Tanto en España como en Europa, la normativa es clara: mantener una cámara frigorífica limpia y ordenada no es solo una cuestión de higiene, sino también de seguridad alimentaria y eficiencia operativa.
Así, según el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo advierte entre otros puntos de que “Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría”.
De este modo, una correcta limpieza y organización evita contaminaciones, alarga la vida útil de los productos y facilita el trabajo diario del equipo. A continuación, te explicamos cómo limpiar una cámara frigorífica y cómo llevar a cabo su organización.
Protocolo de limpieza profunda: frecuencia y productos permitidos
¿Cómo limpiar una cámara frigorífica? Para limpiar una cámara frigorífica de un restaurante, cafetería o bar, hay que seguir un protocolo estricto y periódico. No basta con limpiar cada día y por encima. En este sentido, los expertos recomiendan:
- Limpieza superficial. Este tipo de limpieza debe llevarse a cabo de manera diaria o tras el servicio.
- Limpieza profunda. Si el volumen de uso es muy bajo, quincenal. En caso de ser un restaurante con servicio diario, se tiene que realizar cada semana.
- Desinfección completa. Como mínimo, una vez al mes.
Cabe señalar que para realizar una limpieza profunda, hay que vaciar por completo la cámara con el objeto de llegar a todas las superficies. Asimismo, es necesario desmontar estanterías, limpiar juntas, desagües y rincones donde puedan acumularse residuos o humedad. ¡Ningún cabo puede quedar suelto!
Es importante también aclarar con agua limpia y secar correctamente para evitar la formación de hielo o proliferación de bacterias.
Por otro lado, en cuanto a los productos de limpieza, es clave utilizar únicamente aquellos autorizados para uso alimentario: detergentes neutros, desinfectantes homologados (según la normativa), etc. Por supuesto, hay que evitar productos abrasivos como la lejía (que no lejía alimentaria) o el amoníaco que puedan dañar superficies o dejar residuos tóxicos. Además, es fundamental que, una vez empleados los productos, estos se guarden lejos de la comida.
Entonces, ¿cómo limpiar una cámara frigorífica? En resumen, estos son los pasos necesarios a grandes rasgos para limpiar una cámara frigorífica correctamente:
- Planificación, necesaria para evitar riesgos y preservar la conservación de los alimentos.
- Limpieza en seco o eliminar residuos sólidos (como restos de comida).
- Limpieza con detergente (desengrasar y eliminar la suciedad).
- Aclarado para eliminar los residuos químicos.
- Desinfección, con el objeto de eliminar microorganismos.
- Secado para la prevención del hielo y otras bacterias.
- Revisión y puesta en marcha de nuevo.
- Registro y control para APPCC.
Organización por niveles o cómo evitar la contaminación cruzada y el goteo
Además de aprender a cómo limpiar una cámara frigorífica, es fundamental saber cómo llevar adelante su organización. Y es que organizar una cámara frigorífica en un establecimiento de hostelería no es un asunto baladí; al contrario, es esencial. Una correcta organización es clave para prevenir riesgos sanitarios.
Es una cuestión de salud, organizar y limpiar una cámara frigorífica son medidas esenciales para evitar la contaminación cruzada. Es decir, cuando un alimento se altera con sustancias peligrosas para la salud, produciendo intoxicaciones alimentarias.
De este modo, saber cómo organizar una cámara frigorífica es un asunto muy serio. En este sentido, la distribución por niveles es una opción muy interesante:
- Estantes superiores. En estos se guarda lo que va a ser listo para consumir. Es decir, platos cocinados, postres, embutidos, etc.
- Estantes intermedios altos. Este espacio está dedicado a productos en proceso o ya preparados. Por ejemplo, verduras limpias y cortadas para utilizar en elaboraciones posteriores o, incluso, ensaladas.
- Estantes intermedios bajos. Por otro lado, si no sabes cómo organizar una cámara frigorífica, estos estantes se encuentran dedicados a lácteos, quesos o huevos.
- Estantes inferiores. Este apartado está dedicado para aquellos alimentos que pueden gotear. Es el caso de la carne cruda y del pescado o del marisco. ¡Importante! Estos productos deben ir en recipientes herméticos para evitar precisamente ese goteo.
Y si buscas recipientes herméticos de calidad, en los que puedas almacenar con total seguridad los alimentos de tu restaurante o cafetería, en Araven podemos ayudarte. Descubre nuestro catálogo online y encuentra productos tan interesantes y útiles como nuestros herméticos Gastronorm. Recipientes que evitan derrames, protegen los alimentos de la humedad y otros agentes externos, así como ayudan a controlar mejor el stock.
Pero, además de niveles, es importante seguir otras medidas de seguridad alimentaria como:
- Separar los alimentos por categorías. Es decir, dentro del mismo nivel, como la carne y el pescado, hay que separarlos de una forma correcta. Por ejemplo, nunca mezclarás carne roja como la ternera con el pollo. Ni tampoco marisco crudo con un plato preparado de pescado. ¡Esta regla es esencial!
- Etiquetar los productos. El etiquetado es obligatorio, y en él se debe incluir tanto la fecha de entrada del alimento (recepción o elaboración) como la de caducidad o consumo preferente; sin olvidar, por supuesto, el nombre del propio alimento o preparación.
- Mantener una correcta ventilación y temperatura. Organizar y limpiar la cámara frigorífica es imprescindible, pero también su mantenimiento. Para ello, evita sobrecargar los estantes y mantén siempre una temperatura entre los 0 y los 4 grados.
Cabe destacar que la organización y la limpieza es requisito sine qua non en todas las acciones de una cocina. Por eso, para seguir evitando la contaminación cruzada, en Araven tenemos estas tablas de corte de colores, antideslizantes y con las que podrás diferenciar los distintos grupos de trabajo.
Gestión de stock con contenedores herméticos: el sistema FIFO visual
¿Cómo gestionar el stock de los contenedores herméticos de nuestro restaurante? Ya hemos hablado de limpieza y organización, pero ahora queremos ahondar en la gestión de todos estos alimentos.
En este sentido, una metodología propia de estaciones de trabajo en cocinas profesionales es el sistema FIFO o First In, First Out. En otras palabras: lo “primero en entrar, primero en salir”. De esta forma, se garantiza que los productos más antiguos se consumen antes que los nuevos; reduciendo no solo el desperdicio alimentario, sino también optimizando tiempos de trabajo y mejorando el control del inventario.
Para ello, desde Araven tenemos productos ad hoc. Es el caso de nuestro dosificador de salsas FIFO Fast, una gran solución para establecimientos de comida rápida como food trucks o para servicios de delivery o take away.
De este modo, si quieres implementar este sistema en tu cámara frigorífica, te recomendamos lo siguiente:
- Emplea etiquetas visibles con los datos bien claros.
- Coloca los productos más antiguos en la parte delantera.
- Asigna cada tipo de alimento en zonas específicas.
- Usa contenedores transparentes o codificados por colores.
¿Ya te ha quedado claro cómo limpiar una cámara frigorífica y organizarla? Infórmate de esto y mucho más en el blog de Araven, siempre junto al profesional de la hostelería.
