque les aliments se détériorent naturellement faute d’avoir été utilisés avant leur date de péremption, à cause d’une mauvaise rotation du stockage.
Faire des erreurs dans la conversation des aliments frais est plus courant que ce que l’on pourrait imaginer. Vous voulez savoir comment réduire le gaspillage alimentaire dans votre cuisine ? Chez Araven, nous avons tout ce dont vous avez besoin. Découvrez nos kits de décongélation composés de bacs, de bacs perforés et de couvercles de protection, et notre gamme de bacs perforés avec grilles, spécialement conçus pour séparer l’exsudat de l’aliment lui-même. Informez-vous dès maintenant !
Comment réduire le gaspillage alimentaire?
Voyons comment réduire la quantité de pertes alimentaires en restauration. Voici quelques conseils pour un meilleur contrôle et gestion du gaspillage.
- Identifier les pertes alimentaires : c’est le premier pas. Cela signifie que vous devez savoir quelles sont ces pertes et où elles se produisent. Il est essentiel de conserver toute cette information pour trouver des solutions adaptées.
- Réduire la carte : avoir un menu fermé, de saison ou une carte concise permet de mieux contrôler les stocks, ce qui favorise une diminution des pertes alimentaires en restauration.
- Pratiquer la réutilisation : ce concept inspiré de la cuisine traditionnelle est clé pour réduire les pertes alimentaires. Cette méthode consiste à valoriser les parties non utilisées des aliments pour élaborer d’autres plats. Par exemple, les restes de viande peuvent être utilisés en viande hachée pour préparer des cannelloni.
- Contrôler les portions : si vous remarquez que les clients ne terminent pas toujours leurs assiettes, et que, par conséquent, vous jetez beaucoup de nourriture, il faut songer à réajuster la taille des portions.
- Améliorer la gestion des stocks : bien gérer son stock permet de faire tourner correctement les produits et donc d’utiliser en priorité les aliments les plus anciens et de ne commander que le nécessaire. Bien entendu, cela implique d’avoir assez d’espace dans son lieu de stockage.
- Utiliser un équipement adapté aux cuisines professionnelles : vous pouvez par exemple utiliser des conteneurs pour aliments. Ceux d’Araven sont dotés d’une fermeture hermétique, qui permet de prolonger la durée de vie des aliments jusqu’à 25 % en plus. Ainsi, les pertes alimentaires se voient réduites, et les propriétés organoleptiques ne sont pas menacées. Découvrez ce produit validé par une étude réalisée par le Groupe de Recherche en Aliments d’Origine Végétale (Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal) de l’Université de Saragosse.
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