Los alimentos que necesitan frío para su conservación deben ser guardados con rapidez para mantener la cadena de frío. Esto es importante no sólo para preservar la calidad, propiedades nutritivas y organolépticas de los productos alimenticios, sino también para mantener al alimento en condiciones adecuadas de seguridad.
Los alimentos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son muy activas a temperatura ambiente. Entre los 5ºC y los 65ºC, la mayoría de microorganismos potencialmente patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo. El frío no destruye los microorganismos, pero sí hace más lento o detiene su desarrollo. Por esta razón, los alimentos deben estar el menor tiempo posible fuera de la cámara, sobre todo en verano, ya que se puede producir un rápido crecimiento de microorganismos en el alimento.
En el caso de las salsas y aderezos hay que prestar especial atención a cómo se conservan mientras se manipulan en cocina. Por ello, existen diferentes métodos y formas de conservación de salsas, de forma que puedas conservar correctamente tus salsas sin que pierdan sabor o propiedades.
Cómo conservar salsas correctamente
Según el tipo de salsa, cómo está hecha o los ingredientes que llevan para su elaboración, pueden variar los métodos de conservación de dichas salsas. Aquí te dejamos algunos consejos sobre cómo conservar salsas correctamente en la cocina.
1. Conservar salsas elaboradas con huevo
Este tipo de salsas que llevan huevo en su elaboración, son especialmente delicadas, y por lo tanto, hay que tener cuidado en su conservación ya que de lo contrario podrían ponerse en mal estado de manera muy sencilla. Lo más importante, es que estén bien tapadas en la nevera para su conservación, y que se consuman en un plazo máximo de 24 horas. Este es el caso de algunas salsas como la salsa césar, mayonesa, o la salsa holandesa. Además, es importante asegurarnos de que al consumirla, se ha conservado correctamente y no se haya formado una costra o tenga cualquier tipo de olor.
2. Conservación de salsas cocinadas
Es el caso de las salsas de tomate o la bechamel, las cuales es importante dejar enfriar antes de conservarlas. Además, su conservación debe ser siempre refrigerada, es decir, en la nevera y tapadas de forma hermética, donde pueden aguantar de 2 a 3 días sin ningún problema. Otra opción para su conservación, es congelar las salsas, aunque hay que tener en cuenta que su descongelación debe ser a temperatura ambiente y por lo tanto, hay que sacarlas unas horas antes de su consumición.
3. Conservación de vinagretas y aderezos
En el caso de las vinagretas y aderezos, su conservación es mucho más sencilla que en los casos anteriores. En estos casos, es mucho más dificil que se estropeen, por lo que con una conservación en la nevera en un recipiente cerrado, pueden aguantar varios días sin ningún problema. Es importante dejarlas reposar antes de su consumición a temperatura ambiente para que el aceite pueda recuperar su densidad.
Manipulación de las salsas en la cocina
Araven ha desarrollado un organizador de dosificadores de salsas o biberones que ayuda al hostelero a conservar correctamente las salsas mientras se manipulan. Incorporando hielo en su interior se permite mantener baja la temperatura de las salsas mientras se manipulan evitando riesgos por cambios de temperatura y evitar la acción de las bacterias. Puedes ver más información en nuestro blog sobre cómo son nuestros biberones de cocina profesionales.
Así que recuerda prestarle atención especial a como se mantienen las salsas cuando están sobre la mesa de trabajo a temperatura ambiente.
