Un 60% menos de exudado y 4 veces menor carga microbiana: la Universidad de Zaragoza avala las ventajas de las cubetas perforadas de Araven


  • El Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón (IA2) concluye en el trabajo “Estudio y caracterización para la conservación de la carne de pollo” los beneficios de utilizar contenedores Araven con sistema de separación entre el alimento y el exudado que se produce al descongelar y conservar, frente a los recipientes convencionales

 

  • La carga microbiana al final de la descongelación subió un 25% en los filetes en contacto con el líquido, mientras que solo lo hizo un 2% en el contenedor con cubeta perforada, disminuyendo así el riesgo de bacterias patógenas como la Salmonella

 

  • La mayor capacidad de retención de la carne en el pollo conservado en una cubeta perforada garantiza también más tiempo de vida útil, menor merma del peso, una mejor calidad sensorial en crudo y mayor terneza y jugosidad al cocinarlas

 

  • Araven, marca líder en productos para el sector Horeca, ofrece una completa gama de contenedores con rejilla, con capacidades desde 0,5 a 90 litros, reutilizables, reciclables y con un cuidado diseño para facilitar el uso y la limpieza en el trabajo profesional

 

(Lunes, 27 de noviembre de 2023).- Los contenedores de Araven con base perforada para separar el alimento y el exudado que se produce al descongelar ofrecen ventajas higiénico sanitarias, culinarias y económicas frente a los que no tienen este diseño especial. Así lo ha demostrado un estudio realizado por el Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón (IA2), de la Universidad de Zaragoza, que concluye hasta cinco beneficios prácticos de su uso: más tiempo de vida útil, menor presencia de bacterias patógenas, menor merma del peso, una mejor calidad sensorial en crudo y mayor terneza y jugosidad al cocinar luego los alimentos.

En el trabajo “Estudio y caracterización para la conservación de la carne de pollo”, realizado por los doctores Marta Alejandre, Pedro Marquina y Juan Calanche se compararon los resultados en dos partidas de 7 kg de filetes de pechuga de pollo del mismo proveedor, conservadas en un contenedor con y sin cubeta perforada, de idéntica manera. Los dos recipientes se congelaron, se mantuvieron así durante dos semanas y después se descongelaron en cámara frigorífica durante 48 horas.

Los análisis al final de este proceso mostraron beneficios significativos de la cubeta perforada, que permite una mayor capacidad de retención de agua de la carne (CRA), asociada a la conservación de proteínas y nutrientes hidrosolubles. El volumen de exudado generado tras la descongelación fue del 7,34% del peso en el envase convencional y del 2,98% en el segundo: un 60% menos.

Los parámetros medidos incluyeron tanto distintos aspectos del contenido en agua, como el recuento microbiano y el análisis sensorial de la carne. Por todos los resultados, el apartado Conclusiones del trabajo afirma: “el uso de cubeta perforada Araven en sus contenedores ofrece mayores beneficios”, entre los que destaca “mantener la calidad higiénica durante más tiempo; además de incrementar el tiempo de vida útil”, así como “pechugas más jugosas a nivel sensorial, con lo que se mejoran las propiedades organolépticas”.

 

 

VENTAJAS HIGIÉNICAS, ECONÓMICAS, CULINARIAS Y NUTRICIONALES

El estudio del IA2 muestra que la carga microbiana al final de la descongelación subió un 25% en los filetes en contacto con el líquido, mientras que solo lo hizo un 2% en el contenedor con cubeta perforada, retardando la aparición de las señales de deterioro.

Los microorganismos crecen rápidamente gracias a los nutrientes disueltos en el líquido y así el líquido en los contenedores sin cubeta perforada presentó mayor turbidez, “asociada a una mayor actividad bacteriana”. De la misma manera, al separarlo se reduce significativamente el peligro biológico potencial de las bacterias patógenas como la E. coli o Salmonella spp.

Por otro lado, se muestra una importante reducción de la merma en crudo al separar el exudado. El peso neto de la pechuga disminuye un 7,5% si no se emplea este sistema, frente a un 3% en la cubeta perforada, que aporta también ventajas económicas para el restaurante.

Además, la señalada diferencia en la retención de agua, proteínas y nutrientes hidrosolubles, implica que se mantienen mejor las propiedades nutritivas de alimento.

El valor de la CRA también supone una menor pérdida en la cocción, otro hecho importante, ya que se relaciona con la jugosidad y propiedades texturales del alimento. Este resultado se pudo contrastar también en el análisis sensorial, en el que los expertos analizaron distintos factores tanto en crudo (color, textura, olores) como cocinados, sumando así también ventajas culinarias.

Finalmente, los investigadores de la Universidad de Zaragoza también señalan que el estudio de la carne de pollo se ha realizado “tomando en consideración el tiempo recomendado de uso en restauración”, pero sugiere que, en un periodo más largo, de hasta seis días, “la cubeta perforada podría tener un mayor efecto en el mantenimiento de la calidad higiénica de las pechugas, incrementando su vida útil”.

 

LA GAMA ARAVEN DE CONTENEDORES CON BASE PERFORADA

Para aprovechar todas estas ventajas con toda clase de productos y en todos los establecimientos hosteleros, Araven ofrece una completa gama de cubetas perforadas, que permiten seleccionar el más adecuado para que la totalidad de un lote de producto se descongele o se conserve en un solo recipiente, garantizando el control sanitario.

Para volúmenes desde 0,5 hasta 12,5 litros, ofrece las rejillas GastroNorm, compatibles con las cubetas y contenedores de alimentos Araven. Para capacidades entre 12 litros y 35 litros, la mejor opción son los kits de tres piezas, con contenedor cerrado, cubeta perforada y tapa de protección. Y para grandes partidas, suma los contenedores Gastronorm 2/1 con 300 o 400 mm de altura.

 

 

Además, como todos los productos del catálogo Araven, su diseño exclusivo está especialmente concebido para facilitar el trabajo profesional. Así, la base de la rejilla es ondulada para reducir al mínimo la zona de contacto con los alimentos y lograr una descongelación más rápida; tampoco tienen recovecos que acumulen líquido y dificulten la limpieza.

Igualmente, destacan por ser productos reutilizables y reciclables, que garantizan su alta resistencia y larga vida y el menor impacto ambiental. Así, Araven suma más de 700 referencias para atender las necesidades de conservación y manipulación de alimentos de los profesionales de la hostelería más exigentes.

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