El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con platos a base de huevos es la toxiinfección por Salmonella. Los huevos frescos han sido foco de transmisión de Salmonelosis tanto por el propio huevo como por los envases de cartón en los que se comercializan. Por este motivo debemos incrementar las medidas higiénicas en nuestro establecimiento hostelero durante su conservación y manipulación.
Recomendaciones en la recepción de los huevos en el establecimiento hostelero
Cuando recibimos los huevos lo primero que debemos realizar es una inspección visual de los huevos para comprobar que la cáscara esté sin rotura y sin suciedad. Cambiaremos los huevos de las cajas de cartón del proveedor a las hueveras de plástico reutilizables de ARAVEN, desechando las cajas de cartón. El cartón, al igual que la madera, es un material poroso y por tanto antihigiénico. No está autorizado por la normativa en las cámaras frigoríficas, para evitar la introducción de nuevas contaminaciones.
Los recipientes en los que se conserven además de ser más higiénicos que el cartón deben proteger los huevos de posibles golpes. Los recipientes Portahuevos GN 2/3 es una solución idónea para la manipulación y protección de una materia prima tan sensible y delicada con todas la garantías y una correcta visibilidad del interior.
A continuación identificaremos en la etiqueta permanente del contenedor ARAVEN los datos de procedencia del lote y fechas de caducidad para controlar la vida útil del producto. Una vez utilizados los recipientes se pueden lavar en el lavavajillas para su reutilización
Conservación y Manipulación del huevo
- Nunca almacenar los huevos a temperatura ambiente. Conservarlos en la cámara de conservación con una humedad no superior al 80%. En caso de disponer de diferentes cámaras por tipos de alimentos conservar los huevos en la cámara de verduras.
- Nunca congelar el huevo fresco.
- Conservar los huevos permitiendo la circulación del aire alrededor del huevo para impedir la generación de moho. Las nuevas bandejas portahuevos con base calada son ideales para conseguirlo.
- Lavar los huevos antes de ser utilizados en cocina, nunca antes de sus almacenamiento.
- Durante su manipulación en la cocina evitar focos de calor.
Los operadores de la restauración colectiva, catering, pastelería y repostería, obradores artesanales, platos preparados y otras industrias que elaboren alimentos solo pueden emplear huevos frescos (categoría A) en el caso que garantice una temperatura superior a 75ºC durante el cocinado. En cualquier plato cocinado a una temperatura inferior a 75° C, debe sustituirse el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad.
Si necesitas más información sobre el almacenamiento y manipulación del huevo sobre cualquiera de las soluciones reutilizables que ofrecemos a la hostelería estaremos encantados de ayudarte:
