En el post de hoy queremos detenernos en la conservación del pescado y marisco, uno de los alimentos más consumidos y servidos en los restaurantes de nuestro país y que requieren una especial atención para garantizar la frescura del producto. Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, y también para asegurar su calidad organoléptica (gusto, olor, etc.), es imprescindible mantener la cadena del frío. Las temperaturas bajas detienen el crecimiento microbiano y retardan los procesos de degradación.
Un requisito basado en el procedimiento de los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es que los productos de la pesca frescos a granel deben mantenerse en hielo en todo momento. El hielo, sin llegar a congelar, enfría mucho porque está en contacto directo con el pescado y, además, lo mantiene húmedo. Es importante que el hielo esté bien repartido y aplicarse en cantidad suficiente. A medida que se funde se debe ir añadiendo más hielo, evitando en todo momento que el agua de fusión toque el pescado.
Para evitar el contacto del pescado fresco con el exudado, el líquido que desprenden y que favorece la proliferación bacteriana, es imprescindible la utilización de rejillas que ayudarán a reducir el nivel de mermas por deterioro.
Las rejillas utilizadas para tal fin deben contar con una altura suficiente para evitar que el exudado se desborde por encima de las mismas y, además, su diseño debe evitar las aristas vivas, las esquinas y los recovecos en los que pueda acumularse este exudado. La Rejilla se coloca en el fondo del recipiente y favorece el drenaje de líquido hacia el fondo del mismo evitando así todo contacto entre líquido y alimento, y reduciendo el riesgo para la proliferación bacteriana.
Araven cuenta con rejillas adaptadas a sus contenedores de alimentos (tanto en tamaños GastroNorm como en otros tamaños) así como cubetas perforadas GN 1/1 en cuyo diseño se ha tenido en cuenta la evacuación del exudado, permitiendo así una conservación de calidad en cámaras frigoríficas.
