Trazabilidad en la cocina

En ARAVEN queremos ayudarle a entender el concepto de Trazabilidad y sus implicaciones en toda la cadena alimentaria para alcanzar una higiene y seguridad alimentarias óptimas en su establecimiento.

La trazabilidad surge en Europa con motivo de la crisis de las vacas locas. En aquel momento, al detectar la patología pero desconocer su origen y sus causas se plantea la necesidad de seguir el rastro hacia el origen de la materia prima de origen vacuno. Así, se hace necesario conocer la explotación ganadera de la que procede el vacuno y así poder aislarlo para su estudio. Esta necesidad se trasladaría posteriormente a todo tipo de alimento con el único objetivo de proteger la salud de los consumidores. Así surge la normativa de trazabilidad (Reg (CE) 852/2004 y Reg (CE) 178/2002): que exige a cualquier operador integrado en la cadena alimentaria: fabricantes, distribuidores, transformadores y puntos de consumo abiertos al público la capacidad de identificar el origen de cada una de las materias primas alimentarias que están sirviendo a sus respectivos clientes.

En este sentido cabe señalar que por primera vez se hace referencia explícita a puntos de consumo: Hoteles, restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares. Para ello, en todo establecimiento de servicio de comidas deberá guardarse toda documentación que acredite el origen de las materias primas: albaranes, facturas, registros, etiquetas,… De este modo podrá seguirse el «rastro» del alimento hasta identificar el origen del mismo por si fuera necesario actuar sobre el mismo en caso de riesgo para la salud pública. Con motivo de la entrada en vigor de la citada normativa de Trazabilidad,

ARAVEN incorporó una etiqueta integrada de trazabilidad a sus envases para la conservación de alimentos. Esta etiqueta permite al profesional de la cocina identificar el contenido y preservar la información asociada a su origen. Además, siguiendo con las recomendaciones de Prácticas Correctas de Higiene recogidas en el Codex Alimentarius la identificación de los alimentos almacenados a través de una identificación en el envase redunda en una mejor y más segura gestión de las cocinas. Mediante este sistema pueden controlarse fechas de elaboración, de congelación/descongelación, fechas de caducidad… La etiqueta incorporada en los contenedores de alimentos ARAVEN son el único sistema integral que asegura unas Prácticas Correctas de Higiene y ayudan al cumplimiento de la normativa de Trazabilidad. Además, para facilitar el uso del contenedor con la etiqueta, ARAVEN pone a su disposición un rotulador HORECA marker de tinta no tóxica y de fácil limpieza en el lavavajillas. Basta con que escriba en la etiqueta los datos necesarios, una vez llegue el momento de lavar el contenedor, comprobará como su escritura se elimina fácilmente en el lavado o frotando suavemente bajo un chorro de agua caliente.