Une mauvaise planification, des erreurs de conservation ou une mauvaise gestion des achats sont quelques-unes des causes des pertes alimentaires dans votre restaurant. Éviter le gaspillage alimentaire est l’un des grands défis auxquels le secteur de l’hôtellerie-restauration est confronté. En plus de l’impact environnemental, ces pertes affectent directement la rentabilité de l’établissement ainsi que l’image que les clients ont de la marque.
Voici quelques conseils pour éviter le gaspillage dans votre restaurant et limiter cette perte inutile de nourriture.
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire dans les restaurants et pourquoi affecte-t-il la rentabilité ?
Le gaspillage alimentaire dans un restaurant désigne tous les aliments d’un établissement de restauration qui sont jetés avant d’être consommés. Cela peut se produire lors du stockage, de la préparation ou après le service.
Il est important de souligner que ces pertes alimentaires ne concernent pas seulement les produits périmés, mais aussi les restes non utilisés ou même les plats qui reviennent intacts des tables.
Il faut bien comprendre que ce gaspillage est, dans la majorité des cas, évitable. De plus, il a un impact direct sur la rentabilité de l’établissement. C’est pourquoi réduire le gaspillage alimentaire doit être une priorité pour les restaurants.
Chaque aliment gaspillé représente de l’argent perdu, un investissement réalisé dans les achats, le stockage, l’énergie et la main-d’œuvre qui ne génère aucun bénéfice. En outre, cela réduit la marge bénéficiaire de chaque plat, ce qui influence à son tour le prix final ou la qualité des préparations.
À cela s’ajoute un enjeu de plus en plus important : la durabilité. Les consommateurs valorisent de plus en plus les restaurants engagés dans la protection de l’environnement et la réduction des déchets. Ainsi, minimiser le gaspillage améliore non seulement les résultats financiers, mais aussi l’image et le positionnement de l’établissement face à la concurrence.
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Loi sur le gaspillage alimentaire : ce que les restaurants doivent prendre en compte
Réduire le gaspillage alimentaire dans un restaurant n’est pas seulement une question d’éthique ou d’économies, c’est aussi une obligation légale. En Espagne, par exemple, la Loi 1/2025 du 1er avril relative à la prévention des pertes et du gaspillage alimentaires accorde un rôle fondamental au secteur de l’hôtellerie-restauration.
Cette réglementation impose aux restaurants, bars et services de traiteur des obligations très claires pour lutter contre le gaspillage alimentaire :
Droit d’emporter les restes
Il y a quelques années, il aurait été surprenant qu’un client demande à emporter les restes de son repas. Aujourd’hui, c’est une pratique largement répandue… et un droit reconnu par la loi. Les consommateurs peuvent emporter leurs restes sans frais supplémentaires. La seule exception concerne les buffets à volonté, où la nourriture est disponible en quantité illimitée.
Obligation d’informer le client
Dans le même objectif de réduction du gaspillage alimentaire, les restaurants ont l’obligation d’informer les clients de la possibilité d’emporter leurs restes.
Utilisation d’emballages adaptés
Cette loi contre le gaspillage alimentaire ne traite pas seulement du gaspillage dans les restaurants, mais aussi de la bonne conservation des aliments. Les restes doivent être remis dans des emballages adaptés au contact alimentaire, réutilisables ou facilement recyclables. Si des contenants en plastique sont utilisés, le restaurant doit les facturer conformément à la réglementation en vigueur sur les plastiques à usage unique.
Bonnes pratiques recommandées
En plus des obligations, cette loi prévoit une série de bonnes pratiques volontaires pour le secteur de la restauration, comme la flexibilisation des menus (par exemple proposer des demi-portions), la formation du personnel, l’intégration de critères d’achats durables ou encore la promotion du don alimentaire à des fins sociales.
Ainsi, cette réglementation sur le gaspillage alimentaire est essentielle : elle renforce non seulement l’engagement en faveur de la durabilité, mais constitue aussi une opportunité d’améliorer le fonctionnement d’un établissement de restauration. Disposer d’un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire n’est plus seulement une question économique, mais aussi une responsabilité sociale et environnementale.
Comment mesurer les pertes et créer un plan pour réduire le gaspillage
Vous ne savez pas comment réduire les pertes alimentaires dans votre établissement ? Voici comment en assurer le suivi et mettre en place un plan de réduction du gaspillage alimentaire :
La première étape consiste à identifier où se produisent les pertes. Pour cela, il est indispensable de contrôler régulièrement les stocks et de tenir un registre des produits gaspillés, des quantités concernées et des raisons du gaspillage.
Saviez-vous que les restaurants utilisent souvent des fiches de suivi à cet effet ? Elles incluent des informations telles que les produits périmés avant utilisation, les ingrédients détériorés en raison d’une mauvaise conservation, les restes en cuisine ou en salle, ou encore les plats à faible rotation.
Un autre aspect important est de disposer de solutions de stockage qui garantissent non seulement la qualité hygiénique et sanitaire des aliments, mais aussi leur traçabilité. Les bacs hermétiques Gastronorm d’Araven sont conçus pour les cuisines professionnelles et les chambres froides, conformément à la réglementation en vigueur, tout en réduisant les pertes alimentaires. Ces contenants avec étiquette permanente de traçabilité garantissent la qualité des préparations et leur résultat final, tout en préservant les propriétés organoleptiques des aliments.
Une fois les principales causes du gaspillage identifiées, le restaurant doit concevoir un protocole de lutte contre le gaspillage alimentaire adapté à son activité. Ce plan doit inclure des mesures telles que l’ajustement des portions aux commandes, l’optimisation des stocks ou l’amélioration de la planification des achats.
Il est également indispensable d’impliquer toute l’équipe dans ce processus, aussi bien en cuisine qu’en salle. Former et sensibiliser le personnel à cette problématique est une tâche essentielle.
Stockage, conservation et rotation des aliments pour éviter les pertes
On estime qu’en moyenne, les restaurants gaspillent entre 4 % et 10 % des aliments qu’ils achètent. C’est pourquoi, lorsqu’on parle de conservation et de gaspillage alimentaire, il est essentiel de souligner l’importance d’un bon stockage et d’un système efficace de rotation des aliments.
Comme vous le savez, le stockage joue un rôle fondamental dans la conservation des aliments et permet d’éviter qu’ils ne se détériorent avant leur utilisation. Une grande partie du gaspillage dans les restaurants se produit à cette étape, en raison d’une mauvaise gestion des stocks ou d’un stockage inadapté (problèmes de température, méthodes de conservation incorrectes, etc.).
Pour cette raison, les mesures suivantes sont recommandées :
- Contrôler la température, l’humidité et les dates de péremption pendant le stockage.
- Mettre en place un système FIFO afin d’utiliser les produits les plus anciens en premier et limiter les expirations.
- Étiqueter correctement les aliments.
- Séparer les produits frais, secs et congelés, ainsi que les préparations maison.
- Disposer d’équipements de réfrigération adaptés et assurer leur maintenance et leur contrôle réguliers.
Réduire le gaspillage dans un restaurant n’est pas seulement une question économique : c’est indispensable pour l’efficacité, la durabilité et la sécurité alimentaire de votre établissement.
