Según la RAE, un “alimento” da nombre al “conjunto de sustancias que los seres vivos comen o beben para subsistir”. Pero, ¿sabías que los alimentos cuentan con su propia hoja de ruta dentro de la cadena de suministro? En este artículo, te explicamos qué es la trazabilidad en alimentos o trazabilidad alimentaria, así como su importancia en cocina.
Qué es la trazabilidad alimentaria
Desde el productor hasta el consumidor final, los alimentos o productos alimenticios son rastreados desde su inicio hasta su fin. De este modo, se entiende por trazabilidad alimentaria al modo con el que rastreamos todos los pasos de un alimento, desde su origen hasta la llegada al consumidor final, pasando por los procesos de producción, transformación y distribución. También el transporte, el almacenamiento o la venta se incluirían dentro de este concepto. En el caso de un restaurante, desde el origen de la materia prima hasta el plato en el que lo disfruta un comensal.
De este modo, es un sistema fundamental para controlar todo tipo de riesgos que afecten a la cadena de suministro.
En Araven impulsamos el sector de la hostelería, trabajando de la mano de las cocinas profesionales. Desarrollamos productos como estos especializados en la conservación de alimentos, que garanticen también una excelente operativa y el cumplimiento de la normativa.
¿Por qué es importante esta trazabilidad?
Como decimos, la trazabilidad alimentaria es fundamental para establecer un sistema que preserve la seguridad alimentaria. Cuanto mayor sea el control de los alimentos en sus distintas etapas de la cadena, menores serán las probabilidades de riesgos.
Asimismo, con la trazabilidad en los alimentos conseguimos una mayor transparencia, información al consumidor, que además nos permita garantizar la calidad del propio alimento.
Legislación sobre la trazabilidad alimentaria
Trazabilidad y seguridad alimentaria son dos términos que van de la mano. De ahí que surja una legislación encargada de su regulación. En este sentido, en lo que respecta a la legislación de la trazabilidad de los alimentos, cabe señalar el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los requisitos generales en materia de legislación alimentaria dentro de la Unión Europea.
¿El objetivo? Que se garantice un nivel óptimo de protección de seguridad alimentaria y, por ende, de salud pública.
Así, este reglamento engloba a cada eslabón de la cadena de suministro: desde agricultores y ganaderos; hasta productores, distribuidores o transportistas. Asimismo, tanto la Unión Europea en sí como el estado en cuestión participan de pleno. La primera, a la hora de gestionar los estándares de calidad y seguridad alimentaria, mientras que el estado es el organismo encargado de asegurar que los agentes cumplan con la propia normativa europea.
Tipos de trazabilidad alimentaria
Existen diferentes tipos de trazabilidad en el sector de la hostelería. Los dividimos en los siguientes grupos:
Trazabilidad hacia adelante
Como su propio nombre indica, la trazabilidad alimentaria hacia adelante o trazabilidad descendente se aplica a aquellos productos que se preparan para salir fuera de la empresa, ya sea en el envío o en la entrega al cliente. De este modo, en este tipo de trazabilidad obtenemos información muy valiosa, como el nombre del cliente a quien se envía, el producto entregado, el momento de la entrega, así como la fecha de venta.
En efecto, esto nos ayuda a la hora de identificar los lotes, qué alimentos llevan, en qué fechas se han entregado y, por supuesto, a qué destinatario han llegado.
De ahí que, si se detecta una alerta alimentaria, es muy fácil localizar los lotes en mal estado. Ver a qué restaurante le han llegado para una pronta retirada del producto.
Trazabilidad hacia atrás
La trazabilidad hacia atrás o trazabilidad ascendente es justo lo contrario que la anterior. Permite conocer aquellos productos alimentarios que entran en una empresa. En efecto, se trata de la trazabilidad en cocina por antonomasia. Y es que nos ayuda a saber qué materias primas, botes… se han introducido en el almacén de nuestro restaurante, así como sus proveedores.
En este sentido, se registran datos como la fecha de caducidad del producto, las cantidades, su origen geográfico, el proveedor, la fecha de recepción o, incluso, el lugar del almacenaje o los tratamientos a los que se ha sometido, entre otros.
De nuevo, ante una alerta -en el caso de una cocina, una intoxicación en un plato-, gracias a este tipo de trazabilidad alimentaria, podemos ver cuál es el ingrediente contaminado, así como su propio proveedor. Y de ahí, tomar las medidas pertinentes.
Trazabilidad interna
Y, por último, cabe destacar que en hostelería también hay trazabilidad interna. Consiste en recoger la información de los productos que se han recibido al restaurante (datos con día y hora de manipulación, caducidades, etc.), así como aquellos productos finales -o platos- que se sirven a los clientes.
Desde los puntos de procesos, hasta los lotes de los productos realizados; pasando por el registro de materias primas utilizadas u operaciones realizadas durante la elaboración o el almacenaje… todo ello, se tiene en cuenta.
Por ejemplo, en un restaurante, se recoge la información de las materias primas externas con las que preparamos cualquier tipo de plato. En el caso de una elaboración como una ensalada, analizaremos de dónde han venido esas verduras y hortalizas, cuáles son los procesos que se realizan para su manipulación hasta el emplatado. Sin duda, es clave registrar toda esa información.
¿Cómo mejorar la trazabilidad alimentaria en un negocio de hostelería?
Queda clara la importancia de la trazabilidad alimentaria. ¡Es fundamental para tu negocio de hostelería! En Araven somos referentes en seguridad alimentaria en el sector de la hostelería, impulsamos la innovación y la sostenibilidad en las cocinas profesionales.
Y es que contamos con etiquetas integradas en todos nuestros herméticos Gastronorm, etiquetas IML que permiten incluir una descripción completa del producto; identificado el contenido, actualizándolo o añadiendo información tan indispensable como su origen. ¡Descúbrelos en nuestro catálogo online!
A continuación, te dejamos algunas ideas de mejora para la trazabilidad alimentaria en tu negocio de hostelería:
- Formación del personal. Sin un equipo formado, no hacemos nada. Esta es la primera regla en trazabilidad alimentaria. Tu plantilla debe conocer la importancia de esta acción, así como los sistemas empleados en tu negocio.
- Etiquetado. Por otro lado, es fundamental contar con un sistema de etiquetado, que nos permita registrar información tan esencial como el proveedor, la fecha de caducidad y de recepción o el propio número de lote.
- Comunicación con proveedores. Es importante mantener una comunicación fluida con tus proveedores, esto nos garantiza calidad y trazabilidad en sus productos.
- Sistema de almacenaje. El almacenamiento de los alimentos debe ser el óptimo. Por eso, aspectos como la ubicación o la temperatura del producto deben tenerse en cuenta.
- Control de inventario. Sin un control del inventario de nuestro almacén, la trazabilidad es nula. Es indispensable: tanto para la gestión de las mermas como las propias devoluciones.
- Digitalización de procesos. La digitalización también debe introducirse en los restaurantes. Existen softwares especializados que nos agilizan todo tipo de tareas: desde el control del stock, hasta la elaboración de las propias recetas. Todo ello facilita el seguimiento del producto.
Auditorías. Por último, llevar adelante auditorías de manera periódica, tanto internas como externas, es interesante para asegurar una trazabilidad del producto exitosa.
