Comment conserver les différents types d’aliments

Dans l’univers de la restauration moderne, les aliments sont de nature très différente. Le classement initial de viande rouge, volaille, légumes, poisson et produits laitiers s’est vu dépassé par la grande variété d’aliments qui se trouvent aujourd’hui dans une cuisine professionnelle. De ce point de vue, il s’avère difficile de créer un guide universel pour la conservation des aliments, cependant, il y des aspects communs à chaque catégorie permettant de donner quelques conseils pour leur conservation correcte. La conservation correcte des aliments répondra à un double objectif: assurer une qualité hygiénique-sanitaire optimale et réduire le niveau des pertes par détérioration des aliments. Les viandes et poissons frais dégagent un liquide dénommé exsudat. Cet exsudat contient des nutriments et l’humidité suffisante pour favoriser la prolifération bactérienne et le risque conséquent qu’elle implique. Une conservation correcte de ces aliments implique l’utilisation de grilles permettant la séparation de l’exsudat de l’aliment même. Les grilles utilisées à cette fin doivent avoir une hauteur suffisante pour éviter que l’exsudat ne déborde et de plus, leur conception doit éviter les arêtes vives, les angles, les recoins où cet exsudat peut s’accumuler. ARAVEN dispose de grilles adaptées à ses conteneurs d’aliments (aux tailles GastroNorm comme à d’autres tailles) dont le design a tenu compte de l’évacuation de l’exsudat, permettant ainsi une conservation de qualité. Les fruits et les légumes frais ont un haut contenu en eau. Cette caractéristique s’avère cruciale pour leur conservation correcte car au fil du temps, ils dégagent cette eau qui, sous forme d’humidité, peut condenser sur les parois et le fond du conteneur des aliments et en produire la putréfaction.

Afin d’éviter cette détérioration, les récipients destinés à conserver ce type d’aliments ne pourront pas être fermés hermétiquement et devront être dotés de zones de ventilation permettant d’éliminer l’eau évaporée sans qu’il ne se produise de condensation. La mise en place de grilles au fond du conteneur permettra également la circulation de l’air sur la partie inférieure et y évitera aussi la condensation. ARAVEN dispose de conteneurs comprenant des zones de ventilation qui peuvent s’ouvrir ou se fermer selon les besoins ainsi que d’une série de grilles s’adaptant à ces conteneurs afin d’assurer une conservation optimum des fruits et des légumes. Légumes secs, fruits secs, pâtes, riz,… sont des aliments à très basse humidité. Une conservation correcte de ces aliments sera obtenue en évitant que l’humidité les pénètre et les détériore, à cet effet, il faudra les placer dans des endroits secs et bien ventilés, loin des foyers de chaleur et d’humidité et bien à l’abri si l’environnement est très humide. Il est donc recommandé d’utiliser des conteneurs pouvant se fermer de façon à protéger l’intérieur, sans que pour autant l’herméticité soit nécessaire, il suffira de bien choisir l’endroit où le conteneur sera placé. En général, les aliments d’origine laitière exigent une humidité contrôlée, ni excessive ni rare, par conséquent, en fonction de la caractéristique de l’aliment, il faudra décider s’il doit être isolé de l’extérieur ou si au contraire, l’aliment convenablement couvert, permettre la circulation d’air tout autour. Un exemple clair de cette hétérogénéité de comportement est le fromage. Ainsi, un fromage frais devra être conservé dans un environnement humide, évitant sa déshydratation, par conséquent, il faudra l’isoler de l’extérieur et le conserver dans un conteneur hermétique qui évitera la déshydratation de l’aliment. Au contraire, un fromage affiné devra être conservé dans un environnement plus sec, évitant l’accumulation d’humidité et la redoutable condensation qui pourrait produire des moisissures sur la surface.