Gestión de alérgenos

1. MATERIAS PRIMAS:

– Control de proveedores:

Dentro del plan de proveedores debe existir de forma sistemática, el control de alérgenos. En los productos envasados esta información debe ir especificada en la etiqueta. Cuando se trate de productos no envasados el proveedor que suministre a colectividades deberá proporcionar toda la información sobre el alimento para que la misma pueda ser facilitada por la colectividad al consumidor final. Esta información deberá incluir:

• La lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestión y la procedencia de esta.
• Como se ha realizado la distribución y almacenamiento y si existe posibilidad de que se haya producido contaminación cruzada con ingredientes alergénicos.
• Si se han controlado las condiciones de transporte hasta nuestro establecimiento, y se ha verificado que no se ha producido contaminación cruzada, ni en las materias, ni en los envases o embalajes que los contienen.

– Recepción de materia prima

Se deben identificar todas las materias primas recibidas y comprobar si contienen alérgenos o derivados añadidos de forma intencionada (aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnológico), o debidos a una posible contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor o durante el transporte.

– Almacenaje de materia prima

Es recomendable que los ingredientes estén almacenados en recipientes cerrados, bien diferenciados unos de otros, con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas. Deberán estar bien rotulados o etiquetados.

Araven ha desarrollado una gama de herméticos en color morado, para almacenar en ellos los menús especialmente elaborados para personas con intolerancias. De esta forma, se permite una rápida identificación de los menús especiales para evitar así una confusión. El color morado es el color con que se identifica a este grupo de personas, así también permita una rápida identificación en las cámaras de conservación.

    2.  RECETA DE LAS DISTINTAS COMIDAS PREPARADAS:

El primer paso es programar que platos se van a elaborar y con qué ingredientes. Se realizara una ficha en la que se detallaran los componentes de dicho plato (ingredientes alternativos que se pueden utilizar, ingredientes compuestos que pueden tener algún alérgeno).

    3.  INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS:

Cuando comienza la elaboración es fundamental evitar cualquier tipo de CONTAMINACION CRUZADA, ya que una pequeñísima cantidad de un determinado ingrediente podría resultar mortal para un alérgico.

Por tanto, como medida general se establecerá un orden de elaboración de menús: se recomienda preparar en primer lugar las comidas destinadas a personas alérgicas a fin de minimizar el riesgo de una contaminación cruzada.

-Antes de la preparación:

• Las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo deben estar perfectamente limpios.
• Si es posible, disponer de utensilios específicos (por ejemplo, de colores diferentes), para evitar el peligro de contaminación cruzada. Si no es posible siempre se deben limpiar a fondo antes de volver a utilizarlos.
• Comprobar todos los ingredientes de la ficha de la receta que se tienen preparados.
• Revisar bien las etiquetas o rótulos de dichos ingredientes para asegurarse que son los que queremos utilizar en nuestra receta y si contienen o no alérgenos.

-Durante la preparación:

• Evitar tocar otros alimentos mientras se está elaborando un determinado plato con unos determinados ingredientes.
• Utilizar aceites nuevos para freir y cocinar en una freidora o sartén cada tipo de alimento.
• Extremar la limpieza de las planchas para no mezclar unos alimentos con

-Tras la preparación:

• Una vez elaborados los platos se mantendrán separados e identificados.
• Si se ha producido un error en la elaboración de un plato listo para servir, no es suficiente con retirar el ingrediente alergénico ya que pueden quedar restos que no sean visibles y que a una persona alérgica podrían producirle un daño irreparable. Por tanto, hay que considerar que existe ese alérgeno y se ha de informar sobre él.
• Se lavaran las manos cuantas veces sea necesario para evitar que, en el momento de servir la comida, se contaminen unos alimentos con otros.

      4. LIMPIEZA:

Dado que la exposición a muy pequeñas cantidades de un alérgeno puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave, los procesos de limpieza en este tipo de procesos son de vital importancia. Habrá que tener en cuenta determinadas pautas de actuación a fin de mejorar la efectividad:

• Son preferibles los sistemas de limpieza húmedos a los secos.
• Se evitarán sistemas de aire o de agua a presión que pudieran dispersar los alérgenos.

       5.  FORMACIÓN:

El personal debe recibir formación específica sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión en las personas sensibles.

       6. ETIQUETADO:

Los comedores colectivos deben informar, preferentemente por escrito, sobre los posibles alérgenos que contienen sus platos.

La etiqueta es la información sobre un producto que se ofrece al consumidor y, por lo tanto, en la composición se indicarán todos los ingredientes y derivados alérgenos que se incorporen en el producto y así este previsto en la norma.

Los herméticos Araven especialmente diseñados para alérgenos, llevan integrada una etiqueta de trazabilidad en la que figuran los alimentos que marca la UE como riesgo de contaminación alérgica, de este modo el profesional de la hostelería podrá marcar el alimento que excluye en su elaboración. Es una herramienta que facilita la identificación y ayuda a no llevar a error ni confusión a la hora de servir el menú.