Tanto los productos de origen vegetal (frutas, verduras, hortaliza, hongos) así como los huevos son, con diferencia, los productos que mas carga bacteriana (e incluso insectos) aportan a una instalación de hostelería. Por ello, en este post queremos recordar los principios básicos de la higiene y seguridad alimentaria: el almacenamiento y la manipulación diferenciada.

¿A qué denominamos productos vegetales?

Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de algunas plantas. Desde el punto de vista de la horticultura, se denominan verduras los alimentos de hojas verdes y los tallos tiernos. También podríamos decir que las verduras son las partes verdes de las hortalizas.

Por otro lado, se define como hortaliza cualquier producto de la tierra que haya sido cultivado en la huerta y que no sea una fruta. Este término es más amplio que el de verdura ya que incluye las raíces, los tallos, los frutos, las semillas, los bulbos, las inflorescencias y las hojas, de aquellos alimentos vegetales cultivados por el hombre y que son aptos para ser consumidos

Según el Código Alimentario Español (CAE), “las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado”; mientras que “las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)”.

Son productos que en origen presentan una gran carga bacteriana, así como la posible presencia de insectos y peligros físicos (piedras, ramas, etc.). Esta contaminación la adquieren básicamente del propio suelo donde son cultivados, del tipo de abonos aplicados o bien directamente de la baja calidad del agua empleada en el riego.

Almacenamiento

Como norma general, estos productos no precisan mantener la cadena de frío en su distribución y almacenamiento; aunque, por supuesto, en muchos casos la refrigeración (10º – 12º C) favorece su conservación y la vida útil del producto.

Por todo ello consideraríamos tres tipos básicos de almacenamiento, de los productos de origen vegetal:

1.-  A temperatura no regulada: en especial patatas y cebollas.

2.-  A temperatura regulada en almacenamiento exclusivo (en equipos de refrigeración exclusivos para productos vegetales).

3.-  A temperatura regulada y almacenamiento mixto. Esta situación es la que genera el principal problema higiénico sanitario por la posible contaminación cruzada de los otros alimentos con los que comparte el almacenamiento. Esta es la situación donde, desde un punto de vista higiénico sanitario, más sentido tiene el aislamiento de los productos de origen vegetal mediante contenedores (barrera física) de los demás productos alimenticios almacenados conjuntamente.

Limpieza y Desinfección

En determinados productos vegetales cuyo consumo se realiza en crudo (sin tratamiento térmico) o sin pelar, la alta carga bacteriana hace precisa una cuidadosa limpieza y desinfección previa. Establecer un protocolo de limpieza es recomendable.

1. Eliminad las partes en mal estado de la fruta o verdura y limpiad la suciedad más visible con agua

2. Utilizad productos que contengan hipoclorito sódico, siempre que indique que apto para la desinfección de aguas o algún producto específico para la desinfección de vegetales. Vuestro proveedor de productos de limpieza os podrá recomendar uno. En ambos casos es importante utilizar solo la cantidad de producto recomendada.

3. Sumergid los vegetales completamente durante 5 minutos o el tiempo especificado por el producto.

4. Aclarad los vegetales abundantemente y escurrir bien.