Mantener la calidad del producto, preservar la higiene del local o evitar la contaminación cruzada y sus consecuencias negativas son algunas de las razones por las que es necesario manipular correctamente los alimentos en una cocina profesional.
En el siguiente artículo, vamos a ahondar en la manipulación de carnes y pescados. Y, para ello, te vamos a dar una serie de consejos para su correcta puesta en marcha. Porque en Araven estamos al lado del profesional de hostelería, fabricamos productos que favorecen tanto la conservación como la manipulación de los alimentos.
Consejos para la manipulación de pescados
¿Cómo llevar a cabo la manipulación de pescados y mariscos? Existen muchos aspectos a tener en cuenta. Nosotros vamos a explicar los principales. Son los siguientes:
Higiene
Tanto higiene personal como del propio espacio donde llevar a cabo la manipulación de pescados. En este sentido, desde el lavado de manos hasta disponer de superficies, utensilios o ropa de trabajo limpia son fundamentales.
Formación
Por otro lado, es esencial que el equipo de cocina esté formado. Que sepa cómo llevar adelante prácticas de manipulación y de higiene seguras durante su trabajo.
Refrigeración
Sin duda, uno de los aspectos más esenciales a la hora de manipular pescados y mariscos. Que estos se encuentren a la temperatura idónea. Y es que es importante no romper nunca la cadena de frío (entre 0 y 4 grados de temperatura, dependiendo del tipo de materia prima), de igual modo que el pescado congelado debe preservarse a menos 18.
Así, de acuerdo al capítulo 7.2. del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, se habla de que “los productos de la pesca congelados deberán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -18°C en todas las partes del producto; no obstante, los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas podrán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -9°C”.
Por otro lado, no hay que olvidar que los equipos son también muy relevantes en este aspecto. Hay que optar por cámaras exclusivas para este alimento o compartimentos separados de otros alimentos. De este modo, te presentamos nuestras cubetas para hostelería, resistentes al impacto y a las bajas temperaturas.
Descongelación controlada
Hablando de temperatura, para descongelar cualquier pescado o marisco, este debe estar en la cámara frigorífica entre 0 y 4 grados de temperatura. Nunca fuera a temperatura ambiente o con agua caliente. Para ello, se tiene que realizar sobre un recipiente con rejilla o cubetas perforadas, con el objeto de evitar que el producto toque su propio líquido.
Conservación
Por su parte, el envasado es también muy importante en la manipulación de carnes y pescados. En este caso, debe estar completamente al vacío y hermético.
Preparación
En cuanto a la preparación, es indispensable que el pescado esté el menor tiempo posible fuera del frío. Asimismo, para eviscerar, desescamar y filetear las piezas, es importante realizarlo en zonas limpias y bien ventiladas.
Contaminación cruzada
Ya lo hemos mencionado al principio, pero la contaminación cruzada es un asunto de absoluta importancia. Y más, en pescado. Por ejemplo, a la hora de almacenar, es importante separar el pescado crudo del cocinado o del ahumado.
Del mismo modo que a la hora preparar, es fundamental emplear un equipo exclusivo. Es decir, cuchillos utilizados únicamente para el pescado y tablas de cortar. En este sentido, las tablas de color azul serían las indicadas.
Control de alérgenos
¿Sabías que la UE reconoce hasta 14 alérgenos? Entre ellos, se encuentran los crustáceos, el pescado y los moluscos, y todos los productos derivados de sendos. De ahí que sea tan importante evitar la contaminación entre estos productos alérgenos, guardarlos por separado y manipularlos con utensilios específicos.
Cocinado
Por su parte, a la hora de cocinar el pescado, este debe estar bien eviscerado y debe cocinarse a una temperatura mínima de 63 grados. ¿El objetivo? Eliminar los patógenos. Para ello, es necesario contar con un termómetro para el control de temperatura.
Control APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
Por último, es necesario llevar adelante un control documental sobre la recepción de los productos, su trazabilidad, etc. En el caso de una APPCC de pescado congelado, realizaríamos un control sobre su descongelación.
Buenas prácticas para la manipulación de carnes
¿Y qué comentar sobre la manipulación de carnes? También hay puntos muy relevantes que hay que tener en cuenta durante el proceso.
Limpieza y desinfección
En primer lugar, un espacio de trabajo limpio y desinfectado es del todo necesario. Este debe ser higienizado constantemente, al igual que los propios utensilios o máquinas que entren en contacto con la carne. Y, por supuesto, la plantilla tendrá que llevar ropa específica para la cocina.
Temperatura
En la manipulación de carnes y pescados, la temperatura es un aspecto imprescindible. Por ejemplo, la carne fresca -ya sea de cerdo o vacuno- debe estar como mínimo a 7 grados. En cambio, las aves y la de caza requieren de más frío: a igual o menos de 4 grados. Por otro lado, para la carne picada y elaborados como hamburguesas, se demanda una temperatura de 2 grados.
En cuanto a los congelados, estos deben estar a igual o menos de 18 grados bajo cero.
Descongelación controlada
En la manipulación de carnes, la descongelación también debe ser controlada en una cámara entre 0 y 4 grados. Es importante no descongelar a temperatura ambiente o en el microondas y, por supuesto, nunca recongelar la carne descongelada.
Asimismo, cabe destacar la importancia de descongelar en cubetas perforadas; con el objeto que el exudado de la carne no entre en contacto con el alimento. De este modo, desde Araven participamos con la Universidad de Zaragoza en un estudio sobre la descongelación de pechugas de pollo. Te lo contamos en este artículo sobre cómo descongelar y conservar carnes de ave.
Cocinado
En lo que respecta al cocinado, las temperaturas varían en función del tipo de animal. Estas son las temperaturas mínimas que se requieren en función del tipo de carne:
- Vacuno: 70 grados.
- Cerdo: 71 grados.
- Aves: 75 grados.
Control del origen del animal
Antes de pensar cómo manipular carnes, es imprescindible tener constancia de la trazabilidad del producto. Es decir, de dónde proviene esa materia prima y cuáles han sido los proveedores; con el objeto de garantizar que el origen es seguro.
Por consiguiente, en el Real Decreto 1376/2003, encontramos un capítulo destinado únicamente al envasado y etiquetado. Fundamental para un consumo seguro a posteriori.
Contaminación cruzada
Asimismo, la contaminación cruzada es un aspecto muy importante en la manipulación de carnes. Y es que, ¿sabía que nunca se puede mezclar una carne de ternera con una de conejo? De hecho, si volvemos a las tablas de corte, la primera empleará de una tabla de color rojo; mientras que la segunda en un color amarillo.
Igualmente, es necesario separar los tipos de carne en cámaras distintas, así como utilizar recipientes herméticos.
Y todo ello es imprescindible para evitar la aparición de bacterias como la listeria monocytogenes, que puede provocar listeriosis. Entre sus síntomas más importantes, fiebre, diarrea o dolores musculares. Pero no acaba ahí: la listeria puede producir meningitis o, incluso, abortos espontáneos.
Gestión de residuos
A la hora de manipular carne en una cocina profesional, es indispensable también pensar en qué hacer con sus residuos. La gestión de residuos cárnicos es un asunto fundamental, ya que van en su contenedor correspondiente. Y es que son foco de contaminación y también de plagas (insectos, roedores, etc.).
Registro APPCC de carnes
Por otro lado, es también importante llevar un registro APPCC en manipulación de carnes. En ellos, anotaremos desde los controles de limpieza hasta el registro de temperaturas.
Formación del personal
Por último, cabe reiterar la importancia de formar a la plantilla. De nuevo, es crucial que el equipo sepa de seguridad alimentaria y, por ende, de cómo llevar adelante una correcta manipulación de carnes y pescados.
La importancia de una correcta manipulación de los alimentos en cocina
No cabe duda de que es fundamental llevar adelante una correcta manipulación de los alimentos en cocina. Y ya no solo nos referimos a la manipulación de carnes y pescados, sino a todos los productos.
Porque no solo estamos hablando de cumplir con la legislación pertinente, es preservar la salud de los comensales.
Cabe recordar que una incorrecta manipulación de carnes o pescados puede conllevar intoxicaciones, enfermedades o incluso alergias no controladas, con un desenlace fatal. Por lo que este asunto es de vital importancia.
Así que ya lo sabes, en lo que a manipulación de alimentos es, apuesta siempre por la calidad en tus equipos. Con los productos de Araven, te ayudamos a prevenir, reducir y eliminar un posible riesgo en las diferentes fases de elaboración y manipulación de alimentos. Y si quieres más información, te dejamos estas guías sobre manipulación de carnes y pescados. ¡Descúbrelos ya!
