Conservation des aliments : toutes les techniques

Quand il s’agit de nourriture, il ne faut jamais faire de compromis. C’est d’autant plus vrai en ce qui concerne la conservation des aliments. Une manipulation incorrecte peut entraîner des problèmes de santé tant chez les clients que chez les travailleurs. Pour les acteurs du secteur alimentaire, la conservation des aliments est régie par le Code de la Consommation et le Règlement Européen. 

Dans cet article, nous explorerons diverses méthodes et techniques de conservation des aliments.

Facteurs qui détériorent les aliments

Bien conserver les denrées alimentaires est essentiel. Malheureusement, plusieurs facteurs biologiques, chimiques et physiques peuvent altérer et endommager la qualité des aliments. En voici quelques-uns  :

• Les rayons du soleil : ils peuvent entraîner le rancissement des graisses et la perte de vitamines.
• L’oxygène : l’exposition à l’oxygène peut provoquer des changements similaires à ceux causés par les rayons du soleil. Par exemple, l’huile d’olive extra vierge doit être conservée dans un récipient fermé placé dans un placard pour éviter tout contact direct avec l’air extérieur.
• L’humidité : elle peut favoriser la croissance de bactéries et de moisissures dans les aliments.
• La chaleur : les températures élevées peuvent détruire, désactiver ou entrainer une reproduction rapide des germes. Maintenir une température correcte est crucial pour les œufs, par exemple, afin d’éviter la salmonelle.
• L’acidité : le degré d’acidité peut provoquer une perte de vitamines chez certains aliments.
• Les enzymes : ils peuvent provoquer la décoloration et l’oxydation de certains aliments. Les pommes de terre ou les pommes pelées sont un exemple courant.

Techniques et méthodes pour une conservation alimentaire optimale

Les techniques et méthodes de conservation des aliments visent à prévenir leur détérioration, prolongeant ainsi leur durée de conservation. Voici quelques approches courantes :

Les techniques de conservation par le froid

Utilisée depuis l’Antiquité, la conservation par le froid est une des méthodes de conservation des aliments les plus efficaces. De nos jours, il existe trois principales façons de conserver les denrées alimentaires par le froid :

• La réfrigération : cette méthode maintient les aliments à des températures comprises entre 2 et 8 degrés Celsius environ. Elle est couramment utilisée pour la préservation des viandes, des poissons, des fruits et des légumes. Pour résumer, elle est courante pour la conservation des produits frais.
• La congélation : il s’agit de l’une des techniques de conservation des aliments les plus efficaces. Elle permet de stocker à long terme divers aliments sans noter une perte significative de nutriments. Cependant, la texture et la saveur peuvent varier lors de la décongélation. Les températures de congélation varient généralement entre -18 et -24 degrés Celsius.
• L’ultra-congélation : cette technique consiste à exposer les aliments à des températures comprises entre -35 et -150 degrés Celsius pendant une courte période.

Maintenir la chaîne du froid est primordiale, surtout durant les mois les plus chauds. Un équipement professionnel, tel que les boîtes hermétiques gastronorm et les armoires isothermes GN, vous aide à garantir la sécurité alimentaire.

La durée de conservation diffère entre la congélation/l’ultra-congélation et la réfrigération. Tandis que les aliments congelés peuvent durer des mois, voire un an, les produits réfrigérés durent habituellement seulement quelques jours.

Les techniques de conservation par la chaleur

En ce qui concerne les méthodes de conservation par la chaleur, voici les plus courantes :

• La pasteurisation : c’est le chimiste français Louis Pasteur qui donne son nom à cette méthode largement utilisée pour conserver le lait. Elle consiste à chauffer le liquide à une température élevée, juste en dessous de l’ébullition, pendant quelques secondes pour éliminer les bactéries.
• La stérilisation : cette méthode consiste à chauffer les aliments durant une période prolongée, généralement 20 minutes, à 120 degrés Celsius minimum.
• Le traitement à ultra-haute température (UHT) : ce procédé implique de chauffer rapidement les aliments à des températures d’environ 140 degrés Celsius en seulement quelques secondes.

Il est important de noter que bien que la pasteurisation conserve efficacement les nutriments, elle n’élimine pas tous les micro-organismes. Par conséquent, les produits pasteurisés comme le lait doivent toujours être conservés à froid pendant le transport, le stockage et la consommation.

Les additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont des substances chimiques qui retardent ou empêchent la croissance des bactéries et d’autres processus de détérioration. Ces additifs peuvent être d’origine naturelle, tels que le sel, le sucre, le vinaigre, l’huile ou l’alcool, ou d’origine synthétique.

Marinage, salaison ou au sirop, mais aussi nitrates, sulfites ou acides benzoïques font partie de cette méthode de conservation des denrées alimentaires.

Certaines de ces techniques sont utilisées depuis des millénaires et peuvent prolonger la durée de conservation des aliments jusqu’à deux ans. Cependant, elles peuvent altérer leur goût.

La déshydratation

Voici les principales manières de déshydrater les aliments : 

• Le séchage : elle consiste à éliminer l’eau des aliments par la chaleur ou la ventilation. Cette technique est utilisée pour les fruits tels que les prunes pour faire des pruneaux, les abricots pour faire des abricots secs, ainsi que pour la préservation du poisson et de la viande, comme dans le cas du jambon serrano.
• La lyophylisation : l’eau est complètement éliminée grâce à une congélation rapide et à une sublimation du produit congelé. En raison de son coût élevé, cette méthode est rentable seulement à grande échelle.
• La concentration : cette méthode de conservation des aliments consiste à éliminer une partie de leur teneur en eau.

L’irradiation

Comme son nom l’indique, il s’agit d’une méthode de conservation des aliments qui repose sur l’exposition de certaines denrées alimentaires à des radiations ionisantes. Uniquement quelques produits peuvent être soumis à cette technique, tels que les fruits, les légumes, les fruits de mer et certaines viandes.

La nanotechnologie

La nanotechnologie est la dernière méthode de conservation des denrées alimentaires que nous vous présentons. Elle englobe diverses techniques issues de la biotechnologie, de l’ingénierie, de la chimie et de la physique. Elle consiste à utiliser des nanomatériaux sûrs pour la sécurité alimentaire. Ces matériaux sont utilisés dans les emballages pour préserver la valeur nutritionnelle des aliments et prolonger leur durée de vie.

L’importance de la bonne conservation des aliments

Comme mentionné précédemment, une conservation appropriée des aliments est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des denrées. Les aliments se détériorent avec le temps, ce qui entraîne la croissance de bactéries et d’autres micro-organismes nuisibles pouvant présenter des risques pour la santé des consommateurs.

Par conséquent, il est conseillé d’utiliser un équipement professionnel qui permette une conservation des aliments optimale dans votre restaurant ou votre bar. Chez Araven, nous vous proposons une large gamme de produits conçus pour aider à préserver la qualité des aliments de votre commerce. N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations.