Revueltos, cocidos, fritos, en tortilla, a la plancha, duros, poché, pasados por agua, estrellados, al plato, rellenos, rotos… los huevos son una materia prima fundamental en todas las cocinas del mundo.
De ahí que su correcta conservación sea un asunto clave para garantizar la seguridad alimentaria y mantener su calidad. Un mal almacenamiento puede favorecer la proliferación de bacterias como la Salmonella, especialmente en entornos de hostelería.
De hecho, la intoxicación por Salmonella es el principal riesgo alimentario asociado a los platos elaborados con esta materia prima. Los huevos frescos han sido foco de transmisión de salmonelosis tanto por el propio huevo como por los envases de cartón en los que se comercializan. A continuación, te explicamos cómo manipular y conservar huevos con la máxima seguridad.
El lugar ideal: ¿Dentro o fuera de la nevera?
Empezamos a desmontar mitos: los huevos nunca se almacenan a temperatura ambiente. De hecho, la temperatura aconsejable es siempre entre 1 y 4 grados. Así, ante la pregunta de cuánto duran los huevos en la nevera, pueden aguantar en torno a 1 mes desde su recepción o, en su defecto, según la fecha de consumo preferente.
De este modo, para conservar huevos correctamente, hay que introducirlos en una cámara frigorífica con una humedad no superior al 80%. Es esencial que el aire circule libremente alrededor del huevo para así impedir la generación de moho.
En caso de disponer de diferentes cámaras por tipos de alimentos, es aconsejable conservar los huevos en la cámara de verduras.
¿Y en un hogar o un establecimiento más pequeño? No lo coloques en la puerta de la nevera, puesto que precisamente la puerta es la zona con más cambios de temperatura.
En Araven estamos a la vanguardia en equipamiento profesional para el sector hostelero. Conoce toda nuestra gama en portahuevos, la alternativa al envasado original y libre de BPA.
En el caso de conservar huevos cocidos, cabe señalar que este producto pierde su protección natural (la cáscara), por lo que se vuelven todavía más sensibles a la contaminación. De ahí que, en este caso, sea aconsejable emplear contenedores herméticos, limpios y cerrados, refrigerados, así como separados de alimentos crudos.
Por otro lado, recuerda que el tiempo de conservación de los huevos cocidos es mucho menor. Si tienen cáscara tienen un máximo de 1 semana, en cambio si están pelados, máximo 3 días.
¿Sabías que los operadores de la restauración colectiva, catering, pastelería y repostería, obradores artesanales, platos preparados y otras industrias que elaboren alimentos solo pueden emplear huevos frescos (categoría A), en el caso que garantice una temperatura superior a 75ºC durante el cocinado? En cualquier plato cocinado a una temperatura inferior a esta temperatura, debe sustituirse el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad.
El truco de higiene: Di adiós al cartón de la tienda
Un asunto muy importante a la hora de conservar huevos es precisamente este: sustituir el embalaje original de los proveedores por un nuevo recipiente limpio y desinfectado como estas bandejas portahuevos y contenedor portahuevos. Y es que, en muchas ocasiones, la Salmonella se propaga por el envase y no por el huevo.
De ahí que esta práctica sea tan importante, ya que tradicionalmente tanto el huevo como los cartones han sido foco de transmisión. Por ello, es adecuado el cambio de envase.
Recomendaciones en la recepción de los huevos en el establecimiento hostelero
- Lo primero que debemos realizar, cuando recibimos huevos del proveedor, es una inspección visual de los huevos para comprobar que la cáscara no esté rota ni sucia.
- Una vez que los huevos se encuentren en buen estado, cambiamos los huevos de las cajas de cartón del proveedor a las hueveras de plástico reutilizables; en este caso, de Araven. El cartón, al igual que la madera, es un material poroso y, por tanto, antihigiénico. De hecho, no está autorizado por la normativa en las cámaras frigoríficas.
- Cabe destacar que los recipientes deben estar higienizados y ser capaces de proteger los huevos de posibles golpes. De este modo, se optimiza la forma de manipular y conservar los huevos.
- A continuación, incluimos en la etiqueta los datos de procedencia del lote y fechas de caducidad para controlar la vida útil del producto.
- El producto es transportado a cocina para su utilización.
- Una vez utilizados los recipientes, se devuelven las hueveras para su limpieza. Los productos de Araven se pueden lavar en el lavavajillas para su reutilización.
- Por último, se retornan limpias a la zona de almacenamiento, listas para volver a ser utilizadas.
Fíjate en la fecha y no laves los huevos
Es fundamental fijarse en la fecha de consumo de los huevos y de cualquier otro alimento. De este modo, evitamos la ingesta de productos caducados y, por ende, en mal estado. Así, en hostelería, es muy común aplicar el sistema FIFO para evitar las mermas alimentarias y consumir todo lo adquirido.
Dicho esto, ¿es necesario lavar los huevos para guardarlos en la cámara frigorífica? Ya te lo decimos: no, nunca. La cáscara del huevo es una cutícula protectora natural y muy porosa, por lo que si se lava, se elimina dicha protección; facilitando la entrada de bacterias.
En caso de que el huevo esté sucio, podrás limpiarlo justo antes de ser utilizado, pero nunca antes de su almacenamiento.
Otros trucos para conservar los huevos
Y por si esto hubiera sido poco, añadimos trucos extra para conservar huevos en nuestro restaurante, bar, cafetería o, incluso, hogar. ¿Los conocías todos?
- La posición es importante. ¿Sabías que es recomendable guardar el huevo con la punta hacia abajo? El motivo es que así la yema se mantiene centrada.
- Nunca congelar el huevo fresco (con cáscara). Si necesitas congelarlos, hazlo sin cáscara y batidos. ¿La razón? El huevo está compuesto por agua y esta, al congelarse, aumenta de tamaño. De esta forma, la cáscara puede romperse y producirse condensación; perdiendo esa barrera protectora y pudiendo entrar bacterias como la ya mencionada Salmonella. Además, lejos de ser un problema de seguridad alimentaria, a nivel textura, la yema se vuelve gomosa y la clara pierde estructura.
- Mantén los huevos separados de alimentos con olores fuertes. Recuerda que la cáscara de este alimento es muy porosa y puede absorber todo tipo de olores… desde la trufa negra hasta el pescado.
- Evita cambios bruscos de temperatura. Otro consejo a la hora de conservar huevos es evitar esos cambios de temperatura (sacarlos y volverlos a meter en la nevera), ya que reduce la vida útil del alimento y se produce el proceso de condensación en la cáscara, fomentando la aparición de bacterias. Asimismo, durante su manipulación, evita los focos de calor.
- No te olvides de la higiene. La limpieza en cocina es esencial, si ya te explicamos cómo limpiar una cámara frigorífica, nunca está de más recordarlo. En el momento en que se manipulan alimentos, la limpieza es un must.
Como bien sabes, conservar los huevos y otros alimentos no solo mejora su durabilidad, sino que es esencial para preservar la salud de las personas. Por eso, en Araven tenemos una gran colección de productos específicos para la conservación de alimentos. ¿El objetivo? Que cumplas con todas las medidas higiénico-alimentarias, evitando deterioro y la contaminación cruzada. ¡Pídenos ya información!
