La congelación y descongelación de alimentos son dos procesos habituales en las cocinas de muchos restaurantes. Tras el proceso de enfriamiento y congelación, en el que se baja rápidamente la temperatura de un alimento para conservarlo en frío, llega el momento de descongelarlo. Los dos son procesos importantes sobre los que debemos seguir unas recomendaciones básicas de higiene para evitar que los alimentos supongan un peligro para la salud de los consumidores. En el post de hoy queremos centrarnos en los consejos sobre cómo descongelar alimentos correctamente de forma segura.
1. Separa los productos frescos y descongelados
Es importante separar los alimentos a descongelar del resto de productos frescos para evitar posibles contaminaciones de estos últimos. Conseguiremos igualmente no confundirlos. Para éllo se recomienda ubicar los productos en descongelación en las baldas inferiores de una estantería especial para hostelería, o apartados del resto de alimentos frescos. Evitaremos así que el posible goteo de líquidos que se desprenda del alimento a descongelar pueda caer sobre los alimentos frescos.
Si el establecimiento está equipado con una cámara específica para descongelación este será el lugar donde los alimentos deben descongelarse. Si no es así, después de sacar el alimento de la cámara de congelación, la descongelación se realizará en el equipo de refrigeración a una temperatura máxima de 8ºC.
2. Recipientes perforados y rejillas para evitar la contaminación del alimento
Se recomienda descongelar sin embalaje o envase original para favorecer una descongelación más rápida. Los alimentos se colocarán en el interior de cubetas de plástico rígido o acero inoxidable para evitar que goteen y contaminen otros alimentos cercanos.
Asimismo, en el fondo del contenedor, deberemos colocar unas rejillas sobre las que depositaremos el alimento. Separar el alimento del exudado ,o líquido desprendido por el alimento durante la descongelación, es básico para evitar la su contaminación. El exudado contiene los nutrientes y la humedad suficientes que favorecen la proliferación bacteriana que deteriore el alimento. Carnes y pescados son los tipos de alimentos más susceptibles de sufrir contaminación durante su descongelación.
Las rejillas deben estar diseñadas para favorecer la evacuación del exudado. En Araven las rejillas se adaptan a sus contenedores de alimentos ( tanto en tamaños GastroNorm como en otros tamaños)
También existen soluciones especiales para la descongelación profesional como son los kits de descongelación Araven, cubetas caladas Gastronorm y cubetas Gastronorm 2/1 para grandes volúmenes de alimentos (70 y 90 litros). Todas éllas ofrecen cubetas con fondo perforado, cubetas cerradas y tapas de protección.
3. No descongelar a temperatura ambiente
Descongelar a temperatura ambiente porque necesitamos utilizar el alimento inmediatamente es bastante habitual pero no es aconsejable. Lo mismo ocurre con descongelar en agua caliente o estancada. Es una práctica que favorece el crecimiento de microorganismos con su consiguiente riesgo para la salud del comensal. Hay que descongelar los alimentos a temperatura de refrigeración.
4. No volver a congelar nunca un alimento descongelado
Como última recomendación del post de hoy pero no por éllo menos importante es no volver a congelar un alimento ya descongelado. Una vez el alimento ya está descongelado está totalmente prohibido volverlo a congelar. Deberemos consumirlo o cocinarlo antes de 24 horas puesto que los alimentos descongelados tienen una duración muy corta.
Esperamos que estos consejos os ayuden a evitar contaminaciones indeseadas y mermas por deterioro de alimentos por no descongelarlos de una forma adecuada.
