Les aliments qui ont besoin d’être au frais pour être conservés doivent être conservés rapidement pour maintenir la chaîne de froid. Ceci est très important non seulement pour préserver la qualité, les propriétés nutritives et organoleptiques des produits alimentaires, mais également pour maintenir l’aliment dans des conditions adéquates de sécurité.
Les aliments s’abîment principalement à cause de l’action des bactéries, qui sont très actives à température ambiante. Entre 5 ºC et 65 °C, la plupart des microorganismes potentiellement pathogènes augmentent rapidement et se multiplient en très peu de temps. Le froid ne détruit pas les microorganismes, mais les ralentit ou arrête leur développement.
Pour cette raison, les aliments doivent être le moins longtemps possible en dehors de la chambre, surtout en été, car les microorganismes peuvent se reproduire rapidement dans l’aliment. Concernant les sauces et assaisonnements, il faut prêter une attention particulière à la manière de les conserver pendant leur manipulation en cuisine.
Comment conserver correctement les sauces
Selon le type de sauce, son mode de fabrication ou les ingrédients utilisés, les méthodes de conservation de ces sauces peuvent varier. Voici quelques conseils pour conserver correctement les sauces dans la cuisine.
Conserver les sauces à base d’œufs
Les sauces qui contiennent des œufs dans leur préparation sont particulièrement délicates et doivent donc être conservées avec soin, car elles risquent de se gâter. Le plus important est qu’elles soient bien couvertes dans le réfrigérateur pour leur conservation et qu’elles soient consommées dans un délai maximum de 24 heures. C’est le cas de certaines sauces comme la sauce César, la mayonnaise ou la sauce hollandaise. De plus, il est important de s’assurer qu’au moment de sa consommation, elle a été correctement conservée et qu’elle n’a pas formé de croûte ni dégagé d’odeur.
Conservation des sauces cuites
C’est le cas des sauces tomate ou béchamel, qu’il est important de laisser refroidir avant de les conserver. En outre, elles doivent toujours être conservées au réfrigérateur, c’est-à-dire dans le réfrigérateur et couvertes hermétiquement, où elles peuvent durer 2 à 3 jours sans problème. Une autre possibilité de conservation consiste à congeler les sauces, bien qu’il faille tenir compte du fait qu’elles doivent être décongelées à température ambiante et qu’il faut donc les sortir quelques heures avant de les consommer.
Conservation des vinaigrettes et des assaisonnements
Dans le cas des vinaigrettes et des assaisonnements, leur conservation est beaucoup plus simple que dans les cas précédents. Dans ce cas, il est beaucoup plus difficile qu’elles s’abîment, donc si elles sont conservées au réfrigérateur dans un récipient fermé, elles peuvent durer plusieurs jours sans problème. Il est important de les laisser reposer à température ambiante avant de les consommer afin que l’huile retrouve sa densité.
Manipuler les sauces dans la cuisine
Pour cela, Araven a développé unorganisateur de distributeurs de sauces ou flacons souples qui aide l’hôtelier à conserver correctement les sauces pendant leur manipulation. En incorporant de la glace à l’intérieur, cela permet de maintenir les sauces à basse température pendant leur manipulation en évitant les risques de changements de température et éviter l’action des bactéries.
N’oubliez pas de faire attention à la manière dont les sauces se conservent quand elles sont sur la table de travail à température ambiante.
