Tout au long de la chaîne alimentaire, les légumes et les fruits sont soumis à différents processus de traitement et à des situations de risque qui peuvent les contaminer. Pour éviter ces contaminations, il est essentiel de maîtriser les dangers qui peuvent affecter la sécurité des aliments et de les gérer correctement afin d’en minimiser un grand nombre.

Dans le secteur HORECA, différentes phases sont identifiées pour la gestion et le traitement des aliments dans la cuisine:

Le guide ci-après se concentre sur les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire concernant la manipulation et la conservation des fruits et légumes.

Mesures d’hygiène à la réception des légumes

Pour la réception des matières premières dans les services de restauration, il est recommandé :

D’aménager une zone délimitée d’échange de marchandises. Il doit exister un espace réservé à la réception/retour de marchandises (zone spécifique, table, marque sur le sol …), situé près de la porte d’accès aux marchandises, séparé physiquement ou temporairement du reste des zones.

Retirer les emballages des matières premières reçues (boîtes en carton, sachets plastique). L’emballage est l’enveloppe la plus externe de l’aliment, conditionné ou pas, utilisé durant sa distribution et transport.

Les conteneurs qui ne peuvent pas être retirés et qui ont été en contact avec le monde extérieur pendant le processus d’approvisionnement doivent être soumis à une désinfection complète.

Dans le cas des produits frais, comme les fruits et les légumes, changer le conteneur du fournisseur pour un conteneur propre et désinfecté dans la zone de réception.

Identifier les conteneurs utilisés pour la conservation et le stockage avec l’information nécessaire permettant d’assurer la traçabilité de tous les produits.

Recommandations pour le lavage des légumes frais

L’objectif du lavage des légumes frais est d’éliminer les restes de terre, les pierres, les insectes, les pesticides, etc., qui peuvent être présents.

Laver les fruits et les légumes à l’eau froide courante, notamment, ceux destinés à être consommés crus et non épluchés.

Éliminer les parties de l’aliment en mauvais état.

Ne pas manipulerles fruits et les légumes lavés sur la même surface que ceux qui ne sont pas lavés.

Utiliser des brosses spécifiques pour les surfaces des aliments à coque dure ou pour certains légumes comme le concombre, la courgette, ….

Stockage et conservation des fruits et des légumes

Les fruits et les légumes frais ont une grande teneur en eau, au fil du temps, il se produit une perte d’humidité qui peut se condenser sur les parois et le fond du conteneur des aliments favorisant l’apparition de moisissures et accélérant le processus de pourrissement des légumes.

Une conservation correcte des fruits et légumes répondra à un double objectif:

Assurer une qualité hygiénique -sanitaire optimale.
Réduire le niveau des pertes par dégradation.

Les récipients destinés à conserver les légumes ne doivent pas être hermétiquement fermés et il est même recommandé qu’ils disposent de zones de ventilation évitant la condensation. La mise en place de grilles ARAVEN sur la partie inférieure des bacs permet la circulation de l’air et évite la condensation et l’accumulation d’eau au fond des bacs à légumes.

Indépendamment de la température de conservation (réfrigération, congélation ou ambiante), il est recommandé de gérer les fruits et légumes selon le système FIFO/PEPS (First in, First out /Premier Entré, Premier Sorti), triés et séparés dans des conteneurs adaptés. ARAVEN dispose de conteneurs avec des systèmes qui facilitent le roulement ordonné des aliments (FIFO/PEPS).

Emplacement des légumes dans les espaces de conservation

Une organisation optimale de la chambre de conservation, avec le placement correct des aliments en fonction de leur groupe et de leur nature, permettra non seulement d’améliorer la productivité en cuisine, mais aussi de réduire les risques hygiéniques et sanitaires.

Il est essentiel de toujours séparer les aliments cuits ou prêts à être consommés de ceux qui sont encore crus et, d’établir, autant que possible, des zones en fonction des typologies alimentaires dans des chambres frigorifiques séparées.

Il est recommandé de disposer de chambres différentes par types d’aliments. Lorsqu’il n’est pas possible de garder dans des chambres séparées les légumes destinés à être cuits et ceux destinés à être consommés crus, il est conseillé de placer dans la partie inférieure de la chambre les fruits et les légumes destinés à un traitement thermique (rôtissage, cuisson, …) et dans la partie supérieure de la chambre les fruits et les légumes destinés à une consommation directe.