Alérgenos en los alimentos


El pasado 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento de la UE 1169/ 2011 de información al consumidor, que ha introducido cambios importantes en la información que los operadores alimentarios deben proporcionar a sus clientes en materia de alérgenos. Las reacciones alérgicas pueden ser muy graves y, en ocasiones, causar hasta la muerte. Actualmente, no hay un tratamiento efectivo para las alergias alimentarias por lo que la única forma de evitar que una persona las sufra es asegurarse de que no consuma los alimentos a los que es alérgica.

hermetico antialergeno araven 1169 2011
Hermético antialergeno Araven con etiqueta de trazabilidad

La Unión Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos que deben identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un plato o alimento:

  1. Cereales que contengan gluten: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena, o sus variedades híbridas y productos derivados
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  3. Moluscos y productos a base de moluscos
  4. Pescado y productos a base de pescado.
  5. Huevos y productos a base de huevo.
  6. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  7. Soja y productos a base de soja.
  8. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  9. Frutos de cáscara y productos derivados: almendras, avellanas, nueces…
  10. Apio y productos derivados.
  11. Mostaza y productos derivados.
  12. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
  13. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/l o 10 mg/Kg
  14. Altramuces y productos a base de altramuces.

¿A quién afecta ésta normativa? Afecta a los establecimientos que:

  • sirven comidas como bares, cafeterías, restaurantes o similares
  • venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor, como por ejemplo fiambres, panes, sandwiches, tartas, comidas preparadas u otros alimentos a granel.
  • venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de mayores, restaurantes, etc…

¿Cómo facilitar la información?

  • La información sobre alérgenos debe estar clara, legible y disponible de forma escrita en soportes como:
    un menú o carta.
  • Una pizarra o cartel próximo al alimento
  • Otra opción es utilizar carteles fácilmente visibles y accesibles que indiquen donde se puede obtener esa información, ya sea de forma escrita u oral.

Claves para identificar qué platos contienen alérgenos:

  • Asegúrese de que su personal utilice siempre la misma receta (tenga una ficha de cada producto o cada plato)
  • Guarde una copia de la información sobre los ingredientes de alimentos envasados, como salsas o postres
  • En la medida de lo posible, mantenga los ingredientes en sus recipientes originales o guarde una copia de la información del etiquetado (en papel o formato electrónico)
  • Verifique que los recipientes estén claramente etiquetados para aquellos ingredientes que se reciben en grandes cantidades y luego se cambian a envases más pequeños. Araven te facilita este paso con los hérmeticos morados con etiqueta de trazabilidad integrada para un control exhaustivo del interior del recipiente.
  • Asegúrese de que el personal conoce donde y como se guarda la información
  • Compruebe siempre, al recibir la mercancía, que se corresponde con el pedido y que le proporcionan la información relevante sobre alérgenos
  • Archive diariamente la documentación (albaranes, etiquetas) para conocer la trazabilidad (origen del producto)

En próximos posts seguiremos hablando de los alérgenos y como elaborar o manipular los alimentos para garantizar una información veraz y evitar riesgos para los clientes.


Compartir
También te puede interesar

Cómo descongelar y conservar carnes de ave

La carne de ave es uno de los productos más consumidos del mundo y, entre las diferentes opciones, la preferida por la mayoría es la carne de pollo. Consumir pollo u otros tipos de aves es una forma estupenda de incorporar proteína a nuestra dieta de manera económica, pero hay que tener cuidado a la … Continúa

Leer más

Cómo organizar el almacén de un restaurante

¿Sabías que una de las zonas más importantes de cualquier restaurante es su almacén? Y es que este espacio tiene la misión de albergar todas las mercancías necesarias para el funcionamiento del negocio, por lo que su orden se convierte en un requisito indispensable.  Porque no todos los alimentos caducan a la vez, ni requieren … Continúa

Leer más

Guía de Métodos de conservación de alimentos

  Con “la comida no se juega”, y mucho menos a la hora de conservarla. En el caso de la restauración, la conservación de alimentos está regida por el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Y es que un mal tratamiento puede conllevar problemas de salud con clientes y trabajadores. Por … Continúa

Leer más