Organiser correctement la chambre de conservation

Le défaut d’espace et la grande variété des aliments stockés associés à l’activité frénétique à certaines heures dans les cuisines de nombreux restaurants obligent à un haut niveau de coordination de l’ensemble du personnel qui travaille en cuisine. Dans ce sens, il convient de souligner qu’une organisation correcte de la chambre de conservation répondra non seulement à un objectif d’amélioration de la productivité dans la cuisine, mais aussi à une réduction des risques hygiéniques-sanitaires. Nous offrons, ci-après, quelques conseils et pratiques correctes d’hygiène qui aideront le professionnel dans sa tâche quotidienne et amélioreront la gestion des aliments dans sa cuisine. L’un des principaux risques hygiéniques-sanitaires auxquels une cuisine professionnelle doit faire face est la contamination croisée. Il est entendu par contamination croisée, toute contamination provoquée lorsque les bactéries propres à un type déterminé d’aliment passent à un autre aliment et produit une dégradation de ce dernier. Cette contamination s’avère extrêmement dangereuse quand elle a lieu entre aliments élaborés et aliments crus ou lorsqu’elle survient dans des aliments qui ne reçoivent aucun traitement thermique postérieur (cuisson, rôtissage, …). Afin d’éviter ce type de contamination, il existe sur le marché des planches à découper, des couteaux, des conteneurs d’aliments, etc., qui grâce à un code de couleur classent les aliments selon leur typologie de façon à ce que les mêmes ustensiles soient toujours utilisés pour travailler une même catégorie d’aliment : volaille, viande rouge, légumes frais/fruits ou poisson. En ce sens, il existe des Pratiques Correctes d’Hygiène qui préviennent l’apparition de la contamination croisée en améliorant la gestion des matières premières. La situation idéale est celle où l’établissement dispose d’enceintes parfaitement isolées et délimitées selon le type d’aliment. Ainsi, il faudrait disposer d’une chambre de conservation pour les fruits et les légumes frais, une autre pour les viandes, une autre pour les poissons et une autre pour les desserts et les produits laitiers. C’est la situation idéale qui devrait exister dans les établissements de grandes dimensions: hôtels, grands restaurants, cuisines centrales, etc., cependant, dans un petit établissement, cette alternative n’est pas viable, par conséquent, il est particulièrement important de suivre quelques conseils pratiques: Les conteneurs d’aliments préparés et conservés pour être réchauffés avant de servir, doivent être placés, correctement couverts, sur les tablettes supérieures des étagères. Il est ainsi évité que des restes quels qu’ils soient ne tombent sur un aliment ayant déjà reçu un traitement thermique et puissent générer la contamination croisée. Si, au contraire, les restes d’un aliment déjà préparés tombaient sur un aliment cru, le traitement thermique postérieur de cet aliment éliminerait ces bactéries réduisant ainsi le risque de contamination. Les fruits et les légumes frais destinés à être mangés crus: salade, tomate, carotte, … devront être gardés dans une zone de la chambre, séparée du reste, en veillant à ne pas les mélanger sur une même étagère à un autre type d’aliment. Si ce n’est pas possible, il faudra alors les placer bien couverts et protégés sur les rayons hauts afin d’éviter que les restes d’autres aliments pouvant produire la contamination ne tombent sur eux. Les fruits et légumes frais crus destinés à être mangés cuisinés avec un traitement thermique postérieur (rôtissage, cuisson,…) seront placés sur les rayons inférieurs des étagères dans les chambres de conservation. Ainsi, même si des restes d’un aliment élaboré tombaient sur l’aliment cru, le traitement thermique postérieur éliminerait les bactéries de cet aliment réduisant ainsi le risque de contamination. Viandes et poissons crus seront placés sur les rayons intermédiaires des étagères dans les chambres de conservation. Dans ce cas, l’aliment qui dégage le plus de liquide sera placé dessous afin qu’il ne produise pas de contamination croisée si ce liquide débordait.