Con “la comida no se juega”, y mucho menos a la hora de conservarla. En el caso de la restauración, la conservación de alimentos está regida por el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Y es que un mal tratamiento puede conllevar problemas de salud con clientes y trabajadores.
Por eso, en el presente artículo, vamos a mostrar una gran cantidad de métodos y técnicas de conservación de alimentos.
Causas que dañan o estropean los alimentos
No cabe duda de que la conservación de alimentos es esencial. Existen una gran cantidad de agentes biológicos, agentes químicos y agentes físicos que alteran y dañan el estado de los alimentos. Estos son algunos de los principales:
- Luz solar: El sol influye en el enranciamiento de las grasas, así como en la pérdida de vitaminas.
- Oxígeno del aire: Del mismo modo, la oxigenación puede provocar estas mismas alteraciones que la luz solar. Por eso, el aceite de oliva virgen extra debe ser conservado cerrado y en un lugar como una despensa, que no esté en contacto directo con el exterior.
- Humedad: Por su parte, la humedad también va a influir en la aparición de bacterias y moho.
- Temperatura: Si el calor aumenta, se pueden destruir, inactivar o reproducir rápidamente los gérmenes. Esto es fundamental para la conservación de los huevos, con el objeto de evitar la temida salmonella.
- Acidez: Contar con un nivel u otro de acidez va a ser determinante para la pérdida de algunas vitaminas.
- Enzimas: Las enzimas pueden provocar oscurecimiento y oxidación en determinados alimentos. Un claro ejemplo son las patatas o las manzanas peladas.
Técnicas o métodos para conservar correctamente los alimentos
Tanto las técnicas como los métodos para conservar alimentos tienen el cometido de evitar el deterioro de los mismos, prolongando así su vida útil. Y descubre un gran abanico de posibilidades.
El frío, una de las formas de conservar los alimentos más eficaces
Desde la antigüedad, el frío ha sido empleado como método de conservación de alimentos. Así, en la actualidad encontramos hasta 3 formas diferentes de utilizar el frío:
- Refrigeración: Los alimentos se mantienen entre 2-8 grados aproximadamente. Se trata de uno de los métodos de conservar los alimentos más comunes para carnes, pescados, frutas, verduras… para todo tipo de productos frescos.
- Congelación: La congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos más eficaces. Además de durar un largo período de tiempo, se pueden conservar multitud de alimentos sin perder sus propiedades nutricionales. No obstante, depende del tipo de alimento, la textura y el sabor variará al descongelarse. En cuanto a la temperatura, oscilará entre los -18 y los -24 grados.
- Ultracongelación: Consiste en una técnica donde la temperatura se halla entre menos 35 y menos 150 grados. Los alimentos son sometidos a ello durante un breve periodo de tiempo.
Cabe destacar que es muy importante no romper la cadena del frío y, más, en los meses de calor. Para ello, te recomendamos productos de equipamiento profesional como estos herméticos Gastronorm, así como los armarios isotérmicos GN.
Por otro lado, el tiempo de conservación no es el mismo en la congelación y ultracongelación que en la refrigeración. Mientras que en los primeros los alimentos pueden estar meses e inclusive 1 año, con la refrigeración los productos duran días.
El calor: otra de las técnicas de conservación de alimentos más populares
En cuanto al calor, encontramos estos métodos de conservar los alimentos:
- Pasteurización: El químico francés Louis Pasteur da nombre a este proceso muy empleado en la conservación de la leche. Consiste en calentar este líquido a una temperatura muy alta, pero menos de 100 grados, durante unos segundos con el objeto de eliminar las bacterias.
- Esterilización: Se realiza durante un largo tiempo, unos 20 minutos, aplicando temperaturas de 120 grados.
- Uperización: O ultrapasteurización. Se llegan a temperaturas de 140 grados en apenas dos segundos.
En lo que respecta a la pasteurización, cabe señalar que a pesar de ser un método muy efectivo a la hora de preservar los nutrientes de los alimentos, esta técnica no elimina todos los microorganismos. Por lo tanto, los productos pasteurizados como la leche deben conservarse en frío durante su transporte, almacenaje y consumo.
Los aditivos
Los aditivos son sustancias químicas que sirven para retrasar o eliminar el crecimiento de bacterias u otros procesos de deterioro. Estos pueden ser de origen natural como la sal, el azúcar, el vinagre, el aceite o el alcohol; así como de origen industrial.
Escabeche, salazón, almíbar… pero también nitratos, sulfitos o ácidos benzoicos, encontramos en este método de conservación de alimentos.
En efecto, la gran mayoría de estas técnicas son milenarias y pueden preservar alimentos hasta 2 años. El “pero” es que estas conservas y adobos alteran su sabor.
¿Cómo se pueden conservar los alimentos? A través de la deshidratación
A continuación, los principales tipos de deshidratación de los alimentos:
- Secado: Se elimina el agua del alimento a través del calor o la ventilación. Esta técnica se lleva a cabo con frutas como las ciruelas para conseguir pasas y los albaricoques para los orejones, así como en pescados y carnes. En este último caso, el jamón serrano sería un buen ejemplo.
- Liofilización: Se elimina el agua al completo, a través de una congelación rápida y una sublimación. Debido a su alto coste, la liofilización solo es rentable a gran escala.
- Concentración: Este método de conservación de alimentos consiste en eliminar una parte del agua de los mismos.
Irradiación
Como su propio nombre indica, la irradiación es el método para la conservación de alimentos que consiste en exponer algunos alimentos a radiaciones ionizantes. Una técnica a la que solo pueden someterse ciertos alimentos como frutas, verduras, crustáceos y algunas carnes.
Nanotecnología
La nanotecnología es el último de los tipos de conservación de alimentos que presentamos en este listado. Esta ciencia donde se incluyen técnicas de la biotecnología, la ingeniería, la química o la física, da nombre al uso de nanomateriales utilizados en seguridad alimentaria. Estos materiales se emplean en el envasado de alimentos, con el objeto de preservar su valor nutricional, así como su vida útil.
La importancia de una correcta conservación de los alimentos
Como venimos diciendo, una correcta conservación de los alimentos es fundamental para garantizar su consumo con total tranquilidad. Y es que los alimentos se deterioran con el tiempo, generando bacterias y otros microorganismos dañinos para la salud de las personas.
Así que te recomendamos que emplees un equipamiento profesional para tu cocina. En Araven contamos con un amplio surtido de productos para la conservación de los alimentos de tu restaurante o bar. ¡Contáctanos!
