Selon la RAE, un « aliment » désigne l’« ensemble des substances que les êtres vivants mangent ou boivent pour subsister ». Mais saviez-vous que les aliments ont leur propre feuille de route au sein de la chaîne d’approvisionnement ? Dans cet article, nous vous expliquons ce qu’est la traçabilité des aliments ou traçabilité alimentaire, ainsi que son importance en cuisine.
Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire
Du producteur au consommateur final, les aliments ou produits alimentaires sont tracés de leur début à leur fin. Ainsi, la traçabilité alimentaire est comprise comme la manière de suivre toutes les étapes d’un aliment, de son origine à son arrivée chez le consommateur final, en passant par les processus de production, de transformation et de distribution. Le transport, le stockage ou la vente seraient également inclus dans ce concept. Dans le cas d’un restaurant, de l’origine de la matière première au plat que déguste un convive.
De cette manière, c’est un système fondamental pour contrôler tout type de risques affectant la chaîne d’approvisionnement.
Chez Araven, nous stimulons le secteur de l’hôtellerie, en travaillant main dans la main avec les cuisines professionnelles. Nous développons des produits tels que ceux spécialisés dans la conservation des aliments, qui garantissent également une excellente opérationnalité et le respect de la réglementation.
Pourquoi cette traçabilité est-elle importante ?
Comme nous l’avons dit, la traçabilité alimentaire est fondamentale pour établir un système qui préserve la sécurité alimentaire. Plus le contrôle des aliments est important à ses différentes étapes de la chaîne, moins les probabilités de risques seront élevées.
De même, avec la traçabilité des aliments, nous obtenons une plus grande transparence, des informations pour le consommateur, ce qui nous permet également de garantir la qualité de l’aliment lui-même.
Législation sur la traçabilité alimentaire
Traçabilité et sécurité alimentaire sont deux termes qui vont de pair. C’est de là que découle une législation chargée de leur réglementation. À cet égard, en ce qui concerne la législation sur la traçabilité des aliments, il convient de souligner le Règlement (CE) 178/2002 du Parlement européen et du Conseil sur les exigences générales en matière de législation alimentaire au sein de l’Union européenne.
L’objectif ? Garantir un niveau optimal de protection de la sécurité alimentaire et, par conséquent, de la santé publique.
Ainsi, ce règlement englobe chaque maillon de la chaîne d’approvisionnement : des agriculteurs et éleveurs ; aux producteurs, distributeurs ou transporteurs. De même, tant l’Union européenne elle-même que l’État en question participent pleinement. La première, pour gérer les normes de qualité et de sécurité alimentaire, tandis que l’État est l’organisme chargé de veiller à ce que les agents respectent la réglementation européenne.
Types de traçabilité alimentaire
Il existe différents types de traçabilité dans le secteur de l’hôtellerie. Nous les divisons en les groupes suivants :
Traçabilité en amont
Comme son nom l’indique, la traçabilité alimentaire en amont ou traçabilité descendante s’applique aux produits qui sont préparés pour quitter l’entreprise, que ce soit lors de l’expédition ou de la livraison au client. De cette manière, dans ce type de traçabilité, nous obtenons des informations très précieuses, telles que le nom du client à qui il est envoyé, le produit livré, le moment de la livraison, ainsi que la date de vente.
En effet, cela nous aide à identifier les lots, quels aliments ils contiennent, à quelles dates ils ont été livrés et, bien sûr, à quel destinataire ils sont arrivés.
C’est pourquoi, si une alerte alimentaire est détectée, il est très facile de localiser les lots en mauvais état. Voir à quel restaurant ils sont arrivés pour un retrait rapide du produit.
Traçabilité en aval
La traçabilité en aval ou traçabilité ascendante est exactement le contraire de la précédente. Elle permet de connaître les produits alimentaires qui entrent dans une entreprise. En effet, il s’agit de la traçabilité en cuisine par excellence. Et elle nous aide à savoir quelles matières premières, pots… ont été introduits dans l’entrepôt de notre restaurant, ainsi que leurs fournisseurs.
À cet égard, des données telles que la date de péremption du produit, les quantités, son origine géographique, le fournisseur, la date de réception ou même le lieu de stockage ou les traitements auxquels il a été soumis, entre autres, sont enregistrées.
Encore une fois, en cas d’alerte – dans le cas d’une cuisine, une intoxication dans un plat -, grâce à ce type de traçabilité alimentaire, nous pouvons voir quel est l’ingrédient contaminé, ainsi que son propre fournisseur. Et de là, prendre les mesures pertinentes.
Traçabilité interne
Et enfin, il convient de noter qu’en hôtellerie, il existe également une traçabilité interne. Elle consiste à collecter les informations sur les produits reçus au restaurant (données avec jour et heure de manipulation, dates de péremption, etc.), ainsi que sur les produits finaux – ou plats – qui sont servis aux clients.
Des points de processus aux lots de produits fabriqués ; en passant par l’enregistrement des matières premières utilisées ou des opérations effectuées pendant l’élaboration ou le stockage… tout cela est pris en compte.
Par exemple, dans un restaurant, les informations sur les matières premières externes avec lesquelles nous préparons tout type de plat sont collectées. Dans le cas d’une élaboration comme une salade, nous analyserons d’où proviennent ces légumes et légumes, quels sont les processus effectués pour leur manipulation jusqu’à l’assiette. Sans aucun doute, il est essentiel d’enregistrer toutes ces informations.
Comment améliorer la traçabilité alimentaire dans une entreprise hôtelière ?
L’importance de la traçabilité alimentaire est claire. C’est fondamental pour votre entreprise hôtelière ! Chez Araven, nous sommes des références en matière de sécurité alimentaire dans le secteur de l’hôtellerie, nous promouvons l’innovation et la durabilité dans les cuisines professionnelles.
Et nous avons des étiquettes intégrées dans tous nos hermétiques Gastronorm, des étiquettes IML qui permettent d’inclure une description complète du produit ; identifiant le contenu, le mettant à jour ou ajoutant des informations aussi indispensables que son origine. Découvrez-les dans notre catalogue en ligne !
Voici quelques idées d’amélioration pour la traçabilité alimentaire dans votre entreprise hôtelière :
- Formation du personnel. Sans une équipe formée, nous ne faisons rien. C’est la première règle en matière de traçabilité alimentaire. Votre personnel doit connaître l’importance de cette action, ainsi que les systèmes utilisés dans votre entreprise.
- Étiquetage. D’autre part, il est fondamental de disposer d’un système d’étiquetage, qui nous permette d’enregistrer des informations aussi essentielles que le fournisseur, la date de péremption et de réception ou le numéro de lot lui-même.
- Communication avec les fournisseurs. Il est important de maintenir une communication fluide avec vos fournisseurs, cela nous garantit la qualité et la traçabilité de leurs produits.
- Système de stockage. Le stockage des aliments doit être optimal. C’est pourquoi des aspects tels que l’emplacement ou la température du produit doivent être pris en compte.
- Contrôle des stocks. Sans un contrôle des stocks de notre entrepôt, la traçabilité est nulle. C’est indispensable : tant pour la gestion des pertes que des retours.
- Numérisation des processus. La numérisation doit également être introduite dans les restaurants. Il existe des logiciels spécialisés qui nous facilitent tout type de tâches : du contrôle des stocks à l’élaboration des recettes elles-mêmes. Tout cela facilite le suivi du produit.
Audits. Enfin, réaliser des audits périodiques, tant internes qu’externes, est intéressant pour assurer une traçabilité réussie du produit.
