Según la OMS, se estima que cada minuto enferman 44 europeos por una intoxicación alimentaria. Es decir, más de 23 millones de personas enferman anualmente, llegando a producir casi 5.000 muertos cada año. De ahí que dentro de la industria alimentaria, la seguridad sea un asunto primordial; sin olvidar que la normativa alimentaria es cada vez más severa.
De este modo, resulta natural que las diferentes empresas se apoyen en protocolos como los sistemas de autocontrol APPCC.
Pero, ¿qué es APPCC en alimentos? En este post, resolvemos todas tus dudas.
Qué es el sistema APPCC
El sistema APPCC en la industria alimentaria da nombre al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), un protocolo universal que permite llevar un control de seguridad alimentaria, así como la reducción de costes en la producción y el proceso de los alimentos. Además, el sistema APPCC en alimentos es toda una garantía de cumplir con la normativa internacional y de calidad. Y es que el APPCC se aplica desde la producción del alimento hasta su consumo final.
De este modo, APPCC en alimentos nos sirve como preventivo ante los posibles riesgos durante el procesado de los alimentos, estableciendo las normas para el control de los puntos críticos.
De hecho, no es una opción. Es obligatorio para aquellas empresas relacionadas con la alimentación. Así, lo dispone el Reglamento Europeo 852/2004 en su artículo 5 sobre el Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico:
Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
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Cómo aplicar el sistema APPCC en la industria alimentaria
El sistema APPCC es fundamental en todas aquellas empresas que trabajan con productos alimenticios, desde el principio hasta el final de la cadena alimentaria. Por eso, si nos preguntar cómo aplicar APPCC en la industria alimentaria, vamos a ver a grandes rasgos las principales fases de este modo. Sin embargo, cabe señalar que este varía en función del tipo de negocio:
- Análisis de peligros. En primer lugar, es necesario identificar los posibles peligros que se le pueden atribuir a un alimento y en las distintas etapas de la cadena.
- Identificación de los puntos críticos de control. Los puntos críticos de control o PCC son aquellas etapas o acciones que se analizan para control y disminución de los riesgos que pueden afectar a la seguridad alimentaria.
- Fijación de los límites. Establecer límites críticos significa definir aquellos valores con los que controlar estos riesgos o peligros alimentarios, que hemos definido en los anteriores puntos. Cabe destacar que estos límites deben estar recogidos por escrito.
- Seguimiento de los PPC. Llevar a cabo un monitoreo de los PPC o puntos críticos de control nos permitirá precisamente llevar un control sobre los mismos.
- Acciones correctivas. Como su propio nombre indica, este tipo de acciones permiten dar solución a posibles problemas generados por los PPC.
- Verificación de las acciones. ¿Hemos puesto solución con las acciones correctivas? Esta fase consiste en comprobar si ha sido así o no.
- Documentación. Durante todas las fases de la implantación de APPCC en la industria alimentaria, es obligatorio contar con un registro por escrito de todas las acciones realizadas o problemas detectados.
El sistema APPCC y la hostelería
Dentro de la industria alimentaria, el sector de la restauración y la hostelería se apoya en el sistema APPCC. Y es que este permite crear una serie de planes y documentos donde recoger las buenas prácticas, así como recursos y actividades a realizar para preservar la inocuidad alimentaria.
Hay que recopilar toda esta información en un sistema de documentación, el cual deberá estar identificado en todo momento el registro, la fecha, así como la propia firma del responsable.
Así, sin ir más lejos, la documentación podrá clasificarse en 3 grandes grupos:
- Documentación descriptiva
- Registros de evaluación, aplicación y efectividad
- Sistema de registros y archivo de documentos (desde la descripción de los principios del sistema APPCC y las prácticas correctas de higiene, hasta la asignación del responsable del proyecto, entre otros aspectos)
Pero, ¿cómo aplicar el sistema APPCC en hostelería?
Si antes hemos hablado en líneas generales, a continuación queremos ahondar en el sector de la hostelería. De nuevo, cabe señalar que este puede cambiar en función del tipo de establecimiento. Sin embargo, es necesario analizar cada establecimiento para asegurar que este cumpla con las prácticas higiénicas, condiciones ambientales y operativas del proceso de manipulación de alimentos y cerciorarnos así que la implantación del sistema APPCC es efectiva.
En efecto, unos requisitos previos donde destacamos una inspección higiénico sanitaria general, el estudio de proveedores o una evaluación de los diferentes programas en materia de seguridad alimentaria.
Así, es normal detectar en esta primera fase algunos de los puntos de control críticos que, al igual que los anteriores, son mutables a lo largo del tiempo. Es importante su identificación, con el objeto de vigilar y tomar las medidas de corrección oportunas para poder implantar el sistema APPCC.
Una vez realizado lo anterior, para una correcta implantación del sistema APPCC en hostelería, se tendrán que llevar a cabo las siguientes medidas:
- Formación del personal de APPCC.
- Descripción e identificación de los usos de los productos.
- Elaboración de un diagrama de flujo que debe confirmarse in situ y donde se enumeran todos los posibles peligros de cada fase. Se identifican los peligros y las las medidas de control para su identificación.
- Análisis de los peligros asociados a la producción e identificación de las medidas preventivas.
- Determinación de los puntos de control críticos teniendo en cuenta aspectos como: materia prima, factores intrínsecos del producto, equipos de producción, personal, envasado, almacenamiento y distribución del producto.
- Determinación del límite crítico para cada punto que indica la presencia de una desviación y que, por lo tanto, puede resultar peligroso para el consumidor.
- Determinación de un sistema de vigilancia continuo para cada punto de control crítico y registro de los resultados de verificación.
- Elaboración de un documento de medidas correctivas a realizar ante cualquier punto de control crítico que se detecte.
- Elaboración de un sistema de registro y archivo de datos.
- Elaboración de un sistema de verificación del sistema y procedimientos de comparación.
- Creación de un calendario de revisiones del sistema.
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La importancia del sistema APPCC en alimentos
Los beneficios del sistema APPCC en alimentos son muchos. Y es que este estándar internacional es imprescindible en sectores relacionados con la alimentación. Veamos algunas de sus principales ventajas:
- Protege al consumidor, minimizando los riesgos. A diferencia de las metodologías tradicionales, APPCC se caracteriza por la prevención, por lo que nos permite anticiparnos a posibles problemas; identificando a tiempo los peligros en cada fase de la producción alimentaria. De este modo, al minimizar riesgos, no solo protege la salud de los consumidores con mayor eficiencia, sino también protege a las organizaciones desde una perspectiva económica y reputacional.
- Respuesta rápida. La prevención es muy importante, pero también cabe señalar esa pronta respuesta. Cada fase de la cadena de suministro está controlada, de ahí que dar solución al problema sea un proceso mucho más rápido.
- Mayor seguridad alimentaria. Lo estamos diciendo a lo largo de este artículo, APPCC en alimentos es clave para incrementar los niveles de seguridad alimentaria en una empresa. Este sistema ofrece una garantía de calidad en los alimentos, así como mayor seguridad sanitaria.
- Disminuye las mermas de alimentos. Ya no solo previene ante posibles riesgos, sino que también favorece a la sostenibilidad. Gracias a APPCC, las empresas reducen el desperdicio y, por tanto, mejoran en eficiencia.
- Reduce costes en la industria. Como nos anteponemos a los riesgos, evitamos desperdicio de alimentos y, por tanto, optimizamos los costes al máximo.
- Obedece a la normativa internacional. APPCC es una garantía de cumplir con la legislación. Y es que este sistema está reconocido y recomendado por organismos internacionales como es el caso de la OMS.
Ahora que ya sabes qué es APPCC y su importancia en alimentación, es el momento de que apuestes todavía más por sistemas seguros para tu negocio de hostelería. Elige la excelencia con Araven.
