A lo largo de la cadena alimentaria los vegetales son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminarlos. Para evitar estas contaminaciones es imprescindible controlar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y gestionarlos correctamente para minimizar gran parte de ellos.

En el sector HORECA para la gestión y tratamiento de los alimentos en la cocina, se identifican las siguientes fases:

La siguiente guía se centra en medidas de higiene y seguridad alimentaria respecto a la manipulación y conservación de vegetales.

Medidas higiénicas en la recepción de vegetales

Para la recepción de las materias primas en los servicios de restauración se recomienda:

Habilitar una zona delimitada de intercambio de mercancías. Debe existir un espacio reservado para la
recepción/devolución de mercancías (zona específica, mesa, marca en el suelo…), situada cerca de la puerta
de acceso de mercancía, separado física o temporalmente del resto de áreas.

Retirar los embalajes de las materias primas recibidas (cajas de cartón, bolsas de plástico). El embalaje es el envoltorio más externo de alimento, envasado o no, usado durante su distribución y transporte.

Se debe llevar a cabo una desinfección de aquellos envases que no puedan retirarse y que hayan estado en contacto con el exterior durante el proceso de aprovisionamiento.

En el caso de productos frescos, como los vegetales, cambiar del contenedor del proveedor a uno limpio
y desinfectado en la zona de recepción.

Identificar los contenedores utilizados para la conservación y almacenamiento con la información necesaria
que permita garantizar la trazabilidad de todos los productos.

Recomendaciones para el lavado de los vegetales

El objetivo del lavado de vegetales es eliminar restos de tierra, piedras, insectos, plaguicidas, etc., que puedan acompañar a los vegetales.

Lavar las frutas y verduras con agua fría fluyente, en especial, aquellas destinadas a su consumo en crudo y sin pelar.

Eliminar las partes en mal estado del alimento.

No manipular frutas y hortalizas lavadas en la misma superficie que vegetales sin lavar.

Usar cepillos específicos para las superficies de alimentos de cáscara dura o algunas verduras como el pepino, el calabacín….

Almacenamiento y conservación de frutas y verduras

Las frutas y las verduras frescas tienen un alto contenido en agua, con el paso del tiempo, se produce una pérdida de humedad que puede condensar en las paredes y en el fondo de contenedor de alimentos favoreciendo la aparición de moho y acelerando el proceso de putrefacción de los vegetales.

Una correcta conservación de los vegetales cumplirá un doble objetivo:

Asegurar una calidad higiénico-sanitaria óptima.
Reducir el nivel de mermas por deterioro.

Los recipientes destinados a guardar vegetales no deben estar cerrados herméticamente y se recomienda que estén provistos de zonas de ventilación que eviten la condensación. La colocación de rejillas ARAVEN en la parte inferior de los contenedores permite la circulación de aire evitando la condensación y acumulación de agua en el fondo de los contenedores de vegetales.

Independientemente de la temperatura de conservación (refrigeración, congelación o ambiente) se recomienda gestionar los vegetales según el sistema FIFO/PEPS (First in, First out /Primero en Entrar, Primero en Salir), ordenados y separados en contenedores apropiados. ARAVEN dispone de contenedores que cuentan con sistemas que facilitan una ordenada rotación de los alimentos (FIFO/PEPS).

Ubicación de los vegetales en los espacios de conservación

Una óptima organización de la cámara de conservación, con una correcta colocación de los alimentos en
función de su grupo y naturaleza, cumplirá no sólo con el objetivo de mejorar la productividad en la cocina, sino
también de reducir los riesgos higiénico-sanitarios.

Es fundamental separar siempre los alimentos cocidos o listos para consumir de los que aún están crudos
y siempre que sea posible establecer zonas según tipologías de alimentos en cámaras de refrigeración
separadas.

Es recomendable disponer de cámaras diferentes por tipos de alimentos. Cuando no sea posible mantener en
cámaras separadas los vegetales destinados a ser cocinados, de los destinados a su consumo en crudo, se
recomienda colocar en la parte inferior de la cámara las frutas y verduras destinadas a un tratamiento térmico
(asado, cocción, …) y en la parte superior de la cámara las frutas y verduras destinadas a su consumo directo.