Alergias, intoxicaciones, incluso la muerte del paciente. La contaminación cruzada puede convertirse en causa de riesgos graves contra la salud. Prevenirla se vuelve esencial en cualquier negocio de hostelería, de ahí que en el siguiente post te explicamos algunas formas de prevenir su aparición.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es el proceso por el cual un alimento es contaminado con sustancias peligrosas para la salud, produciendo intoxicaciones alimentarias.
Así, en el caso de grupos de riesgo alimentario por alergias e intolerancias alimentarias, las medidas a tomar deben ser más rígidas, siendo indispensable identificar correctamente el producto alimenticio en cuestión así como guardarlo herméticamente para protegerlo de alérgenos alimentarios. En este sentido, Araven ofrece una gama de productos antialérgicos, que destacan por su color morado. Desde tablas de corte, hasta dosificadores de salsas; pasando por contenedores herméticos… descubre nuestro kit antialérgenos.
Porque en las cocinas son muchas las fuentes de contaminación cruzada de alimentos. Ya no solo son otros alimentos en mal estado, sino también los propios utensilios de cocina.
Qué riesgos para la salud conlleva la contaminación cruzada
Ahora que ya sabes qué es la contaminación cruzada, ha llegado el momento de conocer los riesgos para la salud que conlleva, sobre todo, en aquellos alimentos que se ingieren en crudo. Porque la contaminación cruzada es causa de:
- Alergias alimentarias: Las alergias alimentarias no son un juego. En los casos más leves, el paciente sufrirá inflamación o urticaria, pero en los más graves el peligro puede suponer la propia muerte.
- Intoxicaciones alimentarias: Es uno de los tipos de enfermedades alimentarias. Se producen a través de toxinas que ciertos microorganismos producen. Entre los síntomas más comunes encontramos vómitos, diarrea o dolor abdominal.
- Infecciones alimentarias: Otro de los tipos de enfermedades producidas por alimentos en mal estado. Bacterias, virus o parásitos son los causantes.
Tipos de contaminación cruzada
Diferenciamos dos tipos de contaminación cruzada:
- Contaminación cruzada indirecta: Son las herramientas de trabajo las principales causantes de la contaminación cruzadas. Cuchillos, tablas de corte o las propias manos de quien manipula el género. Así, en este supuesto, la contaminación cruzada se produce por un agente externo, ajeno al alimento.
- Contaminación cruzada directa: Nunca hay que mantener juntos alimentos crudos y cocinados o distintos tipos, porque en muchas ocasiones se produce esta contaminación cruzada. La contaminación directa se produce cuando un alimento limpio entra en contacto con otro contaminado (normalmente se trata de alimentos crudos). Por ejemplo, esto puede ocurrir cuando una carne cruda gotea y cuyo líquido acaba sobre hortalizas y verduras. Las bacterias de la carne traspasarán estos alimentos.
Si buscas un medio con el que evitar la contaminación cruzada, en Araven podemos ayudarte. Descubre nuestras tablas de corte y herméticos con esquinas de color, diseñados específicamente para la separación de los alimentos.
Cómo evitar la contaminación cruzada
Queda demostrado la importancia de evitar la contaminación cruzada. Cualquier cocina profesional debe prevenir esta amenaza contra la salud de los comensales. Por consiguiente, estas medidas van a resultar de utilidad:
Higiene
A la hora de prevenir la contaminación cruzada, la primera premisa es la higiene. Lavarse las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos frescos es básico. Asimismo, no hay que utilizar el mismo recipiente para preparar alimentos crudos y cocinados. Y si se va a emplear herramientas como cuchillos o tablas de corte sobre alimentos cruzados, donde previamente se han cortado productos en crudo, es conveniente limpiarlos con agua caliente y jabón.
Separar alimentos
Un correcto almacenamiento de los alimentos es indispensable para evitar la contaminación cruzada. Cada tipo de género debe estar separado y ubicado en una zona concreta de la cámara. Estanterías de cámaras de conservación como las que tenemos en Araven, donde por supuesto es necesario separar los alimentos manteniendo la cadena de frío. Veamos cómo almacenar cada tipo de alimento:
- Yogur: El yogur es un producto que debe situarse en la parte alta, puesto que al estar pasteurizado no necesita bajas temperaturas.
- Comidas preparadas: Si tienes un contenedor con un plato preparado, que debe ser conservado para calentar previamente al servicio, debe colocarse tapado en las baldas superiores de las estanterías. De esta manera, se evita que encima de un alimento que ya ha pasado por el tratamiento térmico le caigan restos de otros. Por el contrario, si un alimento preparado cae encima de un alimento crudo, el riesgo de contaminación es menor; puesto que ese alimento va a ser cocinado después con su respectivo tratamiento térmico y, por ende, eliminación de bacterias.
- Frutas y verduras destinadas a comerse crudas: Es el caso de la lechuga, el tomate o la zanahoria. Este tipo de producto tiene que ubicarse en una zona de la cámara separada del resto, procurando que no se mezclen con otro tipo de alimentos. Pero si esto no fuera posible, habría que guardarlos debidamente tapados y protegidos en baldas altas. ¿La razón? Evitar que le caigan restos de otros alimentos.
- Frutas y verduras destinadas a ser cocinadas: Es decir, aquellas materias primas vegetales que van a ser elaboradas con calor a posteriori. Estas se guardan en los estantes inferiores de las cámaras de conservación. Y es que en el caso hipotético de que caigan los restos de otro alimento, las bacterias se eliminarán con su tratamiento térmico posterior; reduciendo así el riesgo de contaminación.
- Carnes y pescados: Estos deben almacenarse en estantes intermedios de las cámaras de conservación. Cabe señalar que aquel alimento que desprenda más líquidos se colocará debajo, con el objeto de que en caso de derrame; no se produzca una contaminación cruzada.
Utilizar herméticos
Otro aspecto importante es la gestión de los alimentos durante su conservación. En las cámaras siempre se deben conservar los alimentos cocinados en recipientes herméticos y situarlos en las estanterías superiores. De lo contrario, podría ocurrir que los alimentos frescos, fundamentalmente carnes y pescados, goteen y contaminen los preparados, listos para el consumo.
Así, es muy importante guardar los alimentos bien sellados y en recipientes limpios. En este sentido, en Araven trabajamos con productos destinados a evitar la contaminación cruzada. Contamos con una línea de herméticos Gastronorm, adaptables a los equipos de cocina y cámaras frigoríficas según la norma EN 631.1.
Emplear diferentes tablas de corte
Las tablas para cortar de colores son imprescindibles en hostelería. Azul, blanco, amarillo, verde, rojo y marrón son los colores de estas tablas de corte que permiten identificar los distintos alimentos.
Asimismo, existen las de color morado como esta tabla de corte antideslizante morado, que sirve para preparar platos sin alérgenos. Por ejemplo, para evitar la contaminación cruzada del gluten.
Revisa el estado de los alimentos antes de su uso
Por último, una regla esencial: hay que comprobar el estado de las materias primas antes de cocinarlas. El control debe ser riguroso. Ante la mínima sospecha, es preferible tirar el alimento que cocinarlo.
Ejemplos más comunes de contaminación cruzada
¿Cómo se produce la contaminación cruzada? Estos son algunos de los ejemplos más comunes que propician su propagación:
- Emplear una tabla para cortar alimentos crudos y cocinados: Uno de los ejemplos de contaminación cruzada más comunes es este. Cortar en una misma tabla carne o pescado crudos y después un alimento que se consuma en crudo como la fruta. Para ello, te recordamos que en Araven disponemos de diferentes tablas de cortar, diseñadas para diferenciar los distintos alimentos. Estas son nuestras tablas de corte de colores.
- Cuchillos ‘multiusos’: Del mismo modo ocurre con los cuchillos. Un cuchillo que ha sido usado para cortar distintos alimentos y sin limpiar puede convertirse en foco de contaminación cruzada.
- Teléfonos móviles: Si estás en la cocina, deja tu móvil. El teléfono es un nido de microorganismos que también pueden afectar a la comida.
- Lavar alimentos: En efecto, lavar la fruta y la verdura es necesario; pero el pollo o los huevos no. De hecho, es contraproducente. En el caso de que el pollo presentara algún patógeno, este se eliminaría con el calor, al cocinarse (por ejemplo, si se asa al horno). Por otro lado, al lavar huevos estamos fomentando la contaminación cruzada, ya que eliminamos la cutícula del huevo y, por tanto, propiciando la entrada de patógenos a su interior.
- Trapos de cocina: ¡Importante! Al igual que nuestras manos, es importante mantener la higiene de todos los elementos de la cocina. Por ello, trapos, estropajos y bayetas deben ser repuestos con periodicidad.
Cámaras frigoríficas sucias: ¿Ha goteado carne o pescado en la nevera? Hay que limpiar este espacio de inmediato. Del mismo modo que una limpieza periódica es del todo imprescindible, si queremos evitar que se convierta en foco de contaminación cruzada.
