Cómo reducir las mermas de alimentos de tu negocio

El desperdicio y la cantidad de alimento que se tira a la basura por una mala gestión en el aprovisionamiento y cocina no solo genera un problema de sostenibilidad, sino que también es un sobrecoste para el negocio. El ahorro de costes y la mejora continua en el restaurante pueden darse en todos los ámbitos de la gestión, también dentro de la conservación de los alimentos.

Para combatir el desperdicio alimentario, una buena planificación y organización en la compra así como la elección de un equipamiento correcto para almacenar los alimentos ayudará a disminuir las mermas de alimentos y, por tanto, a mejorar la rentabilidad del negocio asociada al aprovisionamientos de materias primas e ingredientes. En el siguiente artículo, vamos a ver cómo reducir las mermas de productos alimenticios en hostelería.

¿Qué es una merma?

Ante la pregunta de qué es la merma, explicar que consiste en el desperdicio de la comida de una cocina profesional. Aquellos alimentos que se echan a perder por no estar en buen estado o por ser desperdicio alimentario. Sin duda, uno de los problemas más vigentes en el sector; puesto que no solo supone una gran pérdida económica, sino también una importante pérdida en cuanto a recursos naturales.

Los alimentos pueden dañarse o echarse a perder tanto en cocina como en la propia cadena de suministro. Desde el transporte, hasta al sobrar en la preparación; pasando por un mal almacenamiento.

Y es que para llevar un control del gasto, es necesario saber el motivo de la merma, cuál es su causa o causas en plural:

- Mala calidad en las materias primas. A veces, el problema de las mermas de los alimentos surge al inicio, en un producto en mal estado o de mala calidad, que no pueda soportar el transporte.
- Errores en el almacenamiento. Un simple error humano puede ser el causante.
- Fallos en la rotación. Es fundamental que los alimentos se encuentren bien etiquetados, emplear un sistema en el que no se deje caducar ningún producto.

Refrigeración incorrecta. Es muy importante que no se rompa la cadena de frío y que cuando se almacenen las existencias estén a la temperatura adecuada.

Sobrestock. Es decir, demasiados excedentes en la compra de productos que acaban siendo mermas y desperdicios de alimentos.
Falta de aprovechamiento de los ingredientes. Es indispensable trabajar bajo esta premisa. Aprovechar los ingredientes para evitar el desperdicio alimentario.
Personal poco cualificado. Un personal poco formado, que no revise los alimentos ni lleve adelante los controles necesarios en seguridad alimentaria.
Instalaciones deficientes. Que la cocina o el almacén se encuentre en mal estado o no equipado suficientemente también puede ser causa de las mermas.

Si buscas el equipamiento más óptimo para tu cocina profesional, en Araven somos expertos en el sector. Ofrecemos soluciones innovadoras, seguras y sostenibles como toda nuestra línea de productos de conservación de alimentos.

Tipos de merma en alimentación

Existen diferentes tipos de mermas en cocina. Esta es su clasificación:

Mermas por manipulación

Desde golpes en el transporte, hasta roturas o caídas del stock al suelo. También un mal corte en un alimento o aplastamiento entrarían dentro de esta categoría.

Mermas al cocinar

Esta merma en hostelería da nombre a aquellos desperdicios alimentarios, fruto de una mala preparación. Por ejemplo, si se cocina demasiado una pizza y esta se quema. Ya no podrá ser servida al cliente y se tendrá que tirar.

Merma natural

Este tipo de mermas de alimentos se producen simplemente cuando estos perecen. No se han consumido antes de su fecha de caducidad, debido a una mala rotación, y por tanto ya no pueden ser utilizados para cocinar.

Cometer errores en la conservación de alimentos frescos, tan sensibles a mermas, es más común de lo que uno puede pensarse. ¿Quieres conseguir reducir las mermas y desperdicios de alimentos en tu cocina? Desde Araven tenemos lo que necesitas. Descubre nuestros óptimos kits de descongelación, formados por cubeta, cubeta calada y tapa de protección; además de nuestra gama de cubetas perforadas y rejillas, diseñadas para la separación del alimento exudado.

Cómo minimizar desperdicio alimentario

Entonces, ¿cómo conseguir una reducción de mermas en un negocio de hostelería? ¿Cómo lograr evitar el desperdicio alimentario? Por aquí van algunos consejos que permitirán llevar un control y gestión de las mermas adecuado:

Identificar las mermas de alimentos: Es el primer paso de todos. Es decir, saber cuáles son y dónde se producen estos desperdicios alimentarios. Es esencial registrar toda esta información para poderle dar solución.
Disminuir la carta: Disponer de un menú cerrado, o de temporada o una carta concisa es clave para controlar mejor las mermas de alimentos, ya que habrá un mejor control de los ingredientes.
Realizar una cocina de aprovechamiento: Un concepto arraigado desde la cocina más tradicional y que es clave para reducir las mermas. Consiste en reutilizar las partes sobrantes de alimentos para crear otras elaboraciones. Por ejemplo, de una pieza de carne, los cortes sobrantes pueden aprovecharse y convertirse en carne picada para elaborar canelones.
Controlar las raciones: ¿Ves que la gente no se puede acabar el plato y, por tanto, se está tirando mucha comida? Reajustar la ración es la solución a este problema.
Mejorar el almacenamiento: Hay que controlar el stock. Y esto se traduce desde llevar a cabo una rotación del género, hasta comprar lo que se va a necesitar; pasando por disponer del espacio necesario en el almacén.
Apostar por un equipamiento de cocina profesional: Es el caso de un contenedor de conservación de alimentos. El de Araven, sin ir más lejos, presenta un cierre hermético, que permite alarga hasta un 25% más la vida útil del alimento. De este modo, se reducen las mermas de alimentos, al igual que se evitan riesgos por el deterioro de una mala conservación y se garantizan todas sus propiedades organolépticas. Descubre ya este producto avalado en un estudio realizado por el Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de Zaragoza.