En un establecimiento de hostelería, el cumplimiento de la normativa higiénico sanitaria en las cocinas es un factor imprescindible para garantizar el correcto funcionamiento del local. Dado que se trata de lugares en los que se manipulan alimentos que van a ser consumidos posteriormente por los clientes, deben cumplirse una serie de requisitos que garanticen unas condiciones higiénico sanitarias óptimas y minimicen cualquier tipo de riesgo para la salud.
Desde Araven, en este artículo te contamos cuál es la normativa para cocinas de restaurantes y bares en materia de higiene y salud, para que puedas asegurarte de que tu local cumple con todas las garantías necesarias.
Qué normativas higiénico sanitarias debe tener vigentes la cocina de un restaurante
En primer lugar, conviene señalar que la normativa de sanidad para bares y restaurantes puede variar en función del territorio en el que te encuentres, ya que existen diferentes leyes de aplicación autonómica o municipal. Sin embargo, hay una serie de normas sanitarias para restaurantes en España que se aplican en todo el territorio nacional, siendo las más relevantes las siguientes:
- Reglamento (CE) nº 852/2004: Es la normativa más importante a nivel europeo y establece las condiciones de higiene que se deben mantener al trabajar con productos alimenticios.
- Reglamento (CE) nº 853/2004: Se trata de una regulación también europea que fija las normas de higiene y seguridad específicas para los alimentos de origen animal.
- Real Decreto 3484/2000: Esta legislación es de carácter nacional y tiene como objetivo definir las normas de higiene a la hora de elaborar y comercializar comidas preparadas.
- Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición: Reglamento de aplicación nacional cuyo objetivo es asegurar la seguridad a lo largo de toda la cadena alimentaria y que sirve para cubrir las carencias de otras regulaciones.
- Real Decreto 140/2003: Esta normativa nacional establece los principales criterios de sanidad que garantizan la calidad del agua apta para el consumo humano.
- Reglamento (UE) nº 1169/2011: Norma dictada por el Parlamento Europeo que trata sobre la información que debe proporcionarse al consumidor acerca de los alimentos que va a consumir, en particular en el etiquetado de los productos.
- Ley 14/1986 General de Sanidad: Es una regulación de carácter nacional que afecta a todas las actividades que garanticen el derecho a la protección de la salud, recogido en el artículo 43 de la Constitución Española.
Esta es la principal normativa higiénico sanitaria para hostelería, pero también existen otras leyes que deben aplicarse en cocinas profesionales en materia de seguridad (como el Real Decreto 486/1997), instalaciones frigoríficas (por ejemplo, el Reglamento (UE) Nº 517/2014) u otras áreas relacionadas.
Es importante que cuentes con el asesoramiento adecuado para mantenerte al día sobre todas las normativas para hostelería que se apliquen a tu caso particular y asegurarte de que cumples con las medidas adecuadas.
Otras normas higiénico-sanitarias importantes en hostelería
Además de la legislación señalada, también es necesario cumplir con una serie de normas de sanidad para restaurantes, bares y locales de hostelería en general que garanticen que el trabajo se desarrolle en unas condiciones sanitarias adecuadas. Algunas de estas normas son:
- El establecimiento deberá garantizar la adecuada manipulación de los alimentos por parte de los trabajadores. Para ello, es necesario disponer de productos que minimicen los riesgos y ayuden a la aplicación de las normas de higiene adecuadas, como son los productos para manipulación de alimentos que ofrecemos desde Araven.
- Todos los trabajadores que estén en contacto con productos alimenticios deben disponer del correspondiente carnet de manipulador de alimentos.
- Deben establecerse zonas diferenciadas para la manipulación de alimentos crudos y cocinados. Si esto no es posible y debe utilizarse la misma zona, esta deberá ser desinfectada adecuadamente entre ambos procesos.
- Otra forma de garantizar la seguridad alimentaria es ayudar al cumplimiento de las normativas y de sistemas de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Así, los productos comercializados por Araven están diseñados en base a las recomendaciones establecidas por el Codex Alimentarius. Nuestros artículos cuentan con cantos redondeados para su fácil limpieza, incluyen la etiqueta integrada de trazabilidad o incorporan elementos como ColorClip, entre otras medidas.
- El suelo, el techo y las paredes deben ser lisos y estar hechos de materiales lavables, impermeables y sin grietas en las que pueda acumularse suciedad. Asimismo, el suelo debe ser antideslizante.
- La cocina debe contar con un lavamanos que se accione de forma no manual, jabón líquido y papel para secarse. Los empleados deben lavarse las manos con frecuencia, especialmente después de manipular alimentos crudos, usar el baño o haber tocado la basura.
- El establecimiento debe proporcionar a las personas encargadas de la limpieza los productos necesarios para que puedan desarrollar su trabajo en las mejores condiciones. En este sentido, Araven dispone de diversos accesorios de limpieza para hostelería que facilitan un mejor desempeño de dicha labor.
Hay que disponer de un adecuado sistema de eliminación de residuos, con cubos de basura de apertura no manual y con tapa. Los cubos deben estar en un espacio destinado específicamente para ello, de manera que no entren en contacto con ningún producto alimenticio.- Es conveniente que los trabajadores dispongan de un uniforme que puedan ponerse al empezar la jornada laboral. Además, los cocineros y ayudantes de cocina deben llevar un gorro o rejilla para cubrirse el pelo.
- La ventilación del local debe ser suficiente para garantizar la correcta conservación de los alimentos y evitar una acumulación de gases nocivos.
- El suministro de agua debe proceder de la red municipal y ser suficiente para abastecer las necesidades del establecimiento.
- Los almacenes deben ser lo suficientemente amplios para que los alimentos puedan conservarse adecuadamente, sin entrar en contacto con el suelo. Además, conviene que el almacén disponga de varios accesos.
- Los alimentos deben conservarse en condiciones apropiadas, utilizando recipientes específicos para ello. Una buena opción son las soluciones de conservación de alimentos de Araven, entre las que podrás encontrar contenedores de diferentes tamaños que ofrecen todas las garantías higiénico-sanitarias.
- El bar o restaurante debe contar con un Plan de Alérgenos actualizado.
Hay que disponer de un 
¿Qué ocurre si no se cumple la normativa sanitaria?
El incumplimiento de las diferentes normas tanto españolas como europeas puede acarrear cuantiosas multas e incluso el cierre del local, en función de la gravedad de la infracción cometida.
Las infracciones leves se castigan con multas de entre 300€ y 3.000€, las de carácter grave oscilan entre los 3.001€ y los 60.000€ y las sanciones muy graves van de los 60.001€ hasta los 600.000€. Además, si el incumplimiento ha sido muy grave, puede decretarse el cierre del local por un periodo de hasta 5 años.
Por otra parte, no cumplir con la normativa de sanidad en las cocinas ofrecerá una mala imagen a los clientes y perjudicará la reputación del local.
En definitiva, conocer el reglamento de sanidad en hostelería y aplicarlo correctamente es imprescindible para asegurar el buen funcionamiento de un bar o restaurante. En Araven, contamos con gran variedad de productos que pueden ayudarte a cumplir la normativa de forma sencilla y económica, así como estos posters para descargar con información y recomendaciones al respecto. ¡Encuentra lo que necesitas en nuestra web!
