La congélation et la décongélation des aliments sont deux processus habituels dans les cuisines de nombreux restaurants et, à la fois, très importants, par conséquent, il convient de suivre des consignes élémentaires d’hygiène afin de préserver la santé de consommateurs.
La première consigne est de séparer les aliments à décongeler du reste des produits frais afin d’éviter leurs éventuelles contaminations, étant donné que la décongélation doit être effectuée sans emballage ou conditionnement original pour accélérer le processus.
Utilisation de grilles ou bacs perforés
Araven recommande de placer les aliments à décongeler dans des récipients en plastique rigide afin d’éviter que les aliments ne gouttent et en contaminent d’autres à proximité. De même, il est recommandé d’utiliser des grilles ou des bacs perforés dans l’opération de décongélation pour assurer un maximum d’hygiène et la conservation des viandes et poissons, en évitant que l’exsudat ne soit en contact avec le produit et réduisant, de ce fait, le risque de prolifération bactérienne tout en maintenant les propriétés organoleptiques (goûts, odeur, etc.)
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Produits conçus pour la sécurité alimentaire
Chaque récipient et ses différentes pièces ont été soigneusement conçus en vue de la sécurité alimentaire.
Par exemple, la base perforée est ondulée et non pas plane dans le but que la zone de contact avec l’aliment soit la plus réduite possible. Ainsi, la décongélation est plus rapide et le liquide qui se dégage est drainé vers le fond au travers des orifices, séparé de la denrée. Le couvercle est un autre élément indispensable pour éviter les contaminations.
Le nettoyage de ces récipients doit être facile pour l’hôtelier, donc la conception ne doit pas présenter d’arêtes vives, ni de recoins pouvant accumuler du liquide.
Des solutions qui s’adaptent aux volumes de matières premières à décongeler
La taille est un autre facteur à prendre en compte et Araven offre des solutions qui s’adaptent aux besoins des établissements en fonction de leur typologie et des volumes de matières premières qu’ils travaillent. Ainsi, nous vous conseillons de sélectionner le kit de décongélation qui s’adapte au lot livré par le fournisseur pour faire en sorte que le lot de produit soit décongelé ou conservé dans un seul récipient.
Tous ces récipients sont fabriqués en polyéthylène, un des matériaux les mieux adaptés au processus de décongélation, car il présente une bonne résistance aux coups, une haute résistance à la corrosion, un bon comportement lors de la congélation (supporte des températures de -40ºC) et prévient le passage de l’humidité.
- Pour des petits volumes, de 1 litre jusqu’à 12,5 litres, il est recommandé d’utiliser des grilles GastroNorm compatibles avec les bacs et les conteneurs d’aliments dans les différentes dimensions GastroNorm proposées par Araven
- Pour des capacités d’entre 12 litres et 35 litres c’est le kit de décongélation de 17 litres ou 35 litres composé de trois pièces: conteneur fermé, bac perforé sur lequel déposer le produit à décongeler et le couvercle de protection.
- Entre 35 et 90 litres la meilleure solution est les conteneurs Gastronorm 2/1 de 300 mm ou 400 mm de hauteur, associés à leur version perforée et couvercle. Ces conteneurs sont conçus pour la décongélation de grands lots de matières premières.
Nous espérons que ces recommandations aideront l’hôtelier à mettre en pratique des actions de décongélation plus rapides et en même temps, plus sûres et hygiéniques.
