La mala planificación, errores en la conservación o mala gestión en las compras son algunas de las causas por las que las mermas aparecen en tu restaurante. Evitar el desperdicio de alimentos es uno de los grandes retos que se enfrenta el sector de la hostelería. Además del impacto medioambiental, estas pérdidas afectan directamente a la rentabilidad del negocio y a la percepción que los clientes tienen de la marca.
Te contamos algunos consejos para evitar el desperdicio en tu restaurante, evitando esa pérdida innecesaria de alimentos.
Qué es el desperdicio alimentario en restaurantes y por qué afecta a la rentabilidad
El desperdicio de un restaurante hace referencia a todos aquellos alimentos de un negocio de hostelería que se desechan antes de su consumo. Esto puede ocurrir en el propio almacenamiento, pero también en la preparación o tras el servicio.
Cabe destacar que estas mermas alimentarias responden no solo a productos caducados, sino también a los sobrantes no aprovechados o inclusive a los platos que regresan intactos de las mesas.
Es importante tener claro que este desperdicio de restaurantes es, en su mayoría, evitable. Además, tiene un impacto directo en la rentabilidad del negocio. De ahí que sea misión de los restaurantes reducir ese desperdicio de alimentos.
Cada alimento desperdiciado supone dinero, un dinero que no genera beneficios. Y es que es una inversión realizada en compras, almacenamiento, energía y mano de obra. Asimismo, se reduce el margen de beneficio en cada plato, lo que a su vez afecta al precio final o a la calidad de las elaboraciones.
A esto se suma un problema cada vez más importante: la sostenibilidad. Los consumidores valoran cada vez más a los restaurantes comprometidos con el medio ambiente y la reducción de residuos. Por ello, minimizar el desperdicio no solo mejora las cuentas del negocio, sino también su imagen y posicionamiento frente a la competencia.
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Ley de desperdicio alimentario: qué deben tener en cuenta los restaurantes
Reducir el desperdicio alimentario en un restaurante no es solo un asunto de ética o ahorro, sino que es sinónimo de cumplir con la legislación vigente. Por ejemplo, en España, encontramos la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, una ley donde la hostelería juega un papel fundamental. Y es que esta normativa les impone a los restaurantes, bares y servicios de catering unas obligaciones muy claras para frenar el desperdicio alimentario en sus locales:
- Derecho a llevarse las sobras. Hace años hubiera sido insólito que un cliente pidiera las sobras de su comida, hoy es una costumbre más que extendida… y un derecho que así recoge la ley. El consumidor podrá llevarse las sobras sin ningún coste adicional. La única excepción es en aquellos bufés libres, donde la disponibilidad de comida es ilimitada.
- Obligación de informar al cliente. En este sentido, con este mismo objetivo de reducir el desperdicio de alimentos, es obligatorio por parte del restaurante informar de la posibilidad de llevarse las sobras a los comensales.
- Uso de envases. En esta ley contra el desperdicio alimentario no solo se ahonda en el desperdicio de los alimentos en restaurantes, sino también en la conservación de los mismos. A la hora de entregar las sobras, estas deben encontrarse en envases aptos para el uso alimentario. Además, deben ser reutilizables o fácilmente reciclables. En el caso de elegir envases de plásticos, el restaurante tiene el deber de cobrar por ellos conforme a la normativa vigente sobre plásticos de un solo uso.
- Buenas prácticas recomendadas. Además de imposiciones, esta ley recoge una serie de buenas prácticas de carácter voluntario para la hostelería. Es el caso, sin ir más lejos, de promover la flexibilización de menús (poder elegir mitad de menú), formación para el personal, incorporar criterios de compra sostenible o fomentar la donación de alimentos con fines sociales.
De este modo, esta normativa sobre el desperdicio alimentario es imprescindible: no solo refuerza el compromiso con la sostenibilidad, sino que también es una oportunidad para mejorar la operativa de un negocio de hostelería. Disponer de un plan de desperdicio alimentario ya no es solo una cuestión económica, sino también una responsabilidad social y ambiental.
Cómo medir las mermas y crear un plan para reducir el desperdicio
¿No sabes cómo reducir las mermas de alimentos de tu negocio? A continuación, te explicamos cómo llevar adelante su control, además de crear un plan contra el desperdicio alimentario:
El primer paso para reducir el desperdicio en un restaurante es identificar dónde se producen esas mermas o pérdidas. Para ello, es imprescindible controlar el stock de manera constante así como llevar a cabo un registro sobre los productos que se desperdician, la cantidad y el porqué de su motivo.
¿Sabías que los restaurantes suelen llevar una hoja de control al respecto? En ella, se incluyen informaciones como los productos que se caducan antes de utilizarse, los ingredientes que se deterioran por una mala conservación, las sobras en cocina o sala o los platos con baja rotación.
Además, otro aspecto interesante es contar con productos de almacenamiento que no solo faciliten la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, sino también la trazabilidad alimentaria. Los herméticos Gastronorm de Araven se adaptan a las cocinas y cámaras frigoríficas profesionales, cumpliendo con la normativa vigente y reduciendo las mermas en restaurantes. Estos contenedores con etiqueta permanente de trazabilidad garantizan la calidad de las elaboraciones y su resultado final, manteniendo las propiedades organolépticas de los alimentos.
Dicho esto, una vez detectadas las principales razones del desperdicio, el restaurante tiene que diseñar un protocolo contra el desperdicio alimentario que se adapte completamente a su negocio. El plan de desperdicio alimentario debe incluir medidas como ajustar las cantidades a las comandas, optimizar el stock o mejorar la planificación en las compras.
Asimismo, es imprescindible hacer partícipe al equipo en este proceso: tanto a cocina como a sala. Formar y concienciar a la plantilla en este sentido es una tarea indispensable.
Almacenaje, conservación y rotación de alimentos para evitar pérdidas
Se calcula que los restaurantes de media desperdician entre un 4 y un 10% de los alimentos que compran. De ahí que si pensamos en la conservación y el desperdicio alimentario, cabe señalar la importancia de un correcto almacenaje y sistema de rotación de los alimentos para evitar dichas pérdidas.
Como bien sabes, el almacenaje es una parte fundamental para la conservación de los alimentos y evitar por tanto que estos se deterioren antes de su uso. Y es que gran parte del desperdicio de un restaurante se produce en esta fase, debido a una mala gestión del inventario o a un incorrecto almacenamiento de los alimentos (fallos en la temperatura, modo de conservación, etc.).
De este modo, se recomiendan medidas como:
- Durante el almacenamiento, controlar aspectos como la temperatura, la humedad o las fechas de caducidad de cada materia prima.
- Implantar un sistema FIFO para emplear las mercancías más antiguas y minimizar las caducidades.
- Etiquetar los alimentos correctamente.
- Separar los productos entre frescos, secos y congelados, así como las elaboraciones propias preparadas.
- Disponer de equipos de refrigeración adecuados y realizar mantenimiento y control de manera periódica.
Porque reducir el desperdicio en un restaurante no es solo una cuestión económica, es indispensable para la economía, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria de tu local.
