Una gestión eficiente del stock de un restaurante es clave para garantizar la seguridad alimentaria, reducir pérdidas y optimizar costes en cualquier negocio de hostelería. En este contexto, el sistema FIFO se ha convertido en uno de los métodos más utilizados para organizar almacenes, cámaras frigoríficas y zonas de preparación.
Qué es el sistema FIFO y cuándo aplicarlo en hostelería
Ante la pregunta de qué es FIFO, explicar que responde a las siglas “First In, First Out”. En español, “primero en entrar, primero en salir”. Este método de gestión de stock consiste en utilizar antes los productos más antiguos para evitar que permanezcan almacenados más tiempo del recomendable.
En hostelería, FIFO es todo un acierto: resulta de gran ayuda en el almacenamiento de muchos alimentos perecederos. Gracias al sistema FIFO, se evita el desperdicio en un restaurante, reduciendo las mermas y minimizando los riegos relacionados con la seguridad alimentaria.
Por consiguiente, el sistema FIFO es aplicable tanto en cámaras frigoríficas y congeladores, como en zonas de preparación o en almacenes secos. El inventario quedará controlado, facilitando una rotación del stock.
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Método FIFO paso a paso para organizar almacenes y cámaras
Una vez sabido qué es el sistema FIFO, es necesario conocer cómo llevar adelante su funcionamiento de una forma correcta. Para ello, hay que implantar una organización clara y eficiente en todas las áreas del almacén tu restaurante.
Descubre cómo llevar a cabo paso a paso el sistema FIFO en tu almacén:
- Etiquetar los alimentos y elaboraciones. Para llevar adelante el método FIFO es necesario etiquetar los productos indicando la fecha de recepción, apertura y caducidad o consumo preferente.
- Colocar delante los productos más antiguos. El sistema FIFO se basa en este paso precisamente: dejar los productos más antiguos en la parte delantera, y los recién llegados detrás. De este modo, el personal de cocina utilizará en primer lugar los alimentos con una caducidad más próxima.
- Organizar el sistema de almacenaje por tipos de alimentos. Ya sea incluyendo el método FIFO en tu almacén, cámara frigorífica o congelador o cualquier otro tipo de método, es fundamental dividir los alimentos según su clasificación: carnes, pescados, lácteos, verduras, productos secos…
- Realizar controles periódicos. Para realizar un seguimiento al índice de rotación de stock, es necesario revisar este último de manera constante. Detectar qué productos están más próximos a caducar o si hay errores de etiquetado, por ejemplo.
- Formar al equipo. Para llevar un método FIFO con eficacia en tu restaurante es esencial que formes al personal en esta metodología. Es la única forma para aplicarlo correctamente en el día a día.
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FIFO, FEFO y LIFO: diferencias en la gestión de alimentos
A pesar de que el sistema FIFO es la metodología más extendida, existen otros sistemas de rotación que se utilizan en el almacenamiento alimentario. Además de FIFO, veamos a continuación los métodos FEFO y LIFO:
FEFO (First Expired, Fist Out)
¿Qué diferencias hay entre FIFO y FEFO? Para empezar, como ya hemos visto el sistema FIFO prioriza la salida de los productos más antiguos según su fecha de entrada en el almacén. En cambio, en la metodología FEFO se emplean primero aquellos alimentos con una fecha de caducidad más próxima, independientemente de su fecha de llegada.
Y es que el significado de FEFO viene a decir esto mismo: “el primero en caducar, el primero en irse”.
Cabe señalar que este método resulta de gran utilidad para evitar el desperdicio de alimentos muy perecederos como carne o pescado frescos.
LIFO (Last In, First Out)
¿Y qué diferencia hay entre el método FIFO y LIFO? LIFO son las siglas de “Last In, First Out”. En otras palabras: se utilizan los últimos productos que se han introducido en el almacén. De este modo, en alimentación no es aconsejable: incrementa el riesgo de caducidad y de pérdidas alimenticias.
Por tanto, si quieres evitar el desperdicio alimentario, FIFO y FEFO son los métodos más seguros y eficaces para hostelería. Toda una garantía de correcta rotación del inventario.
Errores comunes al implantar FIFO y cómo evitarlos con una buena rotación de stock
Además de qué es el sistema FIFO, es importante conocer cómo aplicarlo correctamente. Por ello, vamos a ver a continuación los errores más comunes en su implantación para que tú no puedas cometerlos. Son los siguientes:
- Olvidarse de alguna información en el etiquetado. No etiquetar correctamente dificulta la rotación e incrementa el riesgo de cocinar alimentos en mal estado.
- No formar a la plantilla. Sin formación, no hay sistema FIFO posible.
- Sobrecargar el almacén o la cámara. Si hay un exceso de stock, el FIFO se vuelve más difícil. Al final, con este método hay que adquirir los productos justos y necesarios.
- No revisar las fechas con frecuencia. Confiar solo en la organización puede provocar caducidades y olvidos.
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