La Unión Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos que deben identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un plato o alimento:
- Cereales que contengan gluten: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena, o sus variedades híbridas y productos derivados
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Moluscos y productos a base de moluscos
- Pescado y productos a base de pescado.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara y productos derivados: almendras, avellanas, nueces…
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/l o 10 mg/Kg
- Altramuces y productos a base de altramuces.
¿A quién afecta ésta normativa?
Afecta a los establecimientos que:
- Sirven comidas como bares, cafeterías, restaurantes o similares
- Venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor, como por ejemplo fiambres, panes, sandwiches, tartas, comidas preparadas u otros alimentos a granel.
- Venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de mayores, restaurantes, etc…
¿Cómo facilitar la información?
La información sobre alérgenos debe estar clara, legible y disponible de forma escrita en soportes como:
- Un menú o carta.
- Una pizarra o cartel próximo al alimento
- Otra opción es utilizar carteles fácilmente visibles y accesibles que indiquen donde se puede obtener esa información, ya sea de forma escrita u oral.
Claves para identificar qué platos contienen alérgenos
- Asegúrese de que su personal utilice siempre la misma receta (tenga una ficha de cada producto o cada plato)
- Guarde una copia de la información sobre los ingredientes de alimentos envasados, como salsas o postres
- En la medida de lo posible, mantenga los ingredientes en sus recipientes originales o guarde una copia de la información del etiquetado (en papel o formato electrónico)
- Verifique que los recipientes estén claramente etiquetados para aquellos ingredientes que se reciben en grandes cantidades y luego se cambian a envases más pequeños. Araven te facilita este paso con los hérmeticos morados con etiqueta de trazabilidad integrada para un control exhaustivo del interior del recipiente.
- Asegúrese de que el personal conoce donde y como se guarda la información
- Compruebe siempre, al recibir la mercancía, que se corresponde con el pedido y que le proporcionan la información relevante sobre alérgenos
- Archive diariamente la documentación (albaranes, etiquetas) para conocer la trazabilidad (origen del producto)
