Con el objeto de evitar alergias e intolerancias alimentarias en tu restaurante, en el presente artículo ahondamos en cómo llevar la gestión de los alérgenos en cocina. Hecho fundamental para preservar la seguridad alimentaria y APPCC en tu negocio.
Por qué la gestión de alérgenos empieza en la cocina, no en la carta
La gestión de alérgenos empieza en la cocina y no en la carta. Si bien es cierto que es obligatorio crear una carta de alérgenos en hostelería, la verdadera prevención y seguridad comienza en la recepción y conservación de los alimentos.
Así, la cocina es el punto crítico donde pueden producirse contaminaciones cruzadas si no existen protocolos claros de manipulación, almacenamiento y limpieza.
Por consiguiente, además de organizar la cámara de conservación y otros espacios de trabajo, es fundamental supervisar los utensilios empleados, así como los procesos en cocina. Todo ello ayuda a reducir riesgos sanitarios, así como a transmitir confianza y profesionalidad desde tu negocio.
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Marco legal rápido: Reglamento (UE) 1169/2011
¿Sabías que en Europa se regula la gestión de los alérgenos de un restaurante con el Reglamento 1169/ 2011? Este documento oficial establece la obligación de informar al consumidor sobre la presencia de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en alimentos y bebidas.
“Se considera que la información sobre los alérgenos potenciales es muy importante. Existen indicios de que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados. Por tanto, siempre debe facilitarse al consumidor la información sobre los alérgenos potenciales”.
Asimismo, la ley no solo exige informar correctamente al público, sino también disponer de sistemas internos que permitan controlar ingredientes y trazabilidad del producto, con el objeto de reducir los riesgos de contaminación cruzada durante la elaboración.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria: recordatorio operativo
Si te preguntas cómo elaborar una carta de alérgenos, además de llevar adelante su gestión en cocina, cabe recordar en primer lugar los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Son los siguientes:
- Cereales que contengan gluten: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena, o sus variedades híbridas y productos derivados
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Moluscos y productos a base de moluscos
- Pescado y productos a base de pescado.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara y productos derivados: almendras, avellanas, nueces…
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/l o 10 mg/Kg
- Altramuces y productos a base de altramuces.
Recepción y almacenamiento: cómo evitar problemas antes de cocinar
El primer paso en la gestión de alérgenos en cocina es realizar correctamente la recepción y el almacenamiento de los alimentos. Para ello, es imprescindible comprobar la etiqueta de trazabilidad de cada uno de los productos, así como la ficha técnica. Estas nos dan una información muy valiosa para llevar el control de proveedores de manera minuciosa.
Un ingrediente a priori habitual puede incorporar nuevos alérgenos si el proveedor modifica su composición. De ahí que sea tan importante estar alerta y comprobar el etiquetado.
En el almacenamiento, los productos con alérgenos deben mantenerse identificados y separados del resto de materias primas. Utilizar recipientes cerrados y de colores, zonas diferenciadas y etiquetado visible ayuda a prevenir contaminaciones accidentales. También es recomendable organizar las cámaras y almacenes de forma lógica, evitando que ingredientes en polvo o líquidos puedan derramarse sobre otros alimentos.
En este sentido, en Araven disponemos de una gama de herméticos antialérgenos Gastronorm. Estos herméticos antialérgenos morados están diseñados para conservar con la máxima garantía y proteger los alimentos de riesgo de contagio por contaminación cruzada por alérgenos alimentarios.
Manipulación segura en cocina: separación física y temporal
La gestión de alérgenos en cocina continúa en el proceso de manipulación de alimentos. Durante la elaboración, la contaminación cruzada puede producirse por contacto directo: ya sea por utensilios compartidos o por superficies sucias o mal higienizadas.
Para evitar esta situación, además de separar físicamente las zonas de las elaboraciones o emplear utensilios específicos para determinados platos, es interesante hacer uso de un equipamiento diferenciado. ¿Un ejemplo? Las tablas de corte por colores.
Si no se cuenta con áreas separadas dentro de la cocina, el orden de preparación es fundamental. En este sentido, se recomienda elaborar primero los platos “libres de” (por ejemplo, sin gluten o sin lactosa), antes de manipular los ingredientes con alérgenos.
Conservación de elaboración con alérgenos: herméticos, etiquetado y trazabilidad
Otra de las normas de gestión de alérgenos en cocina es que las elaboraciones ya preparadas (desde guisos hasta salsas) deben conservarse en recipientes herméticos y que se encuentren correctamente identificados. Por consiguiente, el etiquetado debe incluir el nombre del producto, fecha de elaboración y presencia de alérgenos para facilitar tanto el control interno como la trazabilidad.
Limpieza entre elaboraciones y planes de higiene
Por otro lado, la limpieza y la desinfección es otro de los aspectos más importantes en la prevención de alérgenos en una cocina. Y no, no basta con retirar los restos visibles de los alimentos, hay que higienizar al completo para así eliminar hasta los residuos microscópicos.
Superficies, utensilios, ropa de trabajo… todo ello tiene que limpiarse y desinfectarse, siguiendo los protocolos de seguridad alimentaria. Porque recuerda: la contaminación cruzada puede ser directa, pero también indirecta.
Formación del equipo y comunicación con sala
Todo el equipo, tanto cocina como sala, debe contar con una formación en alérgenos como, por ejemplo, el carnet de manipulador de alimentos. No solo el empleado de cocina debe saber preparar las elaboraciones siguiendo estos protocolos, la comunicación con sala es también fundamental. Porque no hay que olvidar que el camarero o camarera es el profesional encargado de brindar esa información al consumidor.
Plan de gestión de alérgenos: qué documentar como mínimo
Por último, cabe señalar la importancia de documentar un plan de alérgenos en cocina. Hay que recoger de forma clara todos los procedimientos relacionados con la identificación, manipulación y control de ingredientes alergénicos. Contar con esta documentación no solo facilita el cumplimiento legal, sino que también mejora la organización interna y refuerza la seguridad alimentaria del establecimiento.
Como mínimo, conviene documentar:
- Listado actualizado de alérgenos presentes en los productos y recetas.
- Fichas técnicas de proveedores.
- Protocolos de recepción y almacenamiento.
- Medidas para evitar contaminación cruzada.
- Procedimientos de limpieza y desinfección.
- Sistema de etiquetado y trazabilidad.
- Formación del personal.
- Protocolos de comunicación interna y atención al cliente.
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